Monthly Beans Magazine|2019年4月号 [vol.55]
2019.04.05
現在発売中のコーヒー豆の情報や、特集記事、BDS発送カレンダーなどを掲載した毎月発行のmbm(Monthly Beans Magazine)。
2019年4月号の内容をご紹介いたします!
目次
スペシャルティコーヒーにおける焙煎という仕事
昨年9月、SCAJ2018内にて行われたローストマスターズチームチャレンジにて、THE COFFEESHOPからロースターの萩原が参加した関東Aチームが優勝させていただきましたが、実は大会が終了してからも、関東Aチームメンバーを中心に定期的な勉強会を開催しています。
各自豆を持ち寄ってカッピングをしたり、あるテーマに沿ってその場で焙煎・カッピングをして検証を繰り返したりと、毎回かなりの盛り上がりを見せる勉強会は、深夜にまで及ぶこともしばしば。
現在では関東Aチームメンバーだけにとどまらず、関東近郊の多くのロースターが集まる会となっています。
先日その勉強会に、なんと日本一の焙煎士を決める大会「Japan Coffee Roasting Championship」の、2016~2018年優勝者が集まる機会がありました。
焙煎界のスーパースター達と一緒に検証を行うこれ以上ないチャンスに、本当に多くの気づきがあった1日となりました。
その日、主に取り組んだのは、”超短時間焙煎プロファイル”の構築。
一般的に(私の知る限りでは)スペシャルティコーヒーの焙煎は、1回の焙煎に10分前後の時間をかけることが多く、比較的短時間の浅煎りの焙煎でも、8~9分台で仕上げることがほとんどです。
ところが、この焙煎を5~6分台で仕上げることで、信じられないほどジューシーで甘く、果実味の溢れたコーヒーになることが今回の検証で掴めてきました。
しかし、この”超短時間焙煎”は、通常の焙煎工程を極めて短い時間に凝縮したものであるため、火力や排気量、ドラムの回転数などの調整操作が、非常にシビアになってきます。
ほんの数秒、数%の操作のズレで、焼きあがった豆のクオリティが大きく変わってしまうのです。
また、焙煎工程におけるどの要素が、焙煎豆のクオリティのどの要素に関係するのか、という分析もまだ全く足りず、プロファイルの完成にはもう少し時間がかかりそうです。
勉強会を通じて身にしみてわかったことは、すでに日本一の焙煎士になった人たちでさえ、日々成長のために努力を惜しまず、試行錯誤を繰り返している、ということ。
特に印象的だったのは、勉強会の参加メンバーの仰っていた、「生産者がこれだけ工夫をこらして努力している時代、焙煎士の我々もそれに負けないように先に進まなくてはならない」という言葉です。
それは、技術の向上という意味だけではなく、「焙煎」という行為そのものを、ひとつ上のステージに引き上げるという意味でもあります。
スペシャルティコーヒー焙煎の競技会が開かれるようになって久しく、雑誌でロースターの特集が組まれるようになったとはいえ、やはりスペシャルティコーヒー業界での花形はバリスタであり、焙煎士はまだまだ日陰の職業だと言えます。
新しい焙煎のアプローチやプロファイルによって、感動するようなコーヒーを提供することができれば、お客様から選んでもらえる、さらには生産者が自分たちの生豆を焼いてほしい焙煎士を選ぶ、なんて時代も来るかもしれませんね。
ありがたいことに、日本トップクラスの焙煎士たちと検証を行える環境を作ることができています。
これからもより素晴らしいコーヒーをみなさまにお届けできるよう、日々研鑽を積んでいきたいと思います!
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