2016.10.12抽出

コーヒーのオイル分とはなにか

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抽出したコーヒーの表面にオイル分が浮いているのが気になったことはありませんか?このオイル分ですが、スペシャルティコーヒーだからこそ楽しめるものなのです。今回はその理由を探っていきたいと思います。

コーヒーのオイル分とは

目次

  • コーヒーのオイル分とは
  • 栄養学の観点でみるオイル分(脂質)
  • 良いコーヒーを楽しむのに欠かせないオイルの存在

コーヒーのオイル分とは

コーヒーを抽出した際、上澄みに見えるギラギラした部分。これがコーヒーのオイル分です。

このオイル、一体どこから来るかというと、そもそもコーヒーとは果実の種子なので、収穫した段階ですでに成分として含まれているものです。菜種油やごま油と同じような感じです。(下図:脂質がオイル分)

コーヒー豆の成分2

オイル分は、焙煎したコーヒー豆にもしっかり残っています。焙煎によって水分が抜けるため、比率こそ上がりますが、量が増えたり減ったりすることはありません。

ミルの刃の部分が使っているうちに油っぽくなってくることからも、焙煎したコーヒー豆がいかにオイルを含んでいるかがわかります。

( ↓ ミルの刃に残った微粉はオイル分を含むためしっとりしている。)

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焙煎を深くした場合、オイルが表面に出てくる傾向があるため、目視でも確認することができます。深煎りであればあるほど黒くツヤツヤに光って見えますよね。

この場合、よく勘違いされてしまうのが、深煎りであるほどオイルが多いのではないかということですが、これは深煎りの方がオイル分が表面に浮き出やすいためであり、焙煎を強くしたからといって、成分的にオイルの量が増えているわけではありません。

栄養学の観点でみるオイル分(脂質)

コーヒーのオイル分に関して調べてみると、味や健康影響に対する情報が無数に出てきます。

総じて言えることは、コーヒーであれなんであれ、オイル分つまり脂質には、良いものと悪いものがあるということです。

イメージしやすいのは、揚げ物の油ですが、何度も使っていると黒く変色します。これは油が酸化したことによる変色なのですが、酸化しすぎた油はネットリと嫌な味がします。(もちろん健康への影響もあり、酸化した油を摂取すると細胞が酸化し、いろいろな病気を引き起こす原因になると言われています。)

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コーヒーのオイルにもこれと同じことが、ある程度言えます。

生豆の品質や管理が良くなかったり、焙煎後の豆も空気に触れている状態で保管してしまうと、徐々に酸化して、口当たりや香りが悪くなってしまいます。
ただし、コーヒーは抗酸化成分を含んでいるせいか、油脂の酸化はとてもゆっくり進行するそうです。

良いコーヒーを楽しむのに欠かせないオイルの存在

コーヒーのオイル分には香味成分が含まれていると言われています。
しかし、コーヒーの味や香りの成分は、現代科学でも分析しきれない部分が多く、まだまだ謎が多いです。

どのような成分がオイルに溶けているのか、正確にはわかりませんが、スペシャルティコーヒーを楽しむ際にはオイルの存在が重要なポイントとなることは間違いありません。

生豆の品質が良く、輸出入の際の管理もしっかりされているスペシャルティグレードのコーヒーでは、オイル分を楽しむことで、よりコーヒーを味わうことができるのです。

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( ↑ フレンチプレスのフィルターに残ったオイル分。水洗いでは落ちない。)

というわけで、フレーバー検証シリーズに続いて、近日オイル分の検証実験をしていきたいと思います。

→ コーヒーのオイル分を楽しむ|抽出方法による差

BEANS NAVIバナー記事下

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