グアテマラとコスタリカのコーヒー豆をお届け！スペシャルティコーヒーサブスク〈Beans Delivery Service〉vol.294

毎月ポストへお届け。スペシャルティコーヒーのサブスク〈Beans Delivery Service〉。

どのコースでも新規お申し込みの方全員に、THE COFFEESHOPオリジナルレシピブック”BREW GUIDE”プレゼント中！

こんにちは！

THE COFFEESHOP ロースター 萩原です。

関東では久々に雨が続いています。

道路が渋滞するのは嫌ですが、もっと嫌な花粉が納まってくれるので有り難いです。

連日雨が続くと、水道の水質に影響が出る場合もあります。

雨によって水が薄まり、軟水に寄ってしまってコーヒーの味が出にくくなるときがありますので、もし味がおかしいと感じたときには、ミネラルウォーターなどでカバーしてあげてくださいね！

それでは、BDS MAGAZINE〈2月25日号〉スタートです！

アグア・ティビア農園は、元々は家畜を営む牧場として使用されていた農地でした。

同地区の峻険な山肌に位置し、清涼な水と肥沃的な大地があることから、1950年代にブルボンとティピカを植え始めました。

ゲイシャ種が栽培されはじめ、マイクロクライメイトと相まって、素晴らしいフレーバーを実現することに成功しました。

これに続く形で、現在はパカマラやパチェ、H1種など様々な品種を植え、農地も拡大しています。

以前はフリーウォッシュドをメインとしてプロセスを行ってきましたが、本ロットの様にナチュラルプロセスにも取り組むことで、様々なニーズに応えられるような生産環境を整えています。

今回のロットはH1というハイブリッド系品種のもの。

正式名称はCentroamericano（セントロアメリカーノ） と呼ばれます。

その名の通り中米を中心に栽培されており、さび病に強く収量も多い上、しっかりとした酸のボリュームが出るため、注目されている栽培品種です。

今回のロットはそんなH1のナチュラルプロセス。「グアテマラでナチュラル？」とお思いの方も多いかもしれませんが、萩原的にもそう思います。ですが、買付カッピングのテーブルの中でも一際目立っていて、かつクリーンカップな仕上がりになっていたため、取り扱いを決めました。

