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こんにちは。THE COFFEESHOPの神保です。
今回は、コメントでお題をいただいた〈コーヒーの質感 マウスフィール〉についてご紹介します。
少し専門的な観点で、私自身もまだまだな部分があるため、ぜひ概要欄と合わせてご覧いただけると嬉しいです🙇‍♀️

📽マウスフィールのいい表現・悪い表現👩‍🍳
マウスフィールの評価項目は、あくまで『質』にこだわる必要があると思います。
特にカッピングで豆を評価する時においては、重い・軽いで評価しようとすると、誤った内容で表現してしまうことが多いです。

まずは、カッピングコメントの中でも、いいコーヒーに使用されるコメントと、あまりいい評価ではない時に使用されるコメントをみてみましょう。

☕️ポジティブな表現
・Buttery:バターのような
・Creamy:クリームのような
・Round:柔らかい
・Smooth:スムースのような
・Velvety:ベルベットのような
この他にも、シルキー(絹のような)、Having spine(芯の通った)などがあります。

☕️ネガティヴな表現
・Astringent:渋みのある
・Rough:粗い
・Wartery:水っぽい
・Thin:薄い
・Gritty:ざらざらしている など

大まかに上記のような表現別に質の良し悪しを評価することができます。
しかし、カッピングの際に口当たり単体で取れることはかなり少なく、主にクリーンカップと甘さの質と同時平行で評価することが個人的に多いです。

例えば、クリーンカップがあまりよくない場合、甘さや質感でポジティブな表現がつくことは少なく、ネガティヴな表現のカッピングコメントがつき、甘さの質がチョコレートのような印象だった場合、CreamyやSmoothなどしっかりした口当たりの表現を使用することが多いです。
重い・軽いだと、口に含んだ印象で判断がつくのですが、その重さがいい重さなのか、いい重さではないのかということに着目するのが、マウスフィールの評価時にとても大切になります。

まとめ🎯
今回はマウスフィール評価時に個人的に意識している観点をお話ししました。
カッピングは日々の積み重ねが大事になりますが、抽出したコーヒーとカッピングではまた違った印象になることが少し厄介です。
しかしながら、スペシャリティコーヒー豆の評価は抽出したカップではなく、カッピング方式の採点になるので、カッピングで表現されたコメントをいかに崩すことなく抽出できるかが重要になります。

もしマウスフィールの評価方法自体を強化したい場合は、甘さとクリーンカップを意識しつつカッピングで練習することがおすすめです。

来週は岩手出張の関係でライブ配信お休みとなります。
再来週お時間ありましたらまたぜひご覧ください💐
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今日は渋谷もかなり気温が高くなりました。富ヶ谷ROAST WORKSでは、COFFEE BOTTOMも発売中。アイスコーヒーの下にバニラアイスが沈み、溶けるとちょうどいい甘さに。

他にもこの季節にピッタリなドリンクごを用意しております。週末は暑さも落ち着く模様。お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りくださいませ。ご来店をお待ちしております!

ROAST WORKS
東京都渋谷区富ヶ谷2-22-12
OPEN 9am-6pm

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#富ヶ谷
#富ヶ谷カフェ
#コーヒーショップ
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24/05/22🇹🇿🇨🇴本日発送の定期便についてご紹介します☕️🛵

コーヒー定期便BEANS DELIVERY SERVICEについて🚛
https://www.thecoffeeshop.jp/bds/

今回発送のBDSについて詳しくはこちら👇
https://www.thecoffeeshop.jp/bds-magazine/252/

🇹🇿Tanzania / Acacia Hills SL28🍊🍒🍐

中煎り前半。
ブラッドオレンジのようなジューシーさ、冷めるにつれて洋梨やチェリー、ほのかにフローラルな風味。
軽やかな質感で、キャラメルやブラウンシュガーのような甘さがあります。

【キュレーター】レオン・クリスティアナキス(Leon Christianakis)
【農園】アカシア・ヒルズ(Acacia Hills)
【地域】カラツ、オルディアニ(Oldeani, Karatu)
【標高】1,750〜1,950m
【グレード】AB/PB
【品種】SL28
【生産処理】フリーウォッシュド(Fully Washed)

🇨🇴Colombia / Juan Martin Pink Bourbon🥭🍓🍫

中煎り。
パッションフルーツやストロベリーチョコ、ベリー、冷めるにつれてフローラルな風味。
滑らかな質感で、チョコレートのような甘さの余韻が続きます。

【生産者】バンエキスポート社(BANEXPORT)
【農園】フアン・マルティン(Juan Martin)
【地域】カウカ県ポパヤン、ソタラ(Sotara, Popayan, Cauca)
【標高】2,050m
【品種】ピンクブルボン(Pink Bourbon)
【生産処理】ウォッシュド(Washed)
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こんにちは。THE COFFEESHOPの神保です。
今回は、コーヒーの酸味表現で使用される、フルーツの主な酸味成分についての動画を用意しました。

