Monthly Beans Magazine｜2020年3月号 [vol.66]

2020.03.01

現在発売中のコーヒー豆の情報や、特集記事、BDS発送カレンダーなどを掲載した毎月発行のmbm(Monthly Beans Magazine)。
2020年3月号の内容をご紹介いたします！

焙煎プロファイルが決まるまで

こんにちは！

収穫されたコーヒー生豆を、1杯のコーヒーとして飲むためには、必ず焙煎という工程が必要になりますよね。

焙煎とは、生豆に適切に熱（カロリー）を加えることで、飲用として適した状態に加工・調理することを言います。
熱を加えると言っても、ただ単に火にかければ良いというわけではなく、美味しいコーヒーに仕上げるためには、火力や焙煎時間の長さ、焙煎機内の風量などなど、複雑な調整が必要になります。

これらの細かな変数を定めたレシピを「焙煎プロファイル」と言い、THE COFFEESHOPでは取り扱う豆ごとに設定しています。
焙煎プロファイルを作るには、サンプルローストを繰り返すしかありません。

まずはじめに、オーソドックスに素材の味が出るようなプロファイルで焙煎し、カッピングで豆のポテンシャルを確認。この時点で、その豆がもつ最も優れた部分はどこなのかを探って行きます。フレーバーを明るく出すのか、活き活きとした酸味を活かすのか、甘さをより際立たせるのか、バランスを重視するのか…。

引き出したい要素によって、焙煎の仕方は大きく変わってきます。逆に言うと、焙煎するときには、そのコーヒーをどんな風味にしたいか、予め考えてから臨みます。
簡単なところでいうと、一般的に焙煎時間が長くなるほど酸味が穏やかで平坦な風味に、短いほど酸味が明るく派手な印象になります。

また、特定の温度帯・時間帯にしっかり火をかけるとフレーバーが出る、火力を抑えて時間を長くとると甘さが出るなど、化学的な理論と日々の経験則からのデータも焙煎プロファイル作成の大きな手助けです。
見極めた生豆のポテンシャルを最大限引き出すために、サンプルローストとカッピングを繰り返して焙煎プロファイルは作られます。

そうして作られたプロファイルの中には、焙煎をする人ごとの、表現したい味のポイントが必ずあります。
同じ生豆を使っても、店ごとに違った印象になるのは、生豆のポテンシャルのどの部分を引き出すかが違うから、ということなんですね。

もし近々馴染みのロースターに行く機会があったら、焙煎士にどんなことを意識して焼いたのかを聞いてみてください。
そんな目線でコーヒー豆を選ぶのも楽しいかもしれませんね！