SPECIALTY COFFEE A to Z DICTTIONARY | THE COFFEESHOP(ザ・コーヒーショップ)

SPECIALTY COFFEE “A to Z” DICTIONARY
数あるスペシャルティコーヒーの用語をわかりやすく解説します。
項目は、日々アップデートしています。
INDEX
/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /
/ / / / / / /

浅煎り(あさいり)

焙煎度合いのひとつ。大きく3段階に分けた場合の、最も焙煎時間の短い、あるいは色づきが薄いものを指す。
薄茶色程度のものが多く、一般的に酸味が多く苦味が少ないものが多い。

アフターテイスト

COEカッピング評価項目の一つ。
コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。
長く、甘く、余韻が残るほど点数が高く、逆に、苦味・渋みなどの印象が飲み込んだ後に残っていると、点数は低くなる。

甘み(あまみ)

味覚のひとつ。また、COEカッピング評価項目のひとつ。
コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する。
糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素(全糖類・少糖類・たんぱく質・脂質・有機酸等々)との結合にも依存する。
又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因(辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等)が有ると甘さを感じにくくなる。

アメリカンプレス

アメリカ生まれのコーヒー抽出器具。
特徴は、豆を封入した状態で水圧密封で無理なく圧力をかけて抽出する事ができる点。
お湯と豆との不意な接触がなく、意図しない過抽出を防止する。
超微細な目のスチール製フィルターにより、微粉が少なくクリアな味わい。コーヒーオイルも堪能できる。

アラビカ

コーヒー豆の原種とされる品種のひとつ。
原産地はエチオピア。世界で栽培されているコーヒーの約6~7割がアラビカ種で占められている。
栽培条件は難しく、ある程度の標高や降雨量が必要だが、他の原種よりも風味がよく品質が高い。
アラビカ種は突然変異や交配によってさらに無数の品種にわかれ、その数は200種類を超える。
現在では交配の意識が高まっており、より美味しくて病気に強い品種を生み出そうと研究されている。

アロマ

COEカッピング評価項目の一つ。
コーヒーを啜る前段階で、カップ表面から立ち上ってくる香りを判定する。
挽いた粉の状態の「ドライ」、お湯を注いだ状態の「クラスト」、スプーンで攪拌するタイミングの「ブレイク」とに分かれる。
香りの強さと種類を判定するが、最終的な点数には反映されない。

イエローハニー

コーヒー豆の生産処理方法のひとつ。
主に中米で盛んに行われている、コーヒーチェリーの表面だけをはがし、ミューシレージ(粘液質)部分は残したまま乾燥させる方法をハニープロセスというが、その中でイエローハニーはミューシレージを約25%残して乾燥したものを指す。
ミューシレージを残す量で甘さなどに特徴が出るとされる。

イタリアンロースト

一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、最も深煎り。
生豆由来の成分は焙煎によって分解され、苦味が非常に強くなる。
2ハゼが終了し、しばらく焙煎を進めたのち煎り止めする。

1ハゼ(イチハゼ)

コーヒー豆焙煎工程の目安のひとつ。
焙煎が進むと化学反応が起き、二酸化炭素などが生成され、水分が蒸発して水蒸気に変化する。
内部にできた気体の圧力に耐えきれなくなり、豆の細胞が破壊されるとパチ、パチと爆(は)ぜる音がする。
このタイミングを「1ハゼ」といい、焙煎度の目安として使用される。
1ハゼ以降、さらに化学反応のスピードは加速し、目まぐるしく風味が変化していく。

インド

コーヒー生産国のひとつ。インド共和国。
紅茶のイメージが強いが、歴史は1600年代から始まっている。
実は生産量もコロンビアに次いで世界5位というコーヒーの重要な産地。
ナッツ、チョコレート、シナモンなど香辛料、ベリー、ワインのような醸造感が表れることが多い。

インドネシア

コーヒー生産国のひとつ。インドネシア共和国。
東南アジア南部に位置し、ブラジル、ベトナムに次ぐコーヒー生産大国。
1690年代にオランダ軍によりアラビカ種がジャワ島に持ち込まれたのがきっかけだと言われている。
生産の大半はロブスタ種だが、高品質アラビカ種の代表格としてスマトラ島北部で生産されるマンデリンが有名。
アーシー、しっかりとしたボディ、チョコレート、強い苦味が表れることが多い。

ウォッシュド(ウォッシュト)

コーヒー豆の生産処理方法のひとつ。
世界で最も広く行われている方法で、 水洗式とも呼ばれる。
機械にかけてコーヒーチェリーの果肉を取り除き、専用タンクに水とともに一定時間漬けてパーチメント(生豆を覆う乳白色の殻)を覆っているヌメリを発酵させ、水路で洗い流したあとで乾燥させる方法。雑味の少ないスッキリした味わいが特徴。