コーヒーのカップコメントで酸味の表現として使用される、フルーツの代表的な酸味3種類を簡単にご説明しています。
少し専門的かつコーヒーの抽出などに直接的な関係は少ないですが、普段バリスタやロースターが味の表現の仕方をどのように組み立ているのか、何を基準にしているのかなどを知っていただく機会があってもいいのかなと思ったので、最後までご覧いただけると嬉しいです。

📽酸味成分の3種類をご紹介👩‍🍳

🍋クエン酸
柑橘系に多く含まれる有機化合物です。
味の印象は明るく、爽やかな酸味ですが少し渋みを伴うことがあります。
酸味が強い果物として、レモン・ライムなどがあげられ、甘酸っぱいものはパイナップル、みかん、オレンジ。グレープフルーツ、いちごなどがあります。
酸っぱい・甘酸っぱいの境界線は、クエン酸とリンゴ酸の配合の違いで区分されています。

🍎リンゴ酸
その名の通り、リンゴから発見された酸味です。
酸味もありますが、それと同じくらいの甘さがある酸味成分で、渋みを伴わないのが特徴的です。
マリックという表現方法でコーヒーのカップコメントに用いられることも多く、ストーンフルーツもこのリンゴ酸に区分されます。
リンゴ酸の中でも酸味が優位になる場合はあんずや桃など、甘さが優位になる場合はバナナ、黄桃、リンゴ、梨などが代表格としてあげられます。

🍇酒石酸
ぶどうに含まれる酸味成分で、爽やかさもありますが渋みが一番強いのも特徴です。
コーヒーの表現においては、渋みや香りが上記の2つに比べ強いため、質感も重く感じやすくなります。

酒石酸を主体として、クエン酸やリンゴ酸が加わることで白ぶどうやシャンパンといった酸味表現となり、甘さが加わることで赤ぶどうやワイニーといった表現方法になります。

このように酸味成分の3つをご紹介しましたが、フルーツの成分値は各酸味成分の配合量などがかなりはっきりとわかれていることが多く、レモンの場合はクエン酸が大部分でリンゴ酸はわずか、酒石酸はほぼなし、いちごの場合はクエン酸70%でリンゴ酸は少量、バナナはリンゴ酸が50%以上で、少量のクエン酸など、専用の数値で測定可能のようでした。

コーヒーの成分を数値化する時に、同じような機会を使った場合も同様に酸味成分の構成に違いがあるのか、いつか確認してみたいと思いました。

まとめ🎯
酸味成分の解説となり、コーヒーと少し離れた内容でしたがいかがでしたでしょうか。
舌の感覚は人それぞれではあるものの、味を構成している成分には明確な数値と名称が付けられています。
知識として持っておくことで、表現した味わいと、実際のコーヒーの味わいの違いを最小限に抑えることも、大事な仕事の一つです。

もちろん、ご家庭でコーヒーを飲む時に同じような考えを持っていただく必要はありません。
美味しい・好みではないなどで判断していただくことが重要な場面も多いです。
しかしながら、コーヒーに仕事として関わっている上で、判断基準を定める知識を身につけておくことはとても大事だと思っています。
今後も分野問わず資料や検証などから、多角的にコーヒーを考えていくきっかになりました。

来週はまたコーヒー抽出の検証系を用意したいと思います。
どうぞよろしくお願いします💐
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24/05/15🇭🇳発売中のコーヒー豆を紹介します|Honduras Victor Paz☕️💭

🇭🇳Honduras / Victor Paz🍊🥭🍑

美しいトロピカルフレーバー!やわらかな甘さが味わえる上質なハニープロセスです。

浅煎り。トロピカルで、ライチやオレンジ、マンゴー、ネクタリンなど複雑な果実の風味。
やわらかな質感で、ミルクチョコレートや蜂蜜、桃のような甘さがあります。

👇お買い求めはこちら
https://os.thecoffeeshop.jp/fs/thecoffeeshop/beans/00481

☕️オススメの抽出レシピ💭
📝ハンドドリップ(April Dripper + Aprilフィルター)

コーヒー豆:17g
挽き目:中挽き(Timemore C3 #15くらい)
お湯:280g(92℃程度)

0’00”~0’10”➡️+70g(サークルプア)
0’30”~0’40”➡️+70g(センタープア)
0’50”~1’00”➡️+70g(センタープア)
1’10”~1’20”➡️+70g(センタープア)
2’30”を目安に落ち切ったらドリッパーを外し、軽くかき混ぜたら完成!
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