コーヒー豆通販・オリジナルドリップバッグ スペシャルティコーヒー専門店 | THE COFFEESHOP(ザ・コーヒーショップ)オンラインショップ

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INFORMATION

MAGAZINE

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March
Open 9am-Sunset(6pm)

2月はかなり寒い日が続きましたが、早く暖かくなってほしいですね。シーズナルドリンクも、そろそろ終売の予感です。

今月はイベント続き!〜3/14までは銀座ロフトにて、3/10〜15までは蔦屋書店 函館店にて、コーヒーイベントがあります!ぜひお立ち寄りくださいませ。

オンラインショップは12時までのご注文で当日発送いたします📬

ROAST WORKS
東京都渋谷区富ヶ谷2-22-12
OPEN 9am-6pm

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24/02/28🇰🇪🇳🇮本日発送の定期便についてご紹介します☕️🛵

コーヒー定期便BEANS DELIVERY SERVICEについて🚛
https://www.thecoffeeshop.jp/bds/

今回発送のBDSについて詳しくはこちら👇
https://www.thecoffeeshop.jp/bds-magazine/246/

🇰🇪Kenya / Tegu AA🍊🍒🐄

浅煎り。
ブラッドオレンジやチェリー、トロピカルフルーツ、ヨーグルトのような風味。
滑らかな質感で、蜂蜜のような甘さの余韻が長く続きます。

【精製所】テグ・ファクトリー(Tegu Factory)
【地域】ニエリ、カラティナ(Karatina, Nyeri)
【標高】1,800m
【品種】SL28,SL34
【グレード】AA
【生産処理】ウォッシュド(Washed)

🇳🇮Nicaragua / Santa Maria de Lourdes💐🍒🍫

中煎り前半。
フローラルで、オレンジやチェリー、ブラウンシュガーのような繊細で滋味深い風味。
洗練された質感で、ミルクチョコレートのような甘さの余韻が長く続きます。

【エクスポーター】ペラルタコーヒー(Peralta Coffees)
【農園主】オクタヴィオ・ペラルタ・パクアガ(Octavio Peralta Paguaga)
【農園】サンタマリア・デ・ローデス(Santa Maria de Lourdes)
【地域】ヌエバ・セゴビア県、サン・フェルナンド(San Fernando, Nueva Segovia)
【標高】1,400m
【品種】レッドカトゥアイ(Red Catuai)
【生産処理】ナチュラル(Natural)
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こんにちは。THE COFFEESHOPの神保です。

今回は、デンマーク発祥のApril Dripperの抽出レシピを考えてみました。
3種類の平底型ドリッパーを用意し、あみだくじで使用器具・抽出量・豆を決めてから組み立てる内容になっています。
動画内でのレシピはどちらも過抽出気味になったので、推奨レシピは概要欄下記をご覧ください🙇‍♀️

📽April Dripperの印象
デンマークを拠点とする、April Coffee Roastersのパトリック・ロルフさんが考案されたドリッパーです。
内部のリブはKalitaウェーブドリッパーのような構造で、底面に3つの突起・一つ穴を採用している、パッと見ると色々あるドリッパーのいいとこ取りのような構造に感じました。

コーヒー店のビジネス関連のコンサルタントとしてキャリアをスタートされたパトリックさんは、既にあるコーヒーの抽出レシピに縛られるのを好まないとおっしゃるほど、新しい技術の考案や焙煎プロセスに基づいた抽出アプローチを常に探っている方です。

学ぶために競技をしているため、既に行われていることを行うのは、学ぶための最良な法方法とはいえないというインタビューがとても印象的でした。
和訳されている記事もありますので、ご興味ありましたらぜひ!


https://kigu.coffee/blogs/news/patrik-rolf-%E5%A4%A7%E4%BC%9A%E5%BE%8C%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%93%E3%83%A5%E3%83%BC2019

☕️実際に検証してみた結果

使用したコーヒー豆👇
Ethiopia / Tamiru Tadesse Bona Zuria
アプリコットやライム、白ワイン、オレンジ、ほのかにマスカットや日本茶のような風味。さらりと質感で、ホワイトチョコレートのような甘さが長く続きます。
https://os.thecoffeeshop.jp/fs/thecoffeeshop/beans/00460