エアロプレス

アメリカのフリスビーメーカー「エアロビー社」が発明したコーヒー抽出器具。
注射器のような形状で気密性が高く、空気の圧力を利用するので風味や甘さを出しやすく抽出時間も短い。
フィルターは円盤状の薄い金属フィルターかエアロプレス専用ペーパーフィルターが用いられ、手軽でアウトドアなどでも活躍する。
抽出方の自由度が高くエスプレッソ風に仕上げる事も可能。

えぐみ

味覚のひとつ。
野菜の灰汁のような強い苦味と渋味、舌にまとわりつくような不快な感覚をさす。
カップコメントでは「えぐみ」を直接示す言葉はないが、近いものには「Astringent」や「Harsh」といったものがある。

SCAA(エスシーエーエー)

Specialty Coffee Association of Americaの略。アメリカスペシャルティコーヒー協会のこと。
1982年に発足した世界最大のコーヒーの取引の団体で、栽培、ロースト、醸造の産業規格を設定。
スペシャルティコーヒーは、SCAAが定めた基準の100点満点中80点以上の評価を得られたものに与えられる称号。
SCAAが推し進めたスペシャルティコーヒーの評価基準という考え方は、世界的なコーヒーマーケットにおいて大きな存在感を示した。現在(2020年)は名称を「SCA」に変更している。

SCAJ(エスシーエージェー)

Specialty Coffee Association of Japanの略。日本スペシャルティコーヒー協会のこと。
生産段階から焙煎まで品質管理が徹底されたスペシャルティコーヒーの認識と理解を深めるために活動している団体。
活動内容は、スペシャルティーコーヒーに関する調査や研究、スペシャルティーコーヒーの認知度をあげるためにセミナー活動や教育、Qグレーダーやコーヒーマイスターなどの資格認定のための研修・試験の運営なども行っている。

エスプレッソ

極細挽きにした豆を、専用のエスプレッソマシンで高い圧力をかけ、お湯をコーヒーの粉の中に瞬間的にすばやく(EXPRESS)抽出する液体。
エスプレッソ専用のマシンでは一般的に9気圧という強い高い圧力をかけて抽出する分、成分が多くお湯にしみ出し、凝縮された濃厚な味わいになる。
エスプレッソを使用したドリンクはカフェラテ、マキアート、カプチーノなどと呼ばれ、特に日本ではスターバックスの来日以降、急速に広まった。

エチオピア

コーヒー生産国のひとつ。エチオピア連邦民主共和国。
東アフリカ内陸に位置し、コーヒーノキの原産地としても知られている。
歴史上最も古いコーヒーのブランド『モカコーヒー』は、エチオピアとイエメンで栽培されたものを指す。
ベリー、チェリー、ピーチ、レモン、紅茶、フローラルなど、華やかな風味が表れることが多い。

エルサルバドル

コーヒー生産国のひとつ。エルサルバドル共和国。
中央アメリカにあり、グアテマラとホンジュラスの間に位置している。国土は四国よりやや大きく、アメリカ大陸部全体で一番小さい国だが、人口密度は最も高い。
主な生産地域は火山灰の土壌で、高品質なコーヒー栽培に適している。主な栽培品種はブルボン。
ナッツやミルクチョコレート、ストーンフルーツといったカップコメントが表れることが多い。

遠赤外線(えんせきがいせん)

赤外線の一種で波長の長い見えない光線をいう。
赤外線は、光や電波と同じ「電磁波」の一種で、そのうち波長が3ミクロンから1000ミクロンまでの領域の電磁波を「遠赤外線」と呼ぶ。
遠赤外線には物質の分子を振動させる働きがあり、じっくりと豆の内部まで加熱することができるとされている。
炭火に多く含まれていることでも有名。

ORIGAMIドリッパー(オリガミドリッパー)

岐阜県・土岐市にある陶磁器メーカーK-aiがつくるコーヒードリッパー。
折り紙のように幾重に重なるように見えるところから「ORIGAMI」と名付けられた。
特徴は、オリガミのように薄いボディ、深めのリブ(縦溝)が計20個あり、大きな抽出口により従来のドリッパーに比べて抽出速度が速い。
自分の作りたい味を表現できる幅が増え、自由度のあるドリップを楽しむことができる。

撹拌ドリップ(かくはんドリップ)

ハンドドリップの工程の中で撹拌をすること。
主に蒸らしのタイミングで攪拌を加えることが多い。
エアロプレスやサイフォンの抽出で豆を手動で撹拌する行為は一般的だが、ハンドドリップで淹れる際に豆を撹拌するという工程は通常行われない。
撹拌ドリップは一般的に浅煎りの豆が適していると言われるのは、深煎りに比べて二酸化炭素の排出量が少なく、豆自体も固くお湯と馴染み辛いので人為的に撹拌することにより味わいを引き出す事ができる為だと思われる。

カッパー

Cupper。コーヒーの味見をする人のこと。
専任の有資格者をコーヒーカッパーと呼び、コーヒーカッパーは収穫されたコーヒー豆のカップテストを行って評価する。
カップテストの結果は農園や農協へフィードバックされ、品質の高いコーヒーの生産に役立てられる。
称号を授与されるスペシャルティコーヒーは、厳選された国内及び国際審査員であるカッパーによって選ばれている。

