ブルンジのコーヒー豆をお届け！スペシャルティコーヒーサブスク〈Beans Delivery Service〉vol.297

毎月ポストへお届け。スペシャルティコーヒーのサブスク〈Beans Delivery Service〉。

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こんにちは！

THE COFFEESHOP ロースター 萩原です。

先日は１週間ほどホンジュラスに行ってきました！詳しいレポートはまた後日、WEB MAGAZINEにてお届けいたしますが、実りの多い素晴らしい旅になりました。

そしてあんなに辛かった花粉が、ホンジュラスに行っている間に過ぎ去っていました！焙煎にも支障の出る花粉症、今年もなんとか乗り切れてよかったです…！

それでは、BDS MAGAZINE〈4月15日号〉スタートです！

カヤヴェウォッシングステーション(以下、WS)はブルンジ北西部のカヤンザに位置しています。2024年から稼働を開始した、かなり最新の施設です。

この地域はブルンジの中でも標高が高く、WS自体も1,800mの場所で稼働しており、ナイル川の源流にもなっているカヤヴェ川から精製に必要な水源を確保しています。

このロットはKaseregeという丘陵地周辺で栽培されたチェリーで構成されています。

ブルンジにおいて生産量を伸ばすには、チェリーを運び入れる周辺農家との関係性が最も重要です。

他の多くのWSにおいて支払いの遅れが生じていた中、カヤヴェWSは数多くの努力の末、期日通りに支払いを行っています。

WSに持ち込まれたチェリーは、収穫後6時間以内に果肉処理され、発酵槽での10~12時間のウェットファーメンテーションが行われます。

その後、カナルでの水洗と比重による4段階(A1~A4)のグレーディングが行われます。

ここで必要となる水は敷地内の湧水を利用しています。

シェード下のベッドへ移動し、ウェットパーチメントの状態で6時間かけてハンドソーティング。

その後の乾燥工程には3~4週間を要します。2段式のドライングベッドで水分値18%までの間は下段、それ以降は上段での仕上げ乾燥が行われ、時間をかけて水分値11.5%まで下げていきます。

その後倉庫へ移しレスティングを行いながら、最終的に10.5%まで乾燥させます。

カランボウォッシングステーション(WS)は2021年から稼働を開始しました。

ブルンジ北東部のムインガに位置し、Ruvubu国立公園の近く、美しい丘陵地帯の中にあり、4つの丘(Karambo, Karira, Kiryama, Masasu) に農地を持つ約1,000名の小規模生産者と共にコーヒーを生産しています。

このロットは中でもMasasuで栽培されたチェリーを精製しています。

Washedを中心に生産を行っている国では、しばしば収穫の後半にNaturalやHoneyを作り始める場合が多くあります。乾燥用ベッドを効率的に運用したい、というのが主な理由です。

一方でこのWSでは、収穫の最盛期からNaturalとHoneyの生産を始めています。この背景には最もクオリティの高いチェリーを使用した素晴らしいNaturalやHoney、Anaerobic Naturalを生産したいという思いがあります。それだけNaturalに熱い思いのあるWSなのです。

WSに運び入れられたチェリーは、必ずフローティングでグレードを分けています。

チェリーの色だけでグレーディングを行うWSもある中で、カランボWSはフローティングを行うことを重要視しています。

その後、アフリカンベッドへ移され、完熟したチェリーのみを残すためにハンドソーティングを行います。

選別されたチェリーは3~4週間かけて丁寧に乾燥工程を行います。

焙煎前の生豆、焙煎後のコーヒー豆を見ても、非常に粒が揃って欠点の少なさがよくわかります。選別の難しいNaturalにおいてここまで揃うものかと感心したほど。

Naturalにありがちな過度な発酵感もなく、クリーンでジューシーで甘い、素晴らしいカップに仕上がっています。

今回のコーヒー定期便でお届けするのは、アフリカの小国『ブルンジ』から届いた2種類のコーヒー。

Washed・NAturalともにジューシーでフルーティな酸味とリッチな甘さが楽しめる素晴らしいオリジンですが、この地域のコーヒーを語る上で避けては通れない宿敵が『ポテトフレーバー（Potato Taste Defect: PTD）』と呼ばれる欠点豆です。

ポテトフレーバーとは、生のジャガイモや土のついた皮のような強烈な匂いを放つ現象です。たった一粒混ざるだけで、せっかくの美しい風味が台無しになってしまいます。

長年、この原因はブルンジやルワンダを中心としたアフリカ大湖沼地域に生息するカメムシ（アンテスティア・バグ）だとされてきました。しかし最新の研究では、強烈な匂いを作り出している真の犯人は虫ではなく、「パントエア・コフェイフィラ」などのバクテリア（細菌）であることが分かっています。

さらに重要な発見として、カメムシがいなくても、収穫時の乱暴な扱いや悪天候などにより、チェリーに傷がついてそこからバクテリアが侵入すれば、ポテト化してしまうことが証明されました。

ポテトフレーバーの原因が、チェリーについた傷とそこから侵入して増殖したバクテリアだと判明したことで、現在の生産地では最新の知識とテクノロジーを駆使した多角的な対策が進んでいます。

まず第一に重要なのは、収穫・運搬時にチェリーに傷をつけないこと。

虫を減らすための風通しの改善やオーガニックな殺虫剤の使用に加え、収穫時に無理に引っ張って皮を破かないよう、完熟した実だけを優しく手摘みすることがまず重要になります。

収穫後は、水に浮かせて虫食いなどの比重が軽い豆を弾くフローター選別や、最新の光学式カラーソーターによる選別が徹底されています。

さらに現在、最も期待されている最先端の研究が、紫外線や特定波長の光を用いた選別技術です。ポテトフレーバーは見た目では判別不可能ですが、特殊な光を当てると特有の蛍光反応を示すことが分かってきました。この反応をセンサーで感知し、ポテト欠点豆だけを自動で吹き飛ばして排除する機械の実用化に向け、世界中でテストが進められているそうです。

ただ、こうした機械は非常に高額なうえ、蛍光反応を示した豆を厳格に弾きすぎると生産効率が下がるという課題もあり、普及にはまだまだ時間がかかりそうです。

生産地の並々ならぬ努力と最新技術により、ポテトフレーバーに遭遇する確率は年々減少しています。それでももしお手元に届いてしまった場合には新しいものと交換いたしますので、遠慮なくご一報くださいね。

これほど手間がかかるにも関わらず、私たちがブルンジのコーヒーを皆様にお届けしたいのは、それを補って余りあるほどの個性的な魅力があるからです。独特のエキゾチックでパワフルなフレーバー、ジューシーな酸質は他の産地には見られないユニークな味わいです。

ぜひ貴重な2種類の飲み比べ、お楽しみくださいね！

それでは良いコーヒーライフを！

InstagramとYouTubeのライブ配信・Xスペースで、定期便でお送りしているシングルオリジンのコーヒー豆についてご紹介しています。

配信はアーカイブでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね。

BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→　4月28日(火)予定

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