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![Monthly Beans Magazine｜2023年12月号 [vol.111]](https://www.thecoffeeshop.jp/wp/wp-content/uploads/2023/11/20375ced40379f1e8ea26f8e6c287f04-750x1064.jpg)
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12/10ライブ配信 【蒸らしで変わる ハンドドリップコーヒーの味 Part2】
こんにちは。THE COFFEESHOPの神保です。
今回はコーヒーの抽出で重要な〈蒸らし〉について検証していこうと思います。
この配信では、蒸らし時間のみを変更して抽出したコーヒーを用意し、1投目（蒸らし）にカップに落ちたコーヒーの濃度、2投目移行にカップに落ちたコーヒーの濃度に分けて、濃度計測器アタゴで数値を確認しました。
前回の配信で濃度を計測した結果、蒸らし時間がより適正に近い方が、Brix・TDS共に高い数値が計測できました。
それを踏まえ、蒸らし時間が適正に近いほど、2投目移行に抽出できるコーヒーの成分がより効率的に取り出すことができているのではないか。と考察しています。
動画内容は、考察の裏付け的な検証をお話していますので、ぜひ概要欄を確認しながらラジオ感覚で聴いていただけると嬉しいです。
今回もキャプションが長いです🙇♀️
そもそも蒸らしはなぜ行うのか🙋♀️
コーヒーの粉には、焙煎時に発生した二酸化炭素がガスとして含まれており、ガスは成分の溶け出しを妨げる原因にもなります。
焙煎したての粉を使って淹れたコーヒーが薄く感じるのは、ガスが妨げになって未抽出となるパターンが多いです。
アタゴで計測できる数値の説明💡
Brix：出来上がったコーヒー100g中に含まれるショ糖のg数
TDS：出来上がったコーヒーにどの程度コーヒー成分が含まれているのかの数値
📽2投目移行に抽出したコーヒーの濃度を確認してみる☕️
検証レシピとして、THE COFFEESHOPの店頭で実際に抽出しているレシピを使用しました。蒸らし時間35秒で適正な抽出になるよう調整したレシピです。
※できるだけ蒸らし時間以外の条件を一定にするため、抽出時間の合計が3分になったら、ドリッパー内のお湯が残っていてもサーバーから外しています。
①蒸らし25秒に設定した抽出レシピの結果
2投目移行で抽出できたコーヒーの量：206.8g Brix：0.91 TDS：0.72
②蒸らし35秒に設定した抽出レシピの結果
2投目移行で抽出できたコーヒーの量：243.3g Brix：0.96 TDS：0.76
上記の結果のように、やはり蒸らし時間が適正に近いほど、どちらの数値も濃度が高く計測できました。
また、②の方が抽出できたコーヒーの総量が多いにも関わらず、濃度が高い結果になっていることを踏まえても、蒸らし時間によって2投目移行に抽出できるコーヒー成分の量が変化するという考察は間違っていなかったと思います。
まとめ🎯
今回は2週にわたって〈蒸らしの時間〉に着目し、検証と解説を行なっていきました。
少し専門的な用語もあり、ややこしく感じた方もいらっしゃるかもしれませんが、来週は〈蒸らしの湯量〉に着目した内容をお届けします。
また今回の配信準備を通して、些細な違いで抽出したコーヒーに違いがでることが改めてわかりました。
日々、抽出を業務として行なっている身として、1杯1杯にご満足していただけるよう基本を抑えながら美味しいコーヒーをお届けできればと思っています。
常に一定の味わいになるよう、コーヒーを抽出したいと思っていらっしゃる方は、蒸らし時間やレシピの基本を見直してみると、もっと美味しいコーヒーを楽しんでいただけるかもしれません。
皆さんの参考になれば嬉しいです！来週もよろしくお願いいたします🌷
THE COFFEESHOP
BOX LOGO HOODIE
S, M, L, XL
¥6,500
#thecoffeeshop
#originalwear
#hoodie
#hoodiestyle
#富ヶ谷
ミナス・ジェライス州最良のコーヒー、カクェンジより、ナチュラルプロセスのご紹介です。
Brazil🇧🇷
Kaquend Natural
