エチオピアとホンジュラスのコーヒー豆をお届け！スペシャルティコーヒーサブスク〈Beans Delivery Service〉vol.295

毎月ポストへお届け。スペシャルティコーヒーのサブスク〈Beans Delivery Service〉。

どのコースでも新規お申し込みの方全員に、THE COFFEESHOPオリジナルレシピブック”BREW GUIDE”プレゼント中！

こんにちは！

THE COFFEESHOP ロースター 萩原です。

3月に入り、花粉症には辛い季節になりました。今年は鼻はそれなりなんですが、例年以上に目の痒みがすごいです。

横須賀に引っ越してから初めての春なので、土地柄もあるのでしょうか？なにか良い目薬をご存知の方がいらっしゃいましたら教えていただきたいです…。

それでは、BDS MAGAZINE〈3月11日号〉スタートです！

オロミア州南部に位置しているグジは、エチオピアの中でもその素晴らしいクオリティから高い評価を受けている産地です。この地域は2,000mを超える標高でしっかりと雨量が確保できる環境です。木々が生い茂った中で遮光されながら栽培されたチェリーを、約650名の小規模生産者がハンドピックで収穫しています。

この美しい地域に住まう人々の生活には、コーヒー生産が根付いています。精製はウラガに位置するハワタ・ドライングステーションにて行われます。乾燥工程はアフリカンベッドにて15～18日間、均一な乾燥や過発酵を防ぐ目的で適宜攪拌を繰り返しながら進められていきます。日中の12時～15時の間には強い陽射しを遮光するためにカバーをかけ、夜間にもまた雨に濡れることを避けるためにカバーを使用しています。

今回のロットで印象的だったのは、感じるフレーバーが『ベリー・グレープ系』主体ではなく、『チェリー・アップル・オレンジ系』がメインだったということ。エチオピアのナチュラルプロセスでこの表情を見せるロットはなかなか珍しいです。

これは、フレーバーを形成するための前駆物質が、発酵由来ではなく土壌由来であるためだと考えられます。

エチオピアのナチュラルプロセスには、『ベリー・グレープ系』のフレーバーを感じるものが多いですが、これらのフレーバーの基となる成分は主にナチュラルプロセスの乾燥段階における発酵によって生み出されます。対して本ロットにあるような『チェリー・アップル・オレンジ系』のフレーバーは、土壌からチェリーに蓄えられた成分を基にしており、特にウォッシュドプロセスのロットによく見られる味わいです。

つまり、今回のロットはナチュラルプロセスながら、過度な発酵が起きないようにうまくコントロールされた乾燥工程により、発酵による味づくりよりも土壌由来の味わいを多く残したまま完成されたコーヒー、と考えることができます。

もちろん、単に想定よりも早く乾燥が進んでしまっただけ、と考えることもできますが、そうだったとしても珍しい仕上がりには間違いありません。

もちろんベリー系のフレーバーも見つけることができますが、それ以上にメインに感じるのはベルガモットのようなオレンジ感、チェリーやアップル系の甘いフレーバー。ナチュラルとウォッシュドの味わいが良質したような〈Ethiopia / Uraga Hawata Natural〉、どうぞお楽しみください！

近年スペシャルティコーヒーの品質が飛躍的に向上してきているホンジュラス。中でもラパス県のサンティアゴプリングラは注目のマイクロオリジンで、上質なテロワールを擁し国内/国際品評会で毎年上位に名を連ねています。

当農園は3代続く家族経営の農園で、カタリノ氏も家計を助ける為に幼い頃から働いてきました。苗床から苗木を移す等簡単な作業から始め、長年経験を重ねた結果自ら農園管理が出来るまでになりました。

0.2haの僅かな土地から始め、資金を貯めながら土地を拡張していき、今日では4haで栽培出来るまでになっています。

規模が大きくないため木の1本1本に注意を払う事が出来、その結果安定したカップクオリティを実現・提供出来ています。

トップに感じるのはシトラス、特にすだちやかぼすなど緑色をした柑橘系のニュアンス。爽やかさと、温度が高いときにはハーブ系のフレーバーも見つけることができます。

温度が冷めるにつれてヘーゼルナッツやブラウンシュガー、チョコレートのような甘さが前に出てくる印象で、グッとバランスのよい飲み心地に。カッピングの後半にかけて甘さが出てくるので、ドリップするときには収率を高めに（=粉を少なめorお湯を多め）設定すると良さそうです。