カッピング

コーヒーのテイスティング法。コーヒー豆の品質や味の善し悪しを同じ条件下で比較し、総合的に評価するために行う。
テイスティングには『カッピングスプーン』という専用のスプーンを用いて行う。
スプーンですくったコーヒーの液体を強くすすり霧状にし、鼻腔内の味覚粘膜に到達させ、舌の上で感じる味覚以外の風味を捉えやすくする。
評価の付け方には、大きく分けて「COE方式」「SCA方式」の2つがある。

カフェインレス

「カフェインレス」はカフェインが全く含まれていないわけではなく、「カフェイン含有量が少ない」ものを指す。
一方、「デカフェ」は「カフェインを取り除いた」という意味。どちらも厳密にはカフェイン0ではなく、ごくわずかに含まれている。
カフェインレスという言葉は和製英語でもあるので、海外旅行の際は「decaf(デカフェ)」という言葉を使用する。
日本ではカフェインレスコーヒーという言葉に関して、全国公正取引協議会連合会で表記に関する規約があり、
コーヒー飲料・レギュラーコーヒー・インスタントコーヒーにおいては、カフェインを90%以上取り除いたものを「カフェインレスコーヒー」と表記する。
カフェインが全く含まれていないものは「ノンカフェイン」と呼ばれる。

カリタウェーブ

世界的にも有名な日本のコーヒー器具メーカー、カリタ社から発売されているハンドドリップをするための器具。
ドリッパーの構造の特徴は、リブ(溝)がなく底にあるウェーブゾーンと言われる平らな面があること。コーヒー液が下に落ちる底穴は3つ空いている。
ウェーブゾーンによる平らな面によって、コーヒー液が均一に馴染み合うとされ、3つ穴によってコーヒーが底に滞留しない仕組みになっている。
カリタウェーブ専用フィルターには20個のリブが付いているのでドリッパーとの接触面が少なくコーヒーの抽出時間も短い。

カリタドリッパー

世界的にも有名な日本のコーヒー器具メーカー、カリタ社から発売されているハンドドリップをするための器具。
ドリッパーの構造の特徴は、立体台形の本体形状と3つの底穴。
穴が小さいため、ドリッパー内にある程度の時間湯だまりができるようになっており、注ぎ方による抽出ブレを防いで安定した抽出を行うことができる。
リブはドリッパー上部にまであり、フィルターが張り付きにくくなっている。

キャニスター

保存容器のこと。
正しく保管する事で鮮度をキープし、豆の香りや味長持ちさせる。
コーヒーの大敵である、酸素・水分・紫外線を防げるものを選ぼう。

Qグレーダー(キューグレーダー)

Licensed Q Arabica Graderの略。
唯一の国際的なコーヒー鑑定士の資格であり、
SCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)が定めた基準・手順に従い、専門的技能者としてコーヒーを客観的に評価をすることができる資格。
取得のためには、味覚・嗅覚・知識・技能を審査する6日間の研修に参加し、試験に合格する必要がある。

キリマンジャロ

本来はアフリカ大陸タンザニアにある山の名前だが、コーヒーの世界ではこの山の麓で栽培されたコーヒー豆のことを「キリマンジャロ」という特定銘柄で呼ぶ。別名、タンザニアコーヒー。
スペシャルティコーヒーの概念が生まれる以前から取引価格の高い豆であったため、日本でも知名度が高くブランドイメージが強い。
なお、日本では「レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約」に則り、すべてのタンザニア産ウオッシュトプロセスに「キリマンジャロ」という名称をつけることができるため、
必ずしも特定の地域で収穫されたものだけを指すわけではない。

グアテマラ

コーヒー生産国のひとつ。グアテマラ共和国。
中米はメキシコの南側に位置する亜熱帯気候の国。トップレベルのコーヒー生産国として知られ、その生産量は世界10位。
標高、土壌、気候など、コーヒー栽培における絶好の条件がそろっており、国内でも地域ごとに様々なテロワールをもつ。高品質なスペシャルティコーヒー産地として非常に人気が高い。
明るくシトリックな酸、チョコレートのような甘さ、滑らかな質感、といったカップコメントが表れることが多い。

グラインダー

焙煎されたコーヒー豆を粉砕するための器具(粉砕機)。
家庭用のものを指す名称はミルで、業務用はグラインダーと呼ばれることが多い。
挽きたてのコーヒーを楽しむためには必要不可欠。

グレード

コーヒー豆の等級、格付けのこと。
グレード(等級)は国際的な基準は設けられていないため、国や産地によってグレードの決め方が異なる。
栽培地の標高、豆の大きさ(スクリーン)、欠点数(混入物・欠陥豆の混入度)、カップ(味)などを基準に、各産地ごとに格付け・ランク付けされている。