※配信中に抽出したレシピはどちらも過抽出気味で、詳細をお伝えするほどでもないため割愛します。

配信中にわかったこととしては、全投サークルプアにすると過抽出になりやすいということ、酸味をクリアにかつ丸みをもった印象で取り出しやすいことの2点でした。
以前の配信で、センタープアとサークルプアについて取り上げましたが、April Dripperはどちらかというとセンタープアが向いていると思います。

抽出中の不確定な工程を省きながら、いかに効率よく成分を取り出すのかという点が大事になってくるので、細かい挽き目にシフトして考えてみました。

個人的に細かい挽き目を使用する時、粉量は少なめに1投ごとの注ぎに時間をかけて抽出するパターンが多かったのですが、その考え方だと過抽出になる結果だったので、ブリューレシオは1:16程度、1投あたり10秒程度の比較的スタンダードな考えに立ち戻ってみると、スムーズにレシピを組み立てることができました。
考案レシピは下記の通りです。


〈焙煎度合い問わず、丸みのある酸味と甘さを楽しめるレシピ〉
粉量:17g(ditting #4程度の中細挽き)
湯量:280ml(89℃)

0’00”~0’10” 70g(サークルプア)
0’30”~0’40” 70g(センタープア)
0’50”~1’00” 70g(センタープア)
1’10”~1’20” 70g(センタープア)

2’30”で落ちきり(ドリッパー内にお湯が残っていても外す)

比較的シンプルな工程で、豆本来の甘さと酸味をきれいに取り出しやすいレシピだと思います。
細かい挽き目を使用したため、口当たりも軽すぎずバランスのいい仕上がり、かつ温度が下がってもネガティブな味が目立たない結果になりました。

まとめ🎯
今回はApril Dripperの抽出レシピを考えてみました。
下記のサイトでパトリックさんの大会使用レシピが紹介されています。


https://kigu.coffee/blogs/news/april-coffee-recipetranslated


レシピ改善後の答え合わせ的な感覚で拝見しましたが、ロースターとしての観点を織り込みながら抽出にアプローチされており、まだ私に足りない観点や異なる見解を持っていることが発見できとても興味深かったです。


そもそもの焙煎アプローチがTHE COFFEESHOPとは異なるかなと感じたので、まったく同じレシピや考案方法ではなかったですが、前述した〈既にあるコーヒーの抽出レシピに縛られるのを好まない〉というパトリックさんの考えには沿うことができたのでは…?と個人的に思っています。
ご感想やご不明点ありましたらコメントお待ちしています!
来週もよろしくお願いします💐
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24/2/21🇳🇮発売中のコーヒー豆を紹介します|Nicaragua / Casa Blanca Natural☕️💭

🇳🇮Nicaragua / Casa Blanca Natural(ニカラグア / カサブランカ・ナチュラル)

華やかな紫色のフレーバー!ニカラグア優良農園のナチュラルプロセスです。

中煎り。
ラベンダーやレーズン、冷めるにつれてオレンジのような風味。 軽やかな質感で、チョコレートや黒糖のような甘さがあります。

👇お買い求めはこちら
https://os.thecoffeeshop.jp/fs/thecoffeeshop/beans/00469

☕️オススメの抽出レシピ💭
📝ハンドドリップ:エアロプレス+メタルフィルター(abel COFFEE DISK FINE)

コーヒー豆:23g
挽き目:中粗挽き(Timemore C3 #18くらい)
お湯:260g(90℃程度)

0’00”~0’30”➡️60g
0’30”~0’45”➡️200g(合計260g)
1’00”~1’10”➡️3回攪拌し、浮いてきたアクを取り除く
1’20”~1’40”➡️プレス開始。最後まで押し切らず、液体を1cm程度残して抽出完了!
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こんにちは。THE COFFEESHOPの神保です。

今回は、HARIO V60ドリッパーで専門店で飲むようなクリアな甘さを楽しめるコーヒーの挽き目を考えてみました。
スペシャルティコーヒーで個人的に一番重要なのは、味に曇りがなくクリアなフレーバーや甘さが長く続くことだと思っています。

