ブルンジとコスタリカのコーヒー豆をお届け！スペシャルティコーヒーサブスク〈Beans Delivery Service〉vol.277

毎月ポストへお届け。スペシャルティコーヒーのサブスク〈Beans Delivery Service〉。

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こんにちは！

THE COFFEESHOP ロースター 萩原です。

気持ちの良い気候だなぁと思ったのも束の間、気づけば6月、梅雨入りのシーズン。ロースターにとってはいろいろとセンシティブな季節になってきました。

湿度が高いと生豆の保管に気を遣う必要がありますし、焙煎にも大きな影響が。また、雨が続くと水道水の硬度も変わってきます。

そのぶん、この季節でも美味しいコーヒーを出してくれるお店は信頼できるはずですよ！

それでは、BDS MAGAZINE〈6月11日号〉スタートです！

ブルンジのコーヒーといえば、独特なエキゾチック感・スパイシー感とともに、ジューシーな果実味を味わえるのが特徴。

今回ご紹介のKaramobo（カランボ）WSのコーヒーもそんなブルンジらしい味わいを全面に感じることができるコーヒーです。

メインに感じるのはグレープやブラックベリー、プルーンといった紫色系の果実味。加えてドライオレンジやアップルなど、赤色系の印象も混ざり合い、ジューシーなアシディティを構成しています。

質感にはボリュームがあり、ミディアム〜ミディアムハイくらいのイメージ。

チョコレートのような甘さの余韻も相まって、飲みごたえのある仕上がりです。

そしてほのかに感じるのがどこかスパイシーな、エキゾチックなニュアンス。甘さの余韻に混じり合い、スパイスの入ったチョコレートのように感じました。

このところあまりブルンジのコーヒーを取り扱えていなかっただけに、「コレコレ！」と思わせてくれるような素晴らしい仕上がりだと思います。

カランボウォッシングステーション(以下、WS)は2021年から稼働を開始しました。

ブルンジ北東部のムインガに位置し、Ruvubu国立公園の近く、美しい丘陵地帯の中にあります。

3つの丘(Karira, Kiryama, Masasu) に農地を持つ約1,000名の小規模生産者と共にコーヒーを生産しています。

このWSは「地域コミュニティにプラスの影響を与えながら、ブルンジが生み出す最高品質のコーヒーを世に送り出す」というミッションを掲げ、地域の生産者たちと共に歩調を合わせて成長することを大切にしています。

着実に生産量を伸ばしている中で、更なるチェリーの受け入れ態勢を整えるため、今年は乾燥用のアフリカンベッドを2段式へ改良しました。

受け入れスケジュールに気を取られることなく、今まで以上に品質にフォーカスすることを目指しています。

ウォッシングステーションに持ち込まれたチェリーは、収穫後6時間以内に果肉処理され、発酵槽での10～12時間のウェットファーメンテーションが行われます。

その後、カナルでの水洗と比重による４段階（A1～A4）のグレーディングが行われます。

ウェットパーチメントの状態で6時間かけて陰干しでの乾燥とハンドソーティングを行います。

乾燥工程には約28日間かけています。

2段式のドライングベッドで水分値18%までの間は下段、それ以降は上段での仕上げ乾燥が行われ水分値11.5％まで下げます。

後に倉庫へ移しレスティングを行いながら最終的に10.5％まで乾燥させます。

コスタリカのスペシャルティコーヒー生産地として有名なタラス地区の中でも標高1,900ｍという最高地にマイクロ・ミルのサンタロサ1900（Santa Rosa 1900）があります。

このミルは周辺のコーヒー農園の精選も行っておりますが、自らの農園の精製を主に行う小規模なウエット・ミルです。

このエリアは寒暖の差が激しいことから豆が引き締まり、栽培環境が優れている上、綺麗な水に恵まれ、精製工程も綺麗なことから透明感のある味が魅力です。

このコーヒーのフレーバーの軸になるのはレッドアップルを思わせる爽やかに甘いアシディティ。

クリスプでジューシー、心地よい酸味の余韻があり、まさに良質なタラス地区のハニープロセス！といった趣があります。

（ロースター萩原はコスタリカ・ハニーが大好きなので、こうした『これぞ！』というようなテロワールに出会うと非常に嬉しくなります）

それもそのはず、サンタロサ1900で主に精製を行う自社農園は、なんどもCOEに入賞歴のある優良農園たち。

例えばEfrain氏が手掛けるFinca Machoという農園は、2013年〜2015年まで3年連続でCOEに入賞しているという素晴らしい実績を誇ります。

この瑞々しさと爽やかな甘い余韻、飲み口の素晴らしいバランスも相まって、スルスルと飲み進めてしまい気づけばカップのなかが空っぽになっているはず。梅雨入りし始めたいまの季節、蒸し暑い日中にはアイスコーヒーで淹れても素晴らしいアシディティと甘さを楽しめると思います。

