Monthly Beans Magazine｜2019年４月号 [vol.55]

スペシャルティコーヒーにおける焙煎という仕事

昨年9月、SCAJ2018内にて行われたローストマスターズチームチャレンジにて、THE COFFEESHOPからロースターの萩原が参加した関東Aチームが優勝させていただきましたが、実は大会が終了してからも、関東Aチームメンバーを中心に定期的な勉強会を開催しています。

各自豆を持ち寄ってカッピングをしたり、あるテーマに沿ってその場で焙煎・カッピングをして検証を繰り返したりと、毎回かなりの盛り上がりを見せる勉強会は、深夜にまで及ぶこともしばしば。

現在では関東Aチームメンバーだけにとどまらず、関東近郊の多くのロースターが集まる会となっています。

先日その勉強会に、なんと日本一の焙煎士を決める大会「Japan Coffee Roasting Championship」の、2016～2018年優勝者が集まる機会がありました。

焙煎界のスーパースター達と一緒に検証を行うこれ以上ないチャンスに、本当に多くの気づきがあった1日となりました。

その日、主に取り組んだのは、”超短時間焙煎プロファイル”の構築。

一般的に（私の知る限りでは）スペシャルティコーヒーの焙煎は、1回の焙煎に10分前後の時間をかけることが多く、比較的短時間の浅煎りの焙煎でも、8～9分台で仕上げることがほとんどです。

ところが、この焙煎を5～6分台で仕上げることで、信じられないほどジューシーで甘く、果実味の溢れたコーヒーになることが今回の検証で掴めてきました。

しかし、この”超短時間焙煎”は、通常の焙煎工程を極めて短い時間に凝縮したものであるため、火力や排気量、ドラムの回転数などの調整操作が、非常にシビアになってきます。

ほんの数秒、数%の操作のズレで、焼きあがった豆のクオリティが大きく変わってしまうのです。

また、焙煎工程におけるどの要素が、焙煎豆のクオリティのどの要素に関係するのか、という分析もまだ全く足りず、プロファイルの完成にはもう少し時間がかかりそうです。

勉強会を通じて身にしみてわかったことは、すでに日本一の焙煎士になった人たちでさえ、日々成長のために努力を惜しまず、試行錯誤を繰り返している、ということ。

特に印象的だったのは、勉強会の参加メンバーの仰っていた、「生産者がこれだけ工夫をこらして努力している時代、焙煎士の我々もそれに負けないように先に進まなくてはならない」という言葉です。

それは、技術の向上という意味だけではなく、「焙煎」という行為そのものを、ひとつ上のステージに引き上げるという意味でもあります。

スペシャルティコーヒー焙煎の競技会が開かれるようになって久しく、雑誌でロースターの特集が組まれるようになったとはいえ、やはりスペシャルティコーヒー業界での花形はバリスタであり、焙煎士はまだまだ日陰の職業だと言えます。

新しい焙煎のアプローチやプロファイルによって、感動するようなコーヒーを提供することができれば、お客様から選んでもらえる、さらには生産者が自分たちの生豆を焼いてほしい焙煎士を選ぶ、なんて時代も来るかもしれませんね。

ありがたいことに、日本トップクラスの焙煎士たちと検証を行える環境を作ることができています。

これからもより素晴らしいコーヒーをみなさまにお届けできるよう、日々研鑽を積んでいきたいと思います！

特集：ドリルドリッパー検証

以前こちらのページでもご紹介した、クラウドファウンディングから生まれた新作ドリッパー『ドリルドリッパー DRILL DRIPPER』。今回は実際に使ってみたレビューをご紹介します。

ドリルドリッパーの特徴は、２種類のアタッチメントを使用することで、３段階の抽出速度を生み出すことができるという点。これにより注ぎのスピードはそのまま、簡単に抽出濃度の調整が可能です。