コーヒー豆が入った袋を開けると、まるでココアパウダーを使ったチョコレート菓子のような香りが広がり、早くも「甘いコーヒーなんだろうな」という期待が膨らみます。
そのフレグランスは粉にすると一層増して、パッと思い出したのはウェハースの入ったチョコレートスナックを齧ったときのイメージ。 香ばしさと甘さ、そしてカカオの油分を思い起こしました。
抽出すると、温度が高いときにはナッツやカカオのような香ばしさが強く感じられ、ドライのときと一致する印象。
ただ、冷めるにつれてフレーバーは変化を見せ、今度は白桃やチェリーなどフルーツを感じ、甘さもシュガー系を強く感じるようになりました。
バランスの良さが魅力のブラジルですが、温度変化によってフルーティな複雑性もみせる、高品質なナチュラルプロセスに仕上がっています。
#thecoffeeshop
#kaquend
#brazilspecialtycoffee
#スペシャルティコーヒー
#コーヒーショップ
#富ヶ谷
熟した果実の甘さ！ニグセ・ゲメダ氏の手掛けるハイクオリティなナチュラルプロセスのご紹介です。
Ethiopia🇪🇹
Shantawene Natural
こちらは2020年エチオピアCOEで優勝を果たした、ニグセ・ゲメダ氏が手掛けるロットです。
最初にこのロットをカップしたとき、その熟した果実のような素晴らしいフレーバーにとても驚きました。
詳細を聞くとニグセ氏の手掛けるロットだということで、なるほど！どおりで良いカップだ！と思ったのをよく覚えています。
温度が高いときから冷めたあとまで一貫して続くのは、完熟メロンのような甘さとフレーバー。
優れたシダモのナチュラルプロセスでは、しばしば出会うことのある独特のテロワールで、まさしくその特徴が明確に表れていると思います。
感じる果実の印象は、メロンから桃（ネクタリン）、トロピカルフルーツ、ストロベリーと刻々と変化してきますが、決してネガティブな味わいが表出することはありません。
素晴らしいエチオピアのナチュラルは、やはり他の生産地とは一線を画す特別なコーヒーだということを、改めて感じさせてくれるコーヒーです。
#thecoffeeshop
#nigusegemeda
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#ethiopianatural
#singleorigincoffee
Happy Holidays🎄🪅
OPEN 9am-6pm
ROAST WORKS
東京都渋谷区富ヶ谷2-22-12
#thecoffeeshop
#roastworks
#xmas2023
#富ヶ谷
23/12/06🇪🇹発売中のコーヒー豆を紹介します☕️💭
🇪🇹Ethiopia / Shantawene🍈🍑🍓
熟した果実の甘さ！ニグセ・ゲメダ氏の手掛けるハイクオリティなナチュラルプロセスです。
浅煎り。
熟したメロン、ネクタリン、ストロベリーチョコレートのような複雑な風味。
ベルベットのような質感で、完熟フルーツのような甘さの余韻が長く続きます。
👇お買い求めはこちら
https://os.thecoffeeshop.jp/fs/thecoffeeshop/beans/00455
☕️オススメの抽出レシピ①💭
📝ハンドドリップ：kalita wave 185
コーヒー豆：15g
挽き目：中粗挽き（Timemore C3 #18くらい）
お湯：250g（90℃程度）
0’00”～0’10”➡️40g注ぎ、スプーンで5回ステアする。
0’40”～1’50”➡️40gをさっと注ぎ、そこから水位を維持するように250gまでお湯をゆっくり注ぐ。そのまま2’30”くらいを目安にお湯が落ち切ったら完成！
☕️オススメの抽出レシピ②💭
📝ハンドドリップ：HARIO V60
コーヒー豆：15g
挽き目：中挽き（Timemore C3 #15くらい）
お湯：240g（90℃程度）
0’00”～0’10”➡️40g
0’40”～1’00”➡️80g
1’15”～1’35”➡️120g
2’10”くらいを目安にお湯が落ち切ったら完
落ち着いた甘さが楽しめる、滋味深いブラジルハニープロセスのご紹介です。
通常のブラジルとは一線を画す果実味が味わえるコーヒーです。
Brazil🇧🇷
Luciano Delpupo Honey
今回のロットは、Catucai785という品種の単独ロット。
1980年代にミナスジェライス州のゾナ・ダ・マタ地区で確認されたカトゥカイとイカツ785の自然交配から生まれた品種です。
