2016.02.22焙煎

ROAST WORKS より スペシャルティコーヒーの焙煎工程をご紹介

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本日は、渋谷区富ヶ谷にある THE COFFEESHOP の焙煎所 ROAST WORKS より、コーヒーの焙煎工程をご紹介いたします。

ROAST WORKS では、選び抜いたコーヒーの生豆を焙煎し、皆様にご提供しております。

スペシャルティコーヒーを名乗るには、焙煎も大事な要素

スペシャルティコーヒーの理念に “From Seed to Cup” というものがあります。

これは、コーヒーの種(Seed)からお客様の手元の1杯(Cup)になるまでに、様々な工程がありますが、全ての工程で徹底した品質管理がなされていなければならない、というものです。

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。引用:SCAJ 日本スペシャルティコーヒー協会

つまり、スペシャルティコーヒーと名乗るには、焙煎も重要な工程なのです。

コーヒーの焙煎工程をご紹介

ここでは、生豆の状態から、お客様の1杯になるまでの工程で、THE COFFEESHOPが行っている焙煎についてご紹介いたします。

まずは焙煎する生豆を計量

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THE COFFEESHOP では、特定の商社様より、納得のいくコーヒー豆のみを生の状態で仕入れています。

選び方ですが、定期的に開催されているカッピングや、ご提供いただいたサンプルで、実際に自分たちで味をみることで選んでいます。

生豆の状態での品質は、全てスペシャルティコーヒーの基準を満たしているものを選んでいます。

コーヒーの焙煎機はドイツ製です

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焙煎に使用する釜はドイツのプロバット社”PROBATONE 12kg釜”です。

プロバット社の焙煎機は釜が厚く、蓄熱性に優れています。

そのため、じっくりと火を加えることができ、芯までムラなく安定して焼き上げることができます。

スペシャルティコーヒーの持つ個性を表現しやすい焙煎機だと思います。

焙煎スタート

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上部のホッパーより生豆を投入。焙煎をはじめます。

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焙煎中は豆の匂いや見た目を逐一確認し、その時に適した火力を与えていきます。

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サンプルスプーンと呼ばれるスプーンから焙煎中の豆を確認することができます。

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焙煎の火力や焼き時間は豆によって様々です。
焙煎中の火力操作や温度の推移をiPadやiPhoneに記録し、次回以降に役立つデータとして残しておきます。

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焙煎が終了したら、冷却槽で焙煎豆を冷まします。

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豆自体が持つ余熱で焙煎が進行してしまうため、できるだけ早く冷まします。

焙煎後は毎回カッピングで品質をチェック

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その日の焙煎した豆をカッピングと呼ばれる方法で、品質のチェックを行います。

焙煎の工程自体はとてもシンプルですが、何度も何度も焙煎とカッピングを繰り返し、日々品質の向上に務めています。

ROAST WORKS にぜひご来店ください

コーヒーの焙煎について、もっと知りたい方は、ぜひお店に遊びにきてください。

THE COFFEESHOP ROAST WORKSでは毎月セミナーを行っており、その中の1つに小型の焙煎機を使った焙煎体験セミナーというものがございます。

写真や文面では伝わらない、焙煎中の豆の見た目の変化や、匂いの変化など、実際に感じていただきたいと思います。

ぜひご自身の五感を使って焙煎を体験してみてください。

セミナー情報はこちらから
http://peatix.com/group/29772

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