ブラジルとルワンダをお届け！スペシャルティコーヒーサブスク〈Beans Delivery Service〉vol.253

毎月ポストへお届け。スペシャルティコーヒーのサブスク〈Beans Delivery Service〉。

どのコースでも新規お申し込みの方全員に、THE COFFEESHOPオリジナルレシピブック”BREW GUIDE”プレゼント中！

こんにちは！

THE COFFEESHOP ロースター 萩原です。

この原稿を書いている6/11(火)、今日の東京の最高気温は30℃！いよいよ暑い夏が近づいてきましたね。

この時期に飲みたいのは、やっぱりすっきりした飲み口で楽しめる水出しアイスコーヒー。

THE COFFEESHOPでは、ご自宅での水出し仕込みに使い易いオリジナルボトルを近日発売予定！

BDS水出しプランの皆さんも、ぜひチェックしてみてくださいね！

それでは、BDS MAGAZINE〈6月12日号〉スタートです！

今回ご紹介するFazenda Guariroba (グアリロバ農園）の歴史は19世紀、João Ferreira Carneiro氏からはじまり、現在5代目のHomero Aguiar Paiva氏にそのコーヒーに対する熱意と伝統が受け継がれています。

Homero氏は、家族のGabriel LamounierVieira氏、Elisa Paiva Lamounier氏、MaríliaAguiar Paiva氏と共に農園の管理をおこなっており、積極的に新しい栽培技術の開発に取り組んでいます。

スペシャルティコーヒーの生産に特化し、近年では、カーボニックマセレーション、アナエロビックやアエロビックファーメンテーションなどの開発に取り組んでいます。

グアリロバ農園の品質は国内外で高く評価されており、Cup of Excellence（COE）2016 Brazil Naturalsで見事1位を受賞。

2018年には、Brazil Pulped Naturalsで8位、2019年のCOEではNational Winnerを受賞など、国内外で数々の賞を受賞しています。

今回の『Sweet Caramel』は、ブラジルスペシャルティでは定番品種であるイエローカトゥアイ種を、ルートアエロビック（好気性発酵）させ、ブラックハニーで仕上げたロットです。

清涼感のあるスパイシーさと、後引くキャラメルのような甘さ。

一般的なブラジルのコーヒーとは一味も二味も違うユニークなブラジル、どうぞお楽しみください！

今回ご紹介するのはそんな伝統ある名門農園より、『Sweet Caramel』と名付けられたロットです。

スペシャルティの生産、特に生産処理の技術に定評のあるグアリロバ農園では、プロセスごとに細かいロット分けがなされ、それぞれ特徴的なカッププロファイルを提供してくれています。

シーラ・コーヒーウォッシングステーション（以下、CWS）は西部州と北部州の州境であるニャビフ郡に位置します。

ルワンダのコーヒー栽培エリアとしては最高峰である2,300mの標高に加え、深い霧に覆われる山間部の谷間で生産されたコーヒーチェリーは、他のエリアとは一線を画すカップクオリティを生み出す産地として世界的に評価されています。

CWS自体も標高1,800mの位置で稼働しています。

下に川が流れる渓谷があり、まさに崖のようなロケーションです。

設立以来、シーラCWSは小規模で量よりも質を重視した運営を行っています。

今回お届けするのは、エリア内の小規模農家約1,900人から集められたチェリーを通常以上の選別をかけ、水洗式で精製したロットです。

CWSに持ち込まれたコーヒーチェリーは重量を量った後、フローティングタンクに入れられ未熟なチェリー（フローター）と完熟したチェリー（シンカー）に分けられます。

その後、パルパーで果肉を剥がし、発酵槽で6～12時間ドライファーメンテーションを行います。

そして、カナル（水路）にて比重選別を行い、グレードを8段階に分けます。

グレード毎に分けられたウェットパーチメントはシェード付きのドライングベッドで陰干しにし、重点的にハンドピックを行う工程へ移ります。

その後、パーチメントをドライングテーブルへ移し、天日乾燥させます。

30分毎にスタッフがパーチメントを攪拌し、均一に乾燥させていきます。

雨の日と日中で一番気温が上がる時間帯はビニールでパーチメントを覆い保護し、強い直射日光による急激な乾燥や、表面の部分のみ乾燥し水分値が不均一になるなどの乾燥ムラを防ぎます。

パーチメントの水分含有量が10.5％になった時点で、袋に詰めて倉庫にて保管します。

今回のBDS、シングルオリジンプランの皆様には、ブラジル／グアリロバ農園より『Sweet Caramel』と名付けられたロットをお届けしています。

独特な清涼感のあるスパイシーさと、後ひくキャラメルのような甘さが特徴的なこちらのロットは、『Route Aerobic』という特殊なプロセスで精製されています。

この『Route Aerobic』、日本語に訳すと『好気性発酵』。

近年トレンドのひとつとなっている『Anaerobic（嫌気性発酵）』とは真逆のアプローチで、グアリロバ農園で開発された比較的新しいプロセスになっています。

機械選別による収穫、パルピングで果皮を取り除かれたチェリーは、好気性微生物が入った専用のタンクに入れられます。

このタンクでは、下部につけられたバルブから酸素を定期的に注入することができます。

それによって好気性の微生物が活発になり、発酵が促進されます。

タンクでは庫内の温度や酸素濃度、pHなどの数値がモニタリングでき、最適な条件をコントロールできるそうです。

今回