THE COFFEESHOPで普段使用している『ハリオV60』を参考にしながら、早速抽出レシピを作ってみました。

▼用意したもの

豆：エチオピア／シダモ・ケバド中煎り前半

湯：220ml 92℃

粉：16g #中粗挽き（普段のペーパーフィルターよりやや粗め）

▼抽出時間

蒸らし：40秒 40ml

40秒~50秒 80ml注ぎ

50秒~60秒待ち

60秒~70秒 50ml注ぎ

70秒~80秒待ち

80秒~90秒 50ml注ぎ（注ぎ終わり1’30”）

▼落としきりタイム

《アタッチメント無し：2’10”》

すっきりとした印象で、シトリックな酸、紅茶のようなフレーバーが活きた。

《アタッチメントM：2’20”》

バランスの良い印象。上記に加えて甘さの余韻がより長くなった。

《アタッチメントS：2’30”》

甘さとボディがよりしっかりした印象。ブラウンシュガーの甘さ、とろみのある質感。

総評

普段プロは手元の注ぎ操作で抽出をコントロールしますが、家庭で真似するのはなかなか大変なもの。

ドリルドリッパーは、注ぎ方はそのままで簡単に好みの抽出イメージに近づけることができる、ハンドドリップ初級～中級者向けのドリッパーでした。

ぜひお試しください！

コーヒーについて何か知りたいことがありましたらぜひウェブよりご応募ください！

採用されると、オンラインショップで使える1,000円分のクーポンをプレゼント！

The Monthly Beans Line Up -今月の豆ラインナップ-

COE受賞!コスタリカ・ハニープロセスの大本命！

エチオピア・シダモ地区よりクリーンなウオッシュトをお届け！

瑞々しくジューシーな果実味が味わえるマイクロロットです！

上品で明るい酸味をもつ、アロマティックなコーヒー！

バランスのとれた風味、ブラジル・パルプトナチュラル！

化学薬品を一切使わずに安全に処理したカフェインレスコーヒー

THE COFFEESHOPのシグネチャーミックスNo.1。

軽やかで爽やか、心地良い甘味の印象。風味や酸味などのバランスが最も取れたオリジナルミックス。

THE COFFEESHOPのシグネチャーミックスNo.2。

深煎り。しっかりした口当たりとほのかな甘さ。丁寧な焙煎と配合により、飽きのこないビターなオリジナルミックス。

春の訪れを感じさせる、華やかで明るいミックス！

Information

ウマカフェ。＠渋谷LOFTにてコーヒーの試飲会

4/23(火)～5/20(月)まで渋谷LOFTにて開催される、「ウマカケバクミコのウマカフェ。 powered by THE COFFEESHOP」にて、ウマカケバクミコさんとTHE COFFEESHOPのコラボグッズが発売！

マグカップ＆ドリップバッグはすべて新作の描き下ろし。

また、4/27( 土) 、4/28(日) 、5/4( 土) 、5/5(日)の４日間、コーヒーの試飲会を行います。

（トークショーも開催予定です。詳細は追ってSNSで告知いたします。）

ぜひGWは渋谷LOFTに遊びに来てくださいね！

ウマカケバクミコのウマカフェ。

開催日：4月23日(火)～5月20日(月)

試飲会：4月27日(土)・28(日)、5月4日(土)、5日(日)

場所：渋谷LOFT 3F イベントスペース

春限定のさくらミックスが今年も登場！

爽やかな春の訪れを感じさせる春期限定ミックス。

2019年バージョンもいい出来になりました！

毎年大好評の「さくらミックス」。ぜひお試しください！

ご購入はこちらから→さくらミックス2019

販売期間：３月１日(金)～なくなり次第終了

価格：100g：918円／ドリンク：480円～

オリジナルドリップバッグ、新元号のテンプレート追加！

話題の新元号のドリップバッグコーヒーはいかがでしょうか？！

THE COFFEESHOPでは、ご好評いただいております、オリジナルデザインのドリップバッグが簡単に作れる「ORIGINAL DRIPBAG SERVICE」の春のテンプレートをご用意しております！

写真やメッセージを入れたり、心を込めた贈り物にピッタリです！

【ORIGINAL DRIPBAG SERVICE】

THE COFFEESHOP 代官山店閉店のお知らせ

この度、店舗の老朽化に伴い、誠に勝手ながら2019年4月25日(木)をもちましてTHE COFFEESHOP 代官山店を閉店させていただくこととなりました。

2011年の3月にオープンして以来、スペシャルティコーヒーの素晴らしさをお伝えするために営業して参りましたが、本当に多くのお客様にご利用いただき、お店を愛していただいたことに、心より御礼申し上げます。

今後もTHE COFFEESHOPは、富ヶ谷ROAST WORKS と ONLINE SHOP にて営業を続けて参ります。

より素晴らしいスペシャルティコーヒーを皆様に提供できるよう精進して参りますので、変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。

今月のカレンダー

次号mbm発行予定

次回2019年４月号は５月１日発行を予定しております。お楽しみに！

それではみなさま、良いコーヒーライフを！

mbmは店頭やオンラインストアで商品をご購入の際に無料でお入れしております。ぜひゲットしてください！