コーヒーの苦味とは｜焙煎によって苦さはどう変わるのか

まずは前回のおさらいです。コーヒーの苦味は大きく２つあります。１つ目は、生豆に元々含まれている苦味。そして、もう一つは焙煎によって生じる苦味です。

前者はもともと生豆に含まれる成分である、カフェインやクロロゲン酸類。これらが由来となり、複雑な苦味として、感じられます。

そして、今回フォーカスする後者。これは焼くことで生じる苦味。つまり焦げによる苦味です。

前回の記事、まだご覧になっていない方は、こちらからご覧ください。

今回は、実際に焼き方を変えた同一銘柄のコーヒー豆を用意。焼き加減による苦味の違いを確認してみました。

検証方法

豆サンプル：

ケニア／ングルエリ

焙煎方法：

焙煎度違い4種をカッピングし、それぞれの苦味の出方を比較しました。焙煎は同じアプローチで進行、煎り止めの温度のみ変えています。

焙煎には富士珈機ディスカバリーを使用。煎り止めの温度帯は、それぞれ①205℃、②210℃、③215℃、④220℃。

（通常 THE COFFEESHOP で商品として焙煎する場合は、207~8℃で煎り止め。）

まずは、205℃で煎り止め（中煎り前半～中煎り程度）のサンプル①。

苦味のボリュームは少なく、酸味やフレーバーの印象の方がかなり強い結果となりました。ただ、今回のサンプルのケニアは、豆由来の苦味が割と多く感じられる豆です。なので、この焙煎度合いでもほのかな苦味を感じました。

続いてサンプル②。210℃で煎り止め（中煎り後半～中深煎り）の結果です。

①よりも酸味が収まり、苦味のボリュームは増えたように感じる結果となりました。ただし、様々なフルーツを感じた①に比べ、やや単調な甘みと苦味に。

続いてサンプル③。215℃で煎り止め（中深煎り後半～深煎り前半）です。

ここまで焼くと、酸味はさらに収まり、苦味のボリュームが分かりやすく増えました。飲んだあとに、口の中に苦味が残るようになり、あとから水が飲みたいと思うようになってきます。

甘味もありますが、②よりもさらに単調な苦味で、ユニークさに欠けるものに。

ラストはサンプル④。220℃で煎り止め（深煎り、2ハゼ付近）。今回のサンプル中、もっとも焙煎度合いを強くしたものです。

結果、酸味が少なく苦味が強いものになりました。そしてもっともフラットで、特徴の少ない印象に。

当初の予想通り、焙煎度が深くなるにつれて酸味が収まり苦味が強くなりました。

①～②にかけては、苦味単体というより、酸味や甘味と混じり合った全体の印象としてとらえることができました。奥行きのある風味として、その中に苦味もあるといった感じです。

前回の記事でもお伝えした部分ですが、これは生豆が本来持っているクロロゲン酸ラクトン類由来の風味と考えられます。

③以降、焙煎を進めたところからは、フレーバーや酸味が弱まり、単調になりました。さらに、苦味がより前に目立って感じられるようになりました。

これは焙煎の進行により、クロロゲン酸ラクトン類が減少し、代わりにビニルカテコールオリゴマーや褐色色素群（いわゆる焦げ）が増加したため、苦味成分の種類が減り、全体量が増えたことが原因であると、推察します。

以上、コーヒーの苦味についての探求、第二回目でした。スペシャルティコーヒーの世界ではあまり苦味にフォーカスした検証をすることが少ないので、今回の検証は興味深くもありましたが、非常に難しいものでもありましたね。

中煎り前後で感じられる生豆由来の奥深い苦味は、スペシャルティコーヒーならではの個性の一つとして捉え、楽しんで良いものと思います。

THE COFFEESHOP でもそうですが、今回のサンプル④のような焙煎は、一般的にはスペシャルティコーヒーに対しては行わないことがほとんどです。

④まで行くと、もちろんスペシャルティグレードの豆らしい酸味や苦味も感じるものの、苦味に関していうと、プレミアムグレード以下の豆と大差ないように感じられました。

ただ、一般的に流通している、いわゆるコーヒーの苦味、といった印象なので、これが好きな人も多くいるでしょうし、コーヒーの美味しさの一側面ではあるかと思います。

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