「焙煎が上達するには何をすればいいですか？」

この質問、ロースターの仕事をしていると、焙煎に興味がある・最近始めたという方からよく聞かれる内容のひとつ。

おそらくいろいろな人がいろいろな答えをもっている質問だと思いますが、個人的にはただひとつ。

『カッピングの技術を磨くこと』

これに尽きると思っています。

改めて説明すると、『カッピング』とはコーヒーのテイスティング方法のひとつ。

定量のカップにコーヒーの粉とお湯を入れ、4分待って攪拌、上澄にできたコーヒーの液体をスプーンで掬って啜っていきます。

一般的なコーヒーの抽出方法であるドリップなどに比べて抽出によるブレが少なく、いくつかのサンプルを同時に試すことができるため、コーヒーロースターの間では広く活用されている手法です。

ここでいうカッピングの技術を磨くということは、言い換えると『カップがとれる』ようになること。

少し前にマンスリーマガジンでも同じテーマを書かせてもらったので、聞き覚えがある方も多いかもしれませんね。

今回は特に焙煎の上達におけるカッピングの重要性がテーマになります。

そもそも良い焙煎とはなにかという定義、これが非常に難しい問題です。

飲む人が美味しいと感じるかどうか、それがなによりも大切なことですが、もしプロとしてロースターを目指すのであれば、焙煎に由来する風味の欠点（瑕疵）について知っておく必要があります。

焙煎の競技会であるWorld Coffee Roasting Championship（WCRC）では焙煎による欠点を以下の4つとしています。

・Underdevelopment：焙煎による酸味、甘さ、フレーバーの発達が足りない。青臭い味。

・Overdevelopment：主に焙煎時間が長すぎることによるフレーバーの消失、ロースト感。

・Baked：焙煎の途中のフェーズが冗長すぎることによる、穀物感のある風味。

・Scorch：豆の表面に熱が当たりすぎ、表面焼け。焦げたような味。

ネットで調べれば、これらの焙煎による欠点がどういう味がするのか、どういう焙煎をすると起きてしまうのか、情報として得ることは簡単にできます。

しかし、実際にコーヒーをカップして欠点をとらえることは、意外と難しかったりします。

明らかに欠点がある場合にはすぐわかりますが、微妙なものはある程度訓練を積むことでわかるようになっていくんです。

いや、飲んでわからないなら気にしなくてもよいのでは？という指摘もあると思います。

しかし、味覚の敏感さは人それぞれ。より多くの人に美味しいと思ってもらうためには、ネガティブを感じる味わいは少ないに越したことはないと個人的には思います。

また、ここで重要なのはWCRCの基準を守るということではなく、”毎回一定の基準で味わいを評価できるかどうか”ということ。

WCRCはあくまで基準のひとつに過ぎませんが、その基準をしっかりと認識していつでもカップで確認できる技術を身につけることは、自分の焙煎がどのくらいブレてしまっているのかを確認するための訓練になると思います。

前述したとおり、良い焙煎とは何か、という基準は本当に人によって違います。

ただ、その基準を安定して維持するためには、カッピングという技術は必要不可欠だと思っています。

カッピングを磨くには、ひたすらカッピングの経験値を積むしかありません。

自分ひとりだけではなく誰かと一緒に、ときにはパブリックカッピングなどにも積極的に参加して、カッピング力を磨いていってくださいね！

それでは良いコーヒーライフを！

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Beans Delivery Service 発送日の夜21時〜は、InstagramとYouTubeのライブ配信・Xスペースで、定期便でお送りしているシングルオリジンのコーヒー豆についてご紹介しています。配信後はアーカイブでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね。

BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→　6月25日(水)予定

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