クレマ

エスプレッソの液体表面に浮かぶきめ細かい濃密な泡の事。
エスプレッソマシンの圧力により、豆本来の油や糖分が押し出されることで、コーヒー豆に含まれる二酸化炭素に膜が張り、泡として形成される。
ハンドドリップで発生する泡も炭酸ガスによってできる気泡ではあるがエスプレッソの泡とは抽出原理が異なる。

クロップ

コーヒーの生豆のこと。Crop。
主にニュークロップ(採収穫されたてのコーヒー豆)、カレントクロップ(その年に収穫されたコーヒー豆)、
パーストクロップ(1年前に収穫されたコーヒー豆)、オールドクロップ(2年以上前に収穫されたコーヒー豆)の4つに分けられる。

ケメックス

1940年ドイツ生まれのコーヒー抽出器具。実験室のフラスコのような形が特徴的。
ケメックス専用のペーパーフィルターがあり、一般的なフィルターよりも30%以上の厚みがある特別な繊維。
セットすると円錐形の形になり、コーヒー液が一箇所から落ちるため、均一な濃さで落とすことができる。
その古い歴史と高いデザイン性から、美術品としても愛されている。

コールドブリュー

水出しコーヒー。
アメリカのコーヒー専門店で生まれ、コーヒー豆本来のうまみと香りを引き出す抽出方法。
コーヒー豆を直接水に浸し、長時間ゆっくりと抽出・濾過することで、まろやかでクリアな味わいになる。
熱湯から抽出した後に冷やして作るアイスコーヒーとは異なり、カフェイン量が少ないとされる。

コレスゴールドフィルター

cores(コレス)から発売されている純金コーティング仕様の金属フィルター。
純金はコーヒーを酸化させにくいと言われており、コレス独自の縦長のきめ細かなメッシュはお湯の抜けを早くする。
底部分はフラットになっており、目詰まりを防ぐ効果がある。
ステンレスフィルターはペーパーフィルターとは違いコーヒーオイルを堪能できるので、コーヒー豆が持つ風味や甘みを最大限に抽出できる。

サードウェーブ

「ファーストウェーブ~セカンドウェーブ~サードウェーブ」というコーヒーの文化的な歴史から生まれた「コーヒーの3つの波」の1つ。
潮流は200年代、ノルウェーのオスロから始まり、1杯ずつ丁寧に抽出するハンドドリップや、豆の産地や精製方法にこだわったシングルオリジンでの提供などが特徴としてあげられる。
コーヒーの新たな価値創造を目的にするというサードウェーブは、最先端のコーヒーの潮流として瞬く間に世界に波及、スペシャルティコーヒーという文化の発展にも貢献した。

サーバー

抽出したコーヒーを受ける容器のこと。
一人用であればカップに直接抽出すれば不要だが、2人分以上抽出する場合はコーヒーサーバーに一度抽出してから各々のカップに注ぐ方が味わいが安定する。
ガラス製や陶器など、さまざまな素材のものがある。

サイフォン

水の蒸気圧を利用してコーヒーを淹れるガラス製の抽出器具。
蒸気圧でお湯を押し上げ、高温度のお湯とコーヒー粉を浸漬して抽出。
抽出時間を守れば香り高いコーヒーが味わえる。
器具の形状や抽出はサンフォンならではの様式美がある。手軽な器具ではないので喫茶店などで見かける事が多い。

サステナビリティー

sustainability。日本語に訳すと「持続可能性」。
環境保護や継続的な雇用、正当な報酬など、その産業が未来に渡って持続可能であることを指す。
スペシャルティコーヒーと呼ぶためには、生産・流通・消費などあらゆる面において、サステイナビリティーが重要とされる。

酸化(さんか)

物質に酸素が化合する反応。あるいは物質から水素が奪われる反応。
コーヒーにおいては主に劣化の原因として考えられている。
コーヒー豆は焙煎直後から、豆と酸素が触れ時間の経過とともに酸化が進み、本来の成分や香りを徐々に失ってゆく。
正しく保管する事で酸化を抑制する事もできるが、一般的には焙煎日から1ヶ月以内がベストな状態でおいしく飲める期間とされる。

サンプルロースト

少量で焙煎を行い、ポテンシャルや適切な焙煎方法のチェックを行うこと。カッピングとセットで考えられる。
THE COFFEESHOPでは、コーヒー豆を仕入れる前、あるいは仕入れたコーヒー豆を商品にする前に行っており、高品質なコーヒーを提供するために欠かせない作業である。

酸味(さんみ)

味覚のひとつ。また、COEカッピング評価項目のひとつ。
コーヒー豆自体が持っている果物のような爽やかさ・シャープさ。
良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。
酸味の評価は「強弱」ではなく「品質」で行う、という点に注意が必要。

直火式焙煎(じかびしきばいせん)

