2020.05.20アイスコーヒー

カフェインレス(デカフェ)水出しコーヒー発売中!おうちで簡単抽出レシピ 開発の裏側もご紹介

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毎年夏のお楽しみ。THE COFFEESHOP の水出しアイスコーヒーが今年も発売となりました。カフェインレス(デカフェ)先行発売です!

目次

【Decaf】COLD BREW COFFEE (水出しコーヒーパック)発売!

お手軽簡単に作れる水出しコーヒーに、カフェインレスバージョンが登場。在宅ワークが増えた今、カフェインの摂取量を気にされている方も多いはず。ということで、スペシャルティグレードのメキシコ産デカフェにて作製しました。ぜひお楽しみください。

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→ 【Decaf】COLD BREW COFFEE (水出しコーヒーパック)

中深煎りのメキシコ/デカフェを使用。水で抽出することで、良質な甘みとマイルドな苦味のあるアイスコーヒーに仕上がります。

作り方はとっても簡単!

500cc入る容器の中に水出しコーヒーパック1個を入れ、コーヒーパック全体がしっかりと濡れるように、上から500gの水を入れます。(写真は1Lで仕込んでいます)

そのまま冷蔵庫で8時間(常温なら6時間)浸けておけば完成です!パックを取り出し、出来たコーヒーは冷蔵庫で保存して翌日中を目安にお飲みください。

おうちで簡単!美味しい水出しアイスコーヒーを!レシピ開発の裏側

今回のデカフェ水出しパック発売にあたって、抽出レシピの検証を行いました。

お湯を用いて短時間で淹れるコーヒーとは異なり、水でじっくり時間をかけて抽出する水出しコーヒーは、抽出操作が容易で人によるブレが起こりにくいことが特徴です。

ブレが無いなら、レシピ開発なんて必要ないじゃん。そう思われるかもしれません。しかしながら、水出しコーヒーは意外とわがままです。単に豆を挽いて水に浸すだけだと、味や風味が思うように出てくれません。

焙煎度や豆の挽き目、水の温度、水の量、抽出時間など。味に関わる要素は意外にも多い。お湯を使えば出る味が、水だと上手く出ない。反対に、お湯で短時間抽出だと感じられなかった味が、水で長時間だと目立ってしまう。といった感じで、なかなか狙い通りにいかないものなのです。

こういった理由から、THE COFFEESHOP の商品として販売する際には、ご家庭で美味しく淹れられるレシピを開発をする必要があるというわけです。レシピ開発は、ロースター(焙煎人)やブリュワー(抽出人)が参加し、試行錯誤を繰り返し、完成に向かっていきます。

以下、今回の開発風景の一部をご紹介いたします。

スッキリした口当たりを狙う|開発レシピ その1

昨年発売のCold Brew Mixと同じレシピで検証。

豆量:35.5g
挽き目:中挽きよりやや細かい
水量:お湯150ml、水350ml(あわせると水温45℃くらい)
抽出時間:常温で6時間

結果:
エグ味、雑味がかなり出てしまい、過抽出感のあるコーヒーになってしまった。
水出しの魅力であるスッキリした口当たりが現われなかった。

考察:
おそらく去年のCold Brew Mixに比べてデカフェは抽出効率が高く、同じレシピだと過抽出になってしまったものと思われる。
まずは水温を調節してみる。

グビグビ飲めるアイスコーヒーに|開発レシピ その2

その1レシピの水温のみ変更。常温水500mlで検証。

結果:
かなり理想的な風味になった。
スッキリとしつつ、デカフェのもつキャラメルのような甘さがしっかりと感じられ、ネガティブな要素のないグビグビ飲みたいコーヒーが出来上がった。

冷蔵庫でも抽出できるか|開発レシピ その3

基本はその2と同じ内容。保管場所だけ冷蔵庫に変更して検証。

結果:
抽出時間8~10時間程度で理想に近いコーヒーになった。
ただ、抽出温度が低い分、常温保管のときに比べて甘さの印象が弱くなってしまった。
また、10時間を超えるとネガティブな要素も出てきてしまうため、できればそれまでにパックを取り除きたい。

レシピ開発から見た カフェインレスコーヒー豆の特徴とは

以下、デカフェ水出しコーヒーパックのレシピ開発にあたったロースター萩原からのコメントです。

コーヒー豆や挽いた粉の表面は、目に見えないとても小さな穴が無数に開いており、多孔質と呼ばれる形状をしています。この穴の大きさや数は、コーヒー豆の生産処理方法や品種によって異なりますが、おそらく今回使用したメキシコ/デカフェは、デカフェ処理過程の影響等により、この穴が広く、もしくは多く開いていると思われます。

穴が広く大きいと、抽出時にそれだけ多くの水分と接することになり、抽出効率は高くなります。また、メキシコ/デカフェの豆は、他の豆と比べて、焙煎後に豆の表面にオイル分が浮かぶのも早い。これも多孔質の穴が広い、もしくは多いことに起因することと思われます。

メキシコ/デカフェの豆は、他の豆に比べて成分が溶け出しやすいため、水出しに限らずどんな抽出方法でも、過抽出にならないようにレシピを調整する必要がありますね。

まとめ

ご購入後は、同梱レシピに従ってダンクイン!と、とっても簡単な水出しコーヒー。その裏では、奥深いレシピ開発が行われているということ。ぜひ知って頂き、スペシャルティコーヒーの魅力をあますことなく楽しんでいただければ幸いです。

というわけで、新レシピに調整したデカフェ水出しコーヒーバッグ、好評発売中です!ぜひお試しください!

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