このところTHE COFFEESHOPでご紹介してきたホンジュラスはサンタバーバラという地域のものが多かったですが、今回のラパスという地域も見逃せない重要エリア。総じてホンジュラスという生産国の安定した生産技術とテロワールを感じる、素晴らしいコーヒーです。

THE COFFEESHOPで取り扱うコーヒー豆は、基本的にすべてカッピングをして味わいを確認した上で買い付けを決めています。

年間で取り扱うロット数は、おそらく60〜70種類くらいになると思いますが、カップした数でいうと軽くその数倍には上るはず。

時期によっては毎日のようにサンプルが届き、1日に何十カップもとる場合もあったりします。

取り扱いを決める上で最重要ともいえるこのカッピング。ただ漫然と美味しいものを選んでいるわけではなく、ロースターとして意識している見るべきポイントがあったりします。

その見るべきポイントとは、ズバリ『酸質とクリーンカップと甘さ』、この3点です。むしろ、これ以外はあまり見ていないとも言えます。

まず重要になるのは『酸質』。

スペシャルティコーヒーの風味特性において、酸味はとても重要な要素であり、素材選びにおいては一番大事とも言えるかもしれません。

なぜかというと、コーヒーにおける酸味は”焙煎でも抽出でも作りだすことができないから”です。基本的に焙煎も抽出も、素材に含まれている成分を変容させるか、取り出すかしかできません。特に酸味の要素は焙煎・抽出でミュートすることはできても、新たに作り出すことは基本的にできないのです。

そしてここで大事なのが酸味の量（ボリューム）ではなく、『酸質』が肝だということ。

酸味の量ももちろん大切ですが、酸質によってそのコーヒーの個性が決定づけられていきます。どのような酸質を高く評価するのかはロースターの好みにもよるところですが、個人的には発酵感があるものよりも、土壌由来の繊細で綺麗な酸味が好きですね。

そして『クリーンカップ』。

言葉で説明するのが少し難しいのですが、これは風味の瑕疵がない、雑味や濁りがないことを意味します。クリーンカップに優れたコーヒーは、酸味やフレーバー、甘さなどがはっきりと明確に感じられますが、逆にクリーンでないコーヒーはすべてがぼんやりと、はっきりしないあ味わいになります。

このクリーンカップも、生豆の選別や精製がきちんと行われているかどうかに由来する部分が大きい要素。クリーンが劣る生豆は焙煎や抽出を工夫してもそこを補うことができないので、素材選びにおいてとても重要な要素になってきます。

上記の二つ、『酸質とクリーンカップ』に優れていること、これがまず最低限の買い付け豆を選ぶ上でのラインになってきます。

その上で次に見ていくのが『甘さ』の要素です。これはTHE COFFEESHOPが大切にしているもののひとつ、【No Sugar, But Sweet.】というコンセプトを実現するためのポイントですね。良質な素材を適切に焙煎・抽出すれば、甘さを感じられるコーヒーができあがると考えていますが、その中でもやはりその甘さに特徴があったり、個性を感じられるコーヒーには魅力を感じます。THE COFFEESHOPとして取り扱いたいと思わせる甘さが感じられるかどうか、これはブランドとして大事にしている生豆選びのポイントになりますね。

一般的にスペシャルティコーヒーとしては、『フレーバー』が大事なのでは？と思われる方も多いかもしれません。もちろんとても大切な要素には違いありませんが、このフレーバーの感じ方は焙煎によってかなり出方が変わってくる項目でもあります。生豆の買い付けの時点ではあくまでサンプルローストなので、実際に自前の焙煎機で焼いたときとはフレーバーの表情が変わってくることもままあります。また、日本にすでに在庫されているアライバルサンプルであればほぼそのままの状態で手元に届きますが、まだ生産国にものがある状態（プレシップ、オファー）だと、かなりコンディションが変わって届くこともしばしば。そうしたときにフレーバーを重視しすぎるとがっかりしてしまうこともあったりしますが、酸質とクリーンカップさえよければ焙煎で美味しく仕立てることはできるので、そちらの方が重要、と考えています。

ロースターごとの個性が出るポイントでもあるスペシャルティコーヒーの買い付け。生豆の選び方によってその店らしさが現れてきます。定期便で届くコーヒー豆を飲んで、「THE COFFEESHOPらしいな」と感じてもらえていたら嬉しいですね！

それでは良いコーヒーライフを！

InstagramとYouTubeのライブ配信・Xスペースで、定期便でお送りしているシングルオリジンのコーヒー豆についてご紹介しています。

配信はアーカイブでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね。

BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→　3月25日(火)予定

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