Monthly Beans Magazine｜2022年7月号 [vol.94]

2022.07.01

現在発売中のコーヒー豆の情報や、特集記事、BDS発送カレンダーなどを掲載した毎月発行のmbm(Monthly Beans Magazine)。
2022年7月号の内容をご紹介いたします！

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Cover design by Hisayuki Hiranuma

mbm magazine

続・最新のローストマシン『ストロングホールド』

mbm6月号のショートコラムにて、最新の焙煎機として『ストロングホールド』をご紹介しました。
その中では、ストロングホールドがどういう仕組みをもった焙煎機なのかについてお話しましたが、先日ついに実際に焙煎させていただける機会をいただくことができました！かなり面白い体験だったと共に、これからのロースターのあり方についても考えさせられる機会となりましたので、今回はその体験談をお届けしたいと思います。

以前にご紹介した通り、ストロングホールドの一番の特徴は、3種類の熱源を操れるというところ。特にハロゲンを用いた輻射熱による加熱というのは他の焙煎機にはないポイントで、個人的にも最も興味をそそられる点でした。
まずはざっくりとした目安になるパラメータの設定だけして、テスト焙煎を行いました。すると、焙煎中の生豆の香りからして、普段の焙煎と違う現象が発生。いつもと香ってくる匂いの順番が逆になっているのです。これにはかなり驚きました。

一般的な焙煎機は、主に電動熱と対流熱を使って生豆にカロリーを与えていく仕組みです。この2種類の熱エネルギーは、生豆の外側から加熱して内部にも届かせていく、という順番をとります。対してストロングホールドで使用される輻射熱は、物体の分子を振動させることで、内部から直接加熱するような仕組みになります。そのため、簡単に言えば中から熱が入りやすく、いつもと香りの順番が逆になった、ということが起きたわけです。

焙煎においては、いかに生豆の内部に熱エネルギーを届けるか、ということがとても重要で、出来上がったコーヒーの甘さや質感の良さに大きく影響します。中まで火を入れるためには、適切なタイミング・火力を見極める必要があり、豆の種類ごとにそれをコントロールすることが、ある意味焙煎士の腕の見せ所のひとつだったわけです。その点、このストロングホールドという焙煎機は、それを輻射熱の力で、いとも簡単にやってのけてしまうのです。この焙煎機を使えば、これまでよりはるかに簡単に甘さと質感を引き出すことができるのではと思います。実際、１バッチ目のテストローストでも、フレーバーこそ発達不足だったものの、甘さと質感は十分飲用に耐えうるものに仕上がっていました。ハロゲンによるコーヒー焙煎は、ひとつの発明と言えるかもしれません。

以前のショートコラムにて、「AIの時代にロースターは必要なくなるのか」というテーマを載せたことがありますが、早くもそんな時代を予期せざるを得ないような体験でした。焙煎機の進歩によって、誰もが美味しくコーヒーを焙煎できる世界は、もうすぐそこまで来ているのかもしれません。これから先、ロースターという仕事に求められるものは、コーヒーを美味しく焙煎する技術だけでなく、より複合的な知識や経験が必要になるのだと思います。僕もより一層気を引き締めて、この仕事に取り組んでいきたいと思います！

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