生豆を焙煎する形式、あるいは焙煎機の形状のひとつ。
焙煎機の種類は大きく分けて「直火式」「熱風式」「半熱風式」の三種類がある。
パンチングメッシュ状の金属製ドラムの下に熱源があり、ドラムを回転させながらバーナーの炎で直接加熱する。
シンプルな構造のため、小型から中型までさまざまなサイズで展開されている焙煎機でもある。
豆の表面に熱が当たりやすく、フレーバーが立ちやすい反面、焦げたような印象が出やすいという特徴もある。

シティロースト

一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、4番目に深煎り。
生豆由来の酸味は少なくなり、焙煎の進行による苦味や甘みが多くなってくる。
2ハゼが始まったくらいで煎り止めする。

質感(しつかん)

COEカッピング評価項目のひとつ。
コーヒーにより伝えられる触覚。コーヒー用語では『マウスフィール』といい、ワインでいう『ボディ』に当たる。
口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。
質感の評価は「強弱」ではなく「品質」で行う、という点に注意が必要。

シナモンロースト

一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、2番目に浅煎り。
その名の通りシナモン色に色づいた程度を指し、1ハゼ途中あたりで煎り止めする。

渋み(しぶみ)

味覚のひとつ。
コーヒーにおける『渋み』はお概ね不快な味として捉えられている。
『苦み』は舌で感じるのに対し『渋み』は味というより、ビリビリとした触覚の刺激によって起こる味覚のひとつ。
『渋み』は『苦み』に起因するものだが『渋み』は舌以外の部位でも感じられている。
カップコメント では「Astringent」と表現されることが多い。

スケール

計量器のこと。
コーヒー用のスケールには、抽出量を計ったりドリップの時間を計ったりと様々な機能に優れた商品もある。
数値化することにより、淹れるコーヒーの味を一定に近づけることが出来るなど様々なメリットがある。

セカンドウェーブ

「ファーストウェーブ~セカンドウェーブ~サードウェーブ」というコーヒーの文化的な歴史から生まれた「コーヒーの3つの波」の1つ。
1960年代ごろから1990年代までを指すことが多い。
アメリカ・シアトル発祥のスターバックスを中心としたシアトル系コーヒーチェーンにより、深煎りの豆をエスプレッソで抽出し、ミルクやシロップなどを加えて飲む、カフェラテやアレンジコーヒーが世界中に広まった。
ブラックコーヒーだけでない楽しみ方が広く認知され、コーヒー消費の裾野が大きく広がった時代である。

ダッチコーヒー

水出しコーヒーの別名、ダッチコーヒー。
ダッチとはオランダを指すのでオランダのコーヒーと思いがちだが、オランダ領であったインドネシアで生まれたコーヒーの飲み方。
考案したのはオランダ人だったそうでダッチコーヒーと呼ばれるようになる。
当時、文化的な背景からロブスタ種の栽培が盛んに行われていたが、カフェインが多くえぐみも強い品種ゆえ、通常の淹れ方では美味しく飲めないため、水から抽出するという方法で、カフェインやタンニンが溶けにくい優しい味わいの抽出方に至ったとされている。

チャフ

焙煎中に剥がれ落ちる、生豆の表面を覆っている薄い皮(シルバースキン)のこと。
業務焙煎機では、基本自動的にチャフ受けに溜まるようになっているが、フライパンや手網などで焙煎を行う場合、網などで蓋をしないと舞い飛んでしまうので注意。

中煎り(ちゅういり)

焙煎度合いのひとつ。大きく3段階に分けた場合の、中間のものを指す。
薄茶色〜焦げ茶色程度のものが多く、一般的に酸味や苦味のバランスが良いものが多い。

ディカフェ(デカフェ)

本来カフェインを含んでいる飲食物からカフェインを取り除いたものを指す。
一方、「カフェインレス」は「カフェイン含量が少ない」という意味。どちらも厳密にはカフェイン0ではなく、ごくわずかに含まれている。
ヨーロッパでは、カフェイン含量がコーヒー豆では0.1%以下、インスタントコーヒーでは0.3%以下の場合のみ、「デカフェ」という名前を使うことができる。
日本の場合はここまで明確な基準はないが、近い意味の「カフェインレスコーヒー」という言葉に関しては表記に関する規約があり、カフェインを90%以上取り除いたものを指す。
カフェインが全く含まれていないものは「ノンカフェイン」と呼ばれる。

デルタコーヒープレス

オーストラリア発のクラウドファンディングによって生まれた抽出器具。
器具の形状と、空気圧による抽出という点でエアロプレスと似ているが、意図しない攪拌などが起きるというエアロプレスの欠点を克服している。
液体の透明度が非常に高く、クリーンな味わいを愉しめる。
現在は付属の専用のペーパーフィルターでの抽出のみとなり、エアロプレスのように金属フィルターの販売はない。

手挽きミル(てびきミル)