実はお店で飲むコーヒーとご自宅で飲むコーヒーの一番の違いも、クリーンカップの良し悪しが影響する場合が多いんです。
また、味に曇りがないと冷めても嫌な酸味やえぐみを感じにくいコーヒーを楽しめるため、生産者の方が本来消費者に伝えたい味をダイレクトに感じることもできます。

そこで、前回の挽き目ごとの味の比較を元に、より簡単でクリーンカップの優れたコーヒーを淹れるのに最適な挽き目を探してみました。
最後までご覧いただけると嬉しいです🙇‍♀️


📽挽き目をカスタムする上で設定した条件

①店頭提供用に作成している抽出レシピを使用し、変更するのは挽き目のみにする
②抽出時間のリミットを決めずに、お湯は落ちきりとする
③ご自宅でも再現しやすい挽き目のカスタムにすること
(パウダーコントロールなどは使用しない)

以上の3点は絶対条件として設定しました。
ご自宅での再現性が高いことも個人的に大事なので、専用器具であるパウダーコントロールなどは使用していません。

だからこそ再現性が落ちるのでは?と思う方もいらっしゃるかと思いますが、コーヒーは日常で飲む嗜好品の一つでもあるので、手軽さも大事だと感じています。

☕️実際に検証してみた結果

使用したコーヒー豆👇
Ethiopia / Tamiru Tadesse Bona Zuria
アプリコットやライム、白ワイン、オレンジ、ほのかにマスカットや日本茶のような風味。さらりと質感で、ホワイトチョコレートのような甘さが長く続きます。
https://os.thecoffeeshop.jp/fs/thecoffeeshop/beans/00460

今回テーマにしているのは、クリアな甘さとフレーバーを長く感じ、冷めても美味しいコーヒー。
雑味を感じにくいとされる粗挽きをベースに、異なる挽き目をブレンドしながら検証しました。

〈粗挽き:15.2g、中挽き:3.8g〉
何となくの味を掴みたかったので、パッと思いつきで行ったカスタムです。
細挽きを使用すると理想の味にはならないと思ったため、中挽きを選択しました。
結果、甘さは十分感じられるものの濃度感が物足りない印象で、味の続き方が気になりました。

〈粗挽き:15g、中細挽き:4g〉
上記の挽き目では濃度感が物足りなかったので、挽き目を細かくし0.2g増やしました。
濃度の改善は見られたものの、肝心のフレーバーも重くなってしまったので、イメージとは異なる結果に。

〈粗挽き:12g、中挽き:5g〉
粗挽きと相性が良さそうだった中挽きに戻して比率を変更しました。
甘さの質とボリュームがちょうどよく、ジャスミンティーのような華やかさとグリーンな印象があるフレーバーも綺麗に抽出できています。
普段の挽き目で抽出したコーヒーと飲み比べても味の違いがわかりやすいので、納得できる結果になりました。

検証をもとにクリアな甘さとフレーバーを楽しみたい時におすすめのレシピ👩‍🍳
粉:19g(粗挽き:12g、中挽き:5g)
お湯:300g(91℃)

0’00”~0’15” 50g
0’35”~0’50” 70g
1’05”~1’20” 80g
1’35”~1’50” 100g

お湯が落ち切るまで待つ

配信で抽出したコーヒーのそれぞれの数値
いつもの挽き目(中粗挽き)TDS:1.27 Brix:1.60
カスタムした挽き目(粗挽き:12g、中挽き:5g)TDS:1.17 Brix:1.48

どちらも適正抽出数値の範囲内になり、やはり味わいをクリアに感じられたカスタム挽き目の方が数値は低く測定できました。

まとめ🎯
今回はよりクリーンカップにこだわって抽出レシピを考えてみました。
お湯の注ぎ方や湯温、抽出時間などを工夫するのも楽しいですが、挽き目に対する理解があるとより多角的にレシピの改善を考えることができると思います。

また、新しい器具を購入した際になど、推奨レシピで具体例が書いていない場合にもあらかじめ予想をつけて挽き目を調整するなどできるとご自宅でのコーヒーがもっと楽しみになると思いますので、ぜひ色々試してみていただきたいです!
来週もよろしくお願いいたします💐
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