ルワンダとブラジルのコーヒー豆をお届け！スペシャルティコーヒーサブスク〈Beans Delivery Service〉vol.293

毎月ポストへお届け。スペシャルティコーヒーのサブスク〈Beans Delivery Service〉。

どのコースでも新規お申し込みの方全員に、THE COFFEESHOPオリジナルレシピブック”BREW GUIDE”プレゼント中！

こんにちは！

THE COFFEESHOP ロースター 萩原です。

先日、店舗にご来店いただいたお客様に「ナチュラルの豆はありますか？」と聞かれました。

そこで初めて気づいたのですが、店頭のラインナップがほとんどウォッシュド、少しパルプトナチュラルしかありませんでした…。自分の好みをベースに豆を選びすぎているなと反省しつつ、それが店舗の色になってきた、とも思っていて、難しいところですね。

とはいえ取り急ぎ、自信を持ってお届けできるナチュラルの豆を仕入れたいと思いました。

それでは、BDS MAGAZINE〈2月10日号〉スタートです！

今回お届けのNyarusiza CWSは、ルワンダを代表する生産者BUF Coffeeが運営するコーヒー精製所です。

彼らの管理下にある農園やCWSの品質管理は非常に優れています。

熟れたチェリーのみを手摘みした同じ夜にパルピングされ、チェリーは重量により3つのグレードに分けられます。

その後12-18時間の発酵のち更にグレード分けされ、さらに24時間水槽に浸けられます。

ルワンダのwashing stationでは、豆の選別を行うのは大半が女性です。

最初は屋根付きの乾燥台で約6時間、ここでは豆はまだ湿っており未完熟豆は緑色で選別除去されます。

その後屋根無し乾燥台で豆の選別を行います。

この乾燥台では約２週間（天候次第）乾燥されます。

豆が約11度の湿度になったところで倉庫に移され保管された後、キガリにあるドライミルに運ばれ最終加工。

その豆が、パートナーのQグレーダーによってカッピング評価されます。

このようにしてBUF Coffeeのコーヒー豆は厳重な品質管理により生産・選別・精製後カッピング評価されて出荷されています。

地域農民の多くは0.5ヘクタール程度の土地で約300本のコーヒーの木を育てる小規模農家で、トウモロコシや種々の豆や農作物を自給自足用に育てています。

収入の大半はコーヒー生産から得ており、子供の教育費、家族の医療費や健康保険、家畜購入資金やその他家族の必要経費に使われています。

今回ご紹介のエチオピア・ウォッシュドプロセスは、ノルウェーに本拠地を構えるスペシャルティコーヒーインポーター・Nordic Approachから分けていただいたロットです。

ロット名の『Samii』とはNordic Approach独自のエチオピアのフレーバープロファイルのカテゴリの１つ。

Samiiはオロミファ語で青色を意味し、このカテゴリはアールグレイ、ハイビスカス、ホップ、グレープ、スパイスといった風味を持ち、全体としてまろやかで甘さのあるコーヒーを表しています。

このコーヒーの飲んだ第一印象はダージリン！一口目から明確に紅茶のフレーバーが全開で、なかでもホワイトグレープ感のあるダージリンティーの味わいを感じました。

また、後味にかけてミルキーな甘さが長く続き、口の中に残る飲後感はロイヤルミルクティー。エチオピアのウォッシュドにはこうした紅茶感を感じるものはよくありますが、ここまで明確に強く現れているものも珍しいです。

Nordic Approachの独自ロット『Samii』の名に相応しいカッププロファイルだと思います。

Danche（ダンシェ）はゲデオ地区チェルべサにあるオーガニック認証をうけたウォッシングステーションです。

約400名の周辺の小規模農家からチェリーを購入し、高い標高(2,000-2,300m)と肥沃な土壌、毎年優れた品質と収穫量を生産しています。

高地栽培のため、他の地域に比べて収穫時期が遅くなることが多く、チェリーの成熟期間の長さが、このウォッシングステーションで生産される独特のフレーバープロファイルに大きな影響を与えています。

チェリーは手作業で収穫され、その後手選別されます。

選別されたチェリーは、パルピングマシン（伝統的なアガールデ社製ディスクパルパー）に接続されたホッパーに直接投入されます。

コーヒーはホッパーからパルパーへと流れ、パルパーによって果皮と果肉が除去されます。

この機械は、密度に基づいて選別できる設計になっています。

その後、コーヒーはタンク内で水に浸けられた状態で平均72時間発酵されます。

コーヒーは再び水路で選別され、密度の低い低品質のチェリーは浮かび上がり、除去されます。

密度の高い良質な豆だけが高品質ロットとして分離されます。

その後、パーチメントはきれいな水で洗浄され、高床式のアフリカンベッドで約8〜20日間乾燥されます。乾燥は気候、棚の種類、乾燥の進行状況に応じて、2〜8cmの厚さで層状に行われます。

浅煎りコーヒーを飲んで「フルーティで華やか」なのと同時に「ちょっと酸っぱい」と感じたことはありませんか？

今回はその “酸っぱさ” をコーヒー豆に含まれる酸の種類と抽出から見ていきます。

まず押さえておきたいのは、コーヒーの味わいを左右する3つの主要な酸です。
それぞれの特性が浅煎りの味わいに大きく影響します。

コーヒー豆には数十種類の酸が含まれていますが、味に寄与する代表的なものは主に以下の4つ。

浅煎りのスペシャルティコーヒーの味わいに大きく影響する酸味ですが、これらの酸味成分が重なりあい、豆によってその割合が変わることによって異なるフレーバーを感じているのです。

さて、ではこれらの成分について、抽出というフェーズで考えてみましょう。

コーヒーから成分をお湯に溶かし出す抽出では、酸味の成分は最も早い段階から溶け出し始める成分。

特にリンゴ酸、クエン酸は水に溶け出しやすい性質があるので、1投目の蒸らしから2投目にかけて、一気に溶け出してきます。

そのあとに続けて出てくるのが甘味を感じる成分で、最後に出てくるのが苦味や渋み。抽出ではこれらの成分をおできるだけ選択的に取り出して理想的な液体を作るのが目的になります。

抽出したコーヒーが”酸っぱい”と感じたとき、前半の成分が多く含まれていて、中盤〜後半にかけての成分が足りていない可能性があります。バリスタの間では”抽出不足”と言われるような失敗ですね。

特に抽出後半にかけて出てくる成分は、それだけを取り出して飲むと単に薄くて苦い液体ですが、抽出前半に出てきた成分とあわさることで全体の調整がとれ、バランスのよい液体になる傾向があります。

特に酸味のボリュームを考えたとき、抽出後半の成分は酸のバッファーとして働くので、結果として酸味を穏やかにする機能を果たします。

自分の淹れたコーヒーが、酸味が強すぎる！と感じたときには、抽出を調整してあげることで改善する可能性があります。

具体的には、「抽出時間を伸ばす・粉量を減らす」、このどちらか、もしくは両方を試すことでバランスが良くなるかもしれません。

もし抽出にお悩みの方がいらっしゃれば、ぜひ一度試してみてくださいね！

それでは良いコーヒーライフを！

InstagramとYouTubeのライブ配信・Xスペースで、定期便でお送りしているシングルオリジンのコーヒー豆についてご紹介しています。

配信はアーカイブでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね。

BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→　2月25日(火)予定

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