コーヒー豆を挽くための器具。
手回し式で、電源や電池がなくても使用でき、手動ミルとも言う。
アウトドアなど持ち運びに適しているが、一度に挽ける量が少なく、多少時間がかかる側面がある。
手挽きミルの豆の粉砕方法の殆どが臼式(グラインド式)で、上下2枚の円錐状の臼歯で歯でコーヒー豆を臼のようにすり潰して挽く。
挽きムラが少なく、カッター式と比較すると微粉も少ないのが特徴。
価格もピンキリで、高級品だと数万円するものもあるが、そのぶん抽出の世界大会で使用されるレベルの精度を誇る。

電動ミル(でんどうミル)

コーヒー豆を挽くための器具。
電源や電池により、自動で豆を挽いてくれるタイプのミル。
短時間で豆を挽くことができ、一度に挽ける量も多い。
粉砕方法は臼式(フラット刃、カット式)、コーン式(コニカル刃)、プロペラ式など様々な商品タイプがあるが、安価なプロペラ式は挽き目が安定しないため推奨できない。
価格と性能が比例しやすく、3,000円程度〜数十万円のものまである。

ドリップバッグ

通液性のある紙に1杯分のコーヒー粉が個別に包装され、カップに固定しお湯を注ぐだけでコーヒーを淹れることができる製品。ドリッパーがなくてもコーヒーを淹れることができる。
携帯に便利で使用後は破棄するだけなので、オフィスや旅先、アウトドアなどでも活躍。
THE COFFEESHOPのドリップバッグは、最高品質のスペシャルティコーヒーを贅沢に使用し、風味が損なわれないように品質保持剤が同封されているため、味わいにおいてはインスタントコーヒーとは別格である。

匂い(におい)

そのものから漂い、嗅覚を刺激するもの。嗅覚器官によって感知される特性。
アロマやフレーバーを指す広義の言葉。

苦み(にがみ)

味覚のひとつ。
コーヒー独特の苦味は、主に焙煎する過程で生まれるともいわれている。
豆の個性、焙煎、抽出で苦みの感じ方は変化する。
コーヒーに含まれる主な苦味成分は、カフェイン、クロロゲン酸、褐色色素、トリゴネリンなど。

2ハゼ(ニハゼ)

コーヒー豆焙煎工程の目安のひとつ。
1ハゼが収まって以降 、さらに焙煎を進めると、再びチリ、チリと爆ぜる音がするタイミングがある。
このタイミングを「2ハゼ」と呼び、焙煎度の目安として使用される。

熱風式焙煎(ねっぷうしきばいせん)

生豆を焙煎する形式、あるいは焙煎機の形状のひとつ。
焙煎機の種類は大きく分けて「直火式」「熱風式」「半熱風式」の三種類がある。
中型から大型の焙煎機に多く、バーナーから発生した熱風を穴(メッシュ)の空いていないドラムに送り込み、加熱して焙煎する方法。
熱源がドラムに直接当たらないため熱のコントロールがしやすく、熱風は脱水力が強いため、豆の芯までムラなく焼き上げられるとされる。
雑味が少なく、クリーンでスッキリとした味に仕上がることが多い。

ネルドリップ

「フランネル」と呼ばれる布製のフィルターを用いたドリップ方式(透過式)の抽出器具。
歴史は古く、ペーパードリップよりも前に考案された抽出方法。
ネルフィルターはペーパーフィルターよりも目が粗いため、コーヒー豆本来の旨味や甘みを含む「コーヒーオイル」を通しやすいのが特徴。
コーヒーオイルはたくさん抽出できるのにコーヒーの微粒子は通さないため、しっかりとした味で口当たりの良いコーヒーになる。
ネルは繰り返し使用できるが、煮沸などメンテナンスが面倒ゆえ、自宅より喫茶店などで楽しまれる傾向が多い。

焙煎(ばいせん)

熱媒体としての油や水を使わずに食材を加熱乾燥させること。
焙煎は水分を飛ばし、風味を付けたりするために行われる、いわば調理加工の段階。
焙煎の出来次第によって、最終的なコーヒーの風味の仕上がりは大きく左右される。

焙煎度(ばいせんど)

コーヒーの焼き加減のこと。
焙煎時間や熱のかけ方の違い、表面の色づき加減によって判断される。
大きく分けると「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の3段階、あるいはさらに細分化した“8段階”の焙煎度合いが基本となる。
一般的に焙煎が浅いほど酸味が強く苦味が少ない。
焙煎が深いほど酸味が少なく苦味が強い。

焙煎士(ばいせんし)

コーヒーの生豆を焙煎する技術者を指す。ロースターとも。
特に資格や免許制度はないが、熟練した焙煎士になるためには知識、技術、経験、優れた味覚や嗅覚などが必要となる。

ハイロースト

一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、4番目に浅煎り。
生豆由来の酸味が残りつつ、焙煎の進行による苦味や甘みが増えてくる。
1ハゼと2ハゼの間くらいで煎り止めする。

ハリオV60(ハリオブイロクジュウ)

日本の耐熱ガラスメーカーHARIO株式会社の円錐状のドリッパー。世界中で使用されており、ドリッパーのスタンダードスタイルとも言える商品。
V60という名前の由来は、形状が「角度60°」の意味。内側に刻まれた螺旋状の溝(スパイラルリブ)で、ペーパーとドリッパーの間にほどよい空間を作りお湯の抜けを調整している。
下に空いた大きめの穴はお湯が溜まらず流れるので、 抽出速度の加減で濃厚な味、もしくはスッキリした味など自分で変化をつけられる。
素材はセラミック、ガラス、陶器、などの様々。

バリスタ

元々はイタリア語で「バール(bar)でサービスをする人」という意味。日本ではカフェなどでコーヒーを淹れるプロという認識が一般的。
バリスタといっても店舗によってその定義が異なるのが現状で、主にエスプレッソの抽出にフォーカスしたプロフェッショナル、という意味合いで使われることが多い。
日本バリスタ協会(JBA)が発行しているライセンスもあるが、必ずしも取得していなくてもバリスタと呼ぶ場合もある。
SCAAが開催する「ワールドバリスタチャンピオンシップ」(WBC)という世界大会も毎年開催され、近年日本代表も好成績を収めている。
日本では2002年から「ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ」が開催されている。

ハンドドリップ

挽いたコーヒー豆にお湯を注いで、手作業で1杯ずつコーヒーを抽出する方法。
必要道具がさほど多くなく安価で手に入りやすいので初心者に向いている。
道具の種類も豊富で、お湯を注ぐ速度や湯温、蒸らし方などの微妙な調整でコーヒーの味を変化させることが可能ゆえに手軽に楽しめる反面、奥深いスタイルとも言える。

半熱風式焙煎(はんねっぷうしきばいせん)

生豆を焙煎する形式、あるいは焙煎機の形状のひとつ。
焙煎機の種類は大きく分けて「直火式」「熱風式」「半熱風式」の三種類がある。
その名の通り、直火式と熱風式の両方の熱の加え方を取り入れた構造で、ドラムにパンチングメッシュが開いておらず、熱源が回転するドラムの下にあり、排気量の調整によって熱風もドラム内を通過する。
小型から大型まで幅広いサイズの焙煎機に多く、直火式・熱風式のどちらの特色も活かしたバランスの良い仕上がりが期待できる。

ファーストウェーブ

「ファーストウェーブ~セカンドウェーブ~サードウェーブ」というコーヒーの文化的な歴史から生まれた「コーヒーの3つの波」の1つ。
19世紀後半から1960年代ごろまでを指すことが多い。
流通の発展によって世界中でコーヒーが飲まれるようになり、安価な価格で大量生産・大量消費された時代。
一般庶民の飲み物としてのコーヒーがポピュラーなものになった。

深煎り(ふかいり)

焙煎度合いのひとつ。大きく3段階に分けた場合の、最も焙煎時間の長い、あるいは色づきが濃いものを指す。
焦げ茶色〜深い茶色程度のものが多く、一般的に酸味が少なく苦味が多いものが多い。

ブリュワー

家庭用から業務用までのコーヒー抽出器具のことを指したり、カフェなどでコーヒーを淹れるプロを指す場合もある。
その場合、主にエスプレッソ以外の抽出にフォーカスしたプロフェッショナル、という意味合いで使われることが多い。
なお、アルコールにおいては醸造する職人を指す。

フルシティロースト

一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、3番目に深煎り。
生豆由来の酸味はほぼなくなり、焙煎の進行による苦味や甘みがかなり多くなってくる。
2ハゼがピークを迎え、豆の表面に油分が滲んできたくらいで煎り止めする。

フレーバー

COEカッピング評価項目の一つ。
コーヒーを口に含んだ時に感じられる、味覚を伴った香り。
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目であり、栽培地の風味特性(テロワール)が明確に現れているほど評価は高くなる。

フレーバーホイール

SCAA(米スペシャルティコーヒー協会)と世界コーヒー研究所(WCR)が共同作成した、コーヒーの味や特徴を表現方法をまとめた円グラフ。
フレーバーホイール(風味の輪)は車輪のようなグラフでカテゴリー分けされており、これを元にコーヒーの味や特徴を世界共通の表現で共有する事ができる。

プレス

圧力をかけること。圧をかける装置。 圧縮、圧搾機などを意味する。
コーヒーの抽出における『プレス』は、器具の名称やその抽出工程の用語で使われる。
コーヒープレス器具はフレンチプレス、エアロプレス、などが有名だが、新しくはアメリカンプレス、デルタプレスなど日々開発され発売されている。

フレンチプレス

コーヒーの抽出器具。抽出器具とポットが一体化した手軽な器具。
元々はフランスでコーヒー用の抽出器具として開発されたが、日本では紅茶用として親しまれてきた。
シンプルな構造で、コーヒーとお湯を入れ、金属フィルターを押し沈め、注ぐ。
さほど圧力はかかっていないので浸水式の抽出器具といえる。
コーヒーの油分などの様々な成分が抽出され、コーヒー本来の味わいを楽しむことができる。

フレンチロースト

一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、2番目に深煎り。
生豆由来の酸味はなくなり、焙煎の進行による苦味や甘みが風味の大半を占める。
2ハゼが終了したくらいで煎り止めする。

ペーパードリップ

ペーパーフィルターを用いてコーヒー豆をお湯で濾して抽出する方法。
主にペーパーフィルターを使ったハンドドリップのことを指す。
ペーパーフィルターは目の細かい繊維質でできているため、微粉が少なくコーヒー豆の油分がしっかりと濾過され、すっきりとしたクリアな味わいになる。

ペーパーフィルター

コーヒーの抽出の際に使用する紙製のフィルターのこと。
各メーカーのドリッパーの規格や、抽出器具の形に合わせて選ぶ。
ペーパーフィルターは目の細かい繊維質でできているため、コーヒー豆の油分が濾過され、すっきりとしたクリアな味わいになる。

水出し(みずだし)

コールドブリューともいう。
アメリカのコーヒー専門店で生まれ、コーヒー豆本来のうまみと香りを引き出す抽出方法。
コーヒー豆を直接水に浸し、長時間ゆっくりと抽出・濾過することで、まろやかでクリアな味わいになる。
熱湯から抽出した後に冷やして作るアイスコーヒーとは異なり、カフェイン量が少ないとされる。

ミディアムロースト

コールドブリューともいう。
アメリ一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、3番目に浅煎り。
生豆由来の酸味などがまだ多く、焙煎の進行による苦味は少ない。
1ハゼが終了したあたりで煎り止めする。

蒸らし(むらし)

コーヒーを淹れる際に初めに少量のお湯を注いで一旦待ち、粉に含まれている二酸化炭素ガスを抜く工程。
コーヒーの粉は焙煎の過程で大量の二酸化炭素ガスを含んでおり、この状態の粉にお湯を注ぐと二酸化炭素ガスが放出されてコーヒーの粉が膨らむ。
抽出のはじめにガスを外に放出させる事で、本格的にお湯を注ぎ始めた時にお湯がコーヒーの粉に馴染みやすくなり、成分が溶け出しやすくなる。
蒸らしは、コーヒーのおいしい成分を十分に引き出すための大切な工程と言える。

メイラード反応(メイラードはんのう)

コーヒーに限らず、食材などに加熱を行い、表面が茶色くなり、香ばしい風味を醸す反応のこと。褐色反応とも呼ぶ。
正確には、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。
薄緑色をしたコーヒー生豆は、焙煎によって熱を加えることで、メイラード反応が起き茶褐色へと変化する。
焙煎におけるメイラード反応は、仕上がりの風味に非常に大きく影響するため、そのコントロールが必要不可欠である。

メリタドリッパー

ドイツに本社を置くコーヒー機器の総合メーカー「メリタ」から販売されている台形円錐型のドリッパー。
『台形ドリッパー』と言われ、底面の抽出口は1つ穴方式。
お湯がドリッパー内にとどまる時間が長くなるので、豆本来の成分がしっかりと抽出され、抽出時間も安定する。
一度に給湯でき、何回かに分けてお湯を注ぐ必要がないのも特徴。
メリタ式のドリッパーには、底〜中段あたりまでしかリブ(溝)がなく、これもお湯がドリッパー内に長く留まる要因のひとつになっている。

有機酸(ゆうきさん)

酸性を示す有機化合物の総称。
コーヒー生豆に含まれているものとしては、クエン酸やリンゴ酸などがあるが、実際の液体として感じる酸味は、これらに加えて焙煎によって生じた何種類もの有機酸によって複雑に構成される。

ライトロースト

一般的に8段階に分けて考えられる焙煎度合いのうちの1つ。
8段階のうち、最も浅煎り。
うっすらと焦げ目がつく程度を指し、1ハゼが始まる手前で煎り止めする。

ロースター

コーヒー豆の焙煎に用いる器具のこと、またはコーヒー豆の焙煎をする職人のことや、コーヒー豆の焙煎を行う店舗自体を指す。

ロースト

コーヒーにおける「焙煎」のこと。
正確には、熱媒体としての油や水を使わずに食材を加熱乾燥させることを指す。
焙煎は水分を飛ばし、風味を付けたりするために行われる、いわば調理加工の段階。
焙煎の出来次第によって、最終的なコーヒーの風味の仕上がりは大きく左右される。

ロブスタ

コーヒー豆の原種とされる品種のひとつ。
原産地はエチオピア。植物学的にはカネフォラ種が正しい名称。
病気や害虫に対して高い耐性を持ち、1本の木から収穫できる量がアラビカ種よりも多く、大量生産しやすいのも強みだが、苦味が強く、焦げた麦のような独特の香りがあるためロブスタ種単体で流通することは少ない。
アラビカ種に比べて取引される単価が安いことから、主にインスタントコーヒーや缶コーヒーなどの原料として用いられている。