トップに感じるフレーバーはフローラル、特にローズをつけてもいいくらいの赤・ピンク色の印象を持ちました。

同時に感じる酸はグレープ・ベリー系、甘さはネクタリンや瓜系のニュアンスで、一口の中にさまざまなフレーバーを感じるコンプレックスなカップです。

後味はやや短いですが、フレーバーが華やかなのでむしろ飲み疲れずにいい具合かも。

珍しい入荷となったグアテマラ・ナチュラルプロセス、ぜひお楽しみください！

イヴァン・グティエレス氏は、サンタマリア・デ・ドータの町で生まれ育ちました。

両親はコーヒー農家を営んでおり、彼は5、6歳の頃からコーヒーを収穫するために畑に入っていたと言います。

高校と大学でビジネスマネジメントを学んだのち、故郷に戻ってコーヒーのキャリアを始めました。

家族はお金を貯め、タラズ周辺でサンタマリア、モンテ・レイ、サン・ペドロの農園を拡大させていきました。

2000年、イヴァンは兄弟たちとともに、モンタニャス・デル・ディアマンテミルを設立。後にサンタマリアとタラズ地域を代表する、最も著名な生産者の一人になりました。

2016年、イヴァンはゆっくりと余生を楽しむ時が来たと感じ、モンタニャス・デル・ディアマンテの持ち分を兄弟に売却しました。

しかし、これは彼のコーヒー生産への情熱に終わりが来たわけではありません。

彼の新たなビジョンは、より小規模ながら最高品質を生み出すことでした。

イヴァンはモンタニャスの収入の一部を使い、素晴らしい品種が植えられる新興エリアの土地を購入しました。

家族はすぐにその土地にユニークな品種を植え始めました。

農場が2020〜21年の収穫のためにチェリーを生産し始めると、小さなウェットミルと乾燥エリアを建設。

イヴァンは新しい農園で品質へよりフォーカスし、4人の子供たちもそれに同調して一緒に農業へ取り組んでいます。

とにかく甘い、紫色系のフレーバーが楽しめるコーヒーです。

コーヒーのコメントにおける”Mouthfeel”には、液体の重さを表す『量感』と、液体の粘性を表す『質感』の2軸があります。

『量感』は軽やかな印象ですが、『質感』にはしっかりと粘性を感じるカップなので、この二つの違いを感じてもらうのにも丁度良いロットだと思います。

個人的に『質感』にとろみのあるコーヒーは甘さを増幅させてくれるような働きがあるように思います。特に良質なハニープロセスにはそういった特徴が見られます。派手なフレーバーではなく『質感』の飲み心地の良さから一杯の満足感を覚える仕上がりで、これぞ素晴らしいハニープロセス！と思わせてくれるコーヒーです。

BDSでは久々のお届けとなるグアテマラのナチュラルプロセス。

どうしてもウォッシュドが多くなりがちなTHE COFFEESHOPですが、ナチュラルならではのベリーや赤ワインを思わせるフルーティーな風味と、シロップのようにトロリとした滑らかな質感は特別なものです。

このナチュラルプロセスに特徴的なフレーバーは、その感想プロセスによって生まれるものです。その仕組みを、科学的な視点から解説してみましょう。

そもそもコーヒーの精製におけるナチュラルプロセスは、コーヒーチェリーを果肉がついたまま丸ごと乾燥させてドライフルーツのような状態にし、その後脱穀することで種子を取り出します。

ウォッシュドプロセスでは収穫後、果肉とミューシレージ（粘液質）を洗い流してしまいますが、ナチュラルプロセスは果実のまま2〜4週間ほどかけて天日で乾燥させます。

この長い期間中、チェリーの内部では果肉とミューシレージに含まれる豊富な糖分や有機酸が、水分の蒸発とともに浸透圧によってコーヒー生豆に向かってゆっくりと移行していきます。

豆の細胞壁の多孔質な構造に、フルーツ由来の糖分や香り成分の前駆体がコーティングされるように吸着し、ナチュラル独特の甘さは風味の土台が築かれていきます。

ナチュラル特有のベリーやワインのような香りは、単に「チェリーの果肉の味が豆に移った」だけではありません。乾燥工程で同時に進む、微生物の働きによる「発酵」によって生み出されていきます。

コーヒーチェリーの表面や精製所の空気中には、酵母（イースト）や乳酸菌など多様な微生物が存在しています。彼らはチェリーの糖分をエサにして、活発に発酵活動を行います。

この過程で、エステル類やアルデヒド類といった揮発性の芳香化合物が大量に生成されます。エステル類は、パイナップルやベリー系フルーツの香りを構成する主要な成分です。これらの化合物が豆に定着することで、コーヒーを淹れた瞬間に広がる、あの華やかでフルーティーなアロマが形作られるのです。

そして、ナチュラルを語るうえで欠かせないのが、そのリッチな質感（マウスフィール）。ナチュラルはウォッシュドに比べ、ボディ（重量感）があって粘性も強く感じられることが多くあります。

その理由はシンプルで、「大量の水で洗い流さないから」と考えられます。ウォッシュドプロセスは水洗いの際に、豆の表面の水溶性成分（一部の脂質や多糖類など）が流出し、クリーンで軽い質感になります。

一方、水を使わないナチュラルでは、コーヒーの質感やとろみに直結する脂質（コーヒーオイル）や複雑な多糖類がそのまま保持されます。これらが焙煎によって引き出され、ナチュラル独特のリッチな質感に繋がっています。

こうやってナチュラルの風味特性を考えていくと、良いことづくしのように思われるかもしれません。しかし、過発酵やカビを防ぎ「クリーンでありながらフルーティー」という理想的の味わいを実現するには、生産者の徹底した乾燥管理と、丁寧な手作業が欠かせません。それだけに、ナチュラルの魅力的な風味特性とクリーンカップを両立したカップはあまり多くないのです。

綺麗で美味しいナチュラルは生産者の方の努力と工夫の賜物。それを知るだけで、より一層ナチュラルプロセスが美味しく感じられるかもしれませんね！

それでは良いコーヒーライフを！

InstagramとYouTubeのライブ配信・Xスペースで、定期便でお送りしているシングルオリジンのコーヒー豆についてご紹介しています。

配信はアーカイブでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね。

BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→　3月11日(火)予定

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