2015.09.18保存

知ってるつもり?!正しいコーヒー豆の保存の方法(準備編)

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コーヒー好きのみなさんの中には、コーヒーショップでコーヒー豆を買って、自宅で淹れて飲まれている方も多いと思いますが、買って帰ったコーヒー豆の保存方法で悩んだ経験てないでしょうか。

なんとなく、空気を抜いたり、冷蔵庫に入れたりしていますが、実際に効果はあるのやら?もっと良い保存方法はないのだろうか?

今回の企画では、THE COFFEESHOPが皆さんを代表して、最も良いコーヒー豆の保存方法を、実際に検証してみようと思います!

様々な保存器具と保存条件で時間をかけて検証を行うため、今回はその準備編です。どの方法が一番か、ぜひ予想して楽しんでみてください。

スペシャルティコーヒーってなに?という方はまずこちら
→ スペシャルティコーヒー入門まとめ

コーヒー豆の劣化の原因

一般的によく言われている保存方法は『冷暗所で保存』です。他にも、冷蔵庫がいいと言われたり、冷凍庫がいいと言われたりしています。まずは、焙煎後のコーヒー豆の劣化に影響を与える4つの要素を確認してみましょう。

①水分

これは空気中の湿度も関係します。焙煎豆は多孔質(小さい穴がいっぱいあいているイメージ)で、 水分含有量も1~3%と、水分を吸着しやすい状態になっています。

②空気(酸素)

酸素と豆が触れることで、酸化という現象が進みます。 ちなみに酸っぱくなることを酸化と言うのではありません。 酸素と触れて起こる化学変化を酸化といいます。 コーヒーの場合、酸化すると結果として酸っぱくなることがあります。

③温度

高温であれば高温であるほど化学変化のスピードが上がるため、劣化のスピードも合わせて早くなります。

④光(紫外線)

紫外線によって劣化が進むので、太陽光や蛍光灯の光も劣化の要因となっています。

今回は、この4点を踏まえて下記の保存方法を検証してみました。

検証用の保存容器は全部で6パターン

コーヒーは様々なパッケージで売られていたり、保存容器も多種多様です。今回検証したものを順番に紹介していきます。

①クラフトバッグ

コーヒー豆袋 コーヒー豆袋

まずは当店でも販売しているクラフトバッグの状態です。 光を通さないので遮光性はありそうです。針金を使い口を3回ほど折って止めています。 空気を抜いて閉じることができますが、密閉性はあまり期待できません。

②Ziploc

コーヒーの保存方法 コーヒーの保存方法

密閉性は十分そうですが、遮光性はありません。 空気を抜いてチャックすることができます。

③アルミのチャック付き袋

コーヒーの保存方法 コーヒーの保存方法

このタイプの豆袋で販売されているコーヒー屋さんも多いですね。遮光性もありますし、チャック付きなので密閉性もありそうです。 背面には中の空気を逃がすバルブ付きです。 焙煎したての豆はガスを放出しているのですが、それを逃がすために付けられています。 外からの空気は入りません。 空気を抜いてチャックすることができます。

④当店で販売しているプラスチック製のボトル

コーヒーの保存方法 コーヒーの保存方法

飲み物を入れる用途もあるため密閉性は十分そうですが、遮光性はありません。 ボトルに豆が満タンの状態であればいいのですが、少量の場合は空気の占める割合が 多くなります。

⑤一般的なコーヒーの保存缶

コーヒー豆の保存方法 コーヒー豆の保存方法

遮光性もあり、密閉性もありそうですが、これも空気を抜くことができないため 保存にどのように影響するでしょうか。

⑥弊社スタッフの私物の保存缶(空気吸引ハンドル付き)

コーヒーの保存方法コーヒーの保存方法コーヒーの保存方法

遮光性、密閉性は通常の保存缶と同じく十分そうです。 この保存缶の特徴は、空気を抜くことができるというものです。 このハンドル付きの黒い中蓋を押しこむことで、中央の穴から空気が抜けていきます。 保存缶やボトルの弱点は、豆が少量になった時に空気の割合が多くなってしまうという点ですが、これはその弱点を克服しています。

これら6つの保存容器は①常温(25℃前後) 。温度による劣化の違いや、湿度による劣化の違いを検証するために クラフトバッグ、ジップロック、アルミバッグは②冷蔵庫。クラフトバッグ、ジップロックを③冷凍庫にも保存しておきます。透明のボトルは日光の影響を比較するため、④日光が直接当たる場所と暗所に置いておきます。
それぞれ、焙煎してから1日経った時点でそれぞれの場所に移しました。

保存方法6種類と保存場所で計12タイプ。 味をみるのは焙煎日から5日後、2週間後、1ヶ月後です。

結果がどうなるのか、今後もこの企画の記事でご報告していきたいと思いますので、楽しみにお待ち下さい!!

*検証する保蔵方法を整理*

・クラフトバッグ(常温・冷蔵・冷凍)
・ジップロック(常温・冷凍・冷蔵)
・アルミバッグ(常温・冷蔵)
・ボトル(直射日光・暗所)
・保存缶(常温)
・空気を抜ける保存缶(常温)

検証結果一覧

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