シティオ・ブラガのあるエスピリト・サント・エリアに、最もフィットしている品種と言われています。
このエスピリト・サントという地域はもとよりコーヒー生産の盛んなエリアですが、特にスペシャルティコーヒーの文脈においてはユニークなフレーバーの生まれる土地としても知られています。
ブラジルらしいナッツ系の落ち着きと、らしからぬフルーティさが良い塩梅で同居していると感じました。
特に、後味にかけて続く甘さとフレーバーは和栗のように感じられ、どこか”うまみ”ようなものも捉えることのできる、滋味深い味わいです。
#thecoffeeshop
#brazilspecialtycoffee
#lucianodelpupo
#honeyprocess
#specialtycoffee
#富ヶ谷
12/3ライブ配信 【蒸らしで変わる ハンドドリップコーヒーの味】
こんにちは。THE COFFEESHOPの神保です。
今回はコーヒーの抽出で重要な〈蒸らし〉について考察していこうと思います。
この配信では、抽出の合計時間と投入回数・粉量・湯量・湯温は変えずに、蒸らしの時間だけ変更した場合の味の違いを見ていきます。
今回もキャプションが長いです🙇♀️
そもそも蒸らしはなぜ行うのか🙋♀️
コーヒーの粉には、焙煎時に発生した二酸化炭素がガスとして含まれており、ガスは成分の溶け出しを妨げる原因にもなります。
焙煎したての粉を使って淹れたコーヒーが薄く感じるのは、ガスが妨げになって未抽出となるパターンが多いです。
蒸らしは粉とお湯を触れ合わせることで、粉に含まれるガスを逃し、2投目以降に注ぐお湯でスムーズな抽出を行う、前準備的な役割を持っています。
よく粉が膨らむのは、豆が新鮮な証拠とも言いますが、新鮮＝おいしいコーヒーが抽出できるとはなりにくいと個人的に思っています。
📽蒸らしの時間だけ変更して、実際に抽出してみる☕️
粉量・湯量・湯温・投入回数は変えずに、〈蒸らし時間〉に重きをおいて検証します。
投入ごとの差でできるだけ味の変化がでないよう、2回投入のレシピを使用したかったため、今回はDEEP27ドリッパーを採用しています。
〔検証レシピ〕
①蒸らし20秒の場合
0’00”~0’10” 80g
0’30”~1’10” 150g
抽出時間合計：1分52秒に落ちきり
出来上がったコーヒーの特徴
味全体はやや弱い印象を持ちましたが、フレーバー優位なコーヒーが抽出できました。
紫がかったフローラルなフレーバーと、ティーライクな甘さが後味に優しく続き、酸味・甘さの印象は共に控えめです。
②蒸らし35秒の場合
0’00”~0’10” 80g
0’45”~1’10” 150g
抽出時間合計：1分52秒（ややドリッパー内にお湯は残りました）
出来上がったコーヒーの特徴
20秒蒸らしの時よりも、より甘さにフォーカスされたコーヒーが抽出できました。
ミルクチョコレートのような輪郭のはっきりした甘さと、ストーンフルーツのような酸味を感じます。
後味の印象もよりしっかり長く続く結果になりました。
味覚だけではなく濃度計で結果を見てみる👀
私の味覚だけでは抽象的な味わいの変化のみに見えると思ったため（錯覚かもしれないという疑念を取り除くため）濃度計を使用して計測してみました。
計測できる数値は以下の通りです。
Brix：出来上がったコーヒー100g中に含まれるショ糖のg数
TDS：出来上がったコーヒーにどの程度コーヒー成分が含まれているのかの数値
ちょっとややこしく感じますが、今回はこういう数値も測れるんだ程度に思っていただければ大丈夫です。
実際に計測してみた結果👇
①蒸らし20秒の場合
Brix：1.08
TDS：0.86
②蒸らし35秒の場合
Brix：1.15
TDS：0.91
②のレシピがより多くのショ糖とコーヒー成分を取り出せる結果になりました。
味覚で比較した時に、②の方が甘さがあったのは、ショ糖が①より多く含まれているためと考えられ、味全体をはっきり感じられたのも、TDSの結果から②の方がよりコーヒー成分が多く溶け出しているからだとわかります。
まとめ🎯
今回は蒸らし時間に着目して、実際に味覚と濃度計を用いて検証と考察を行いました。
次回、なぜ味と濃度に違いがでたのかを解説していきます。お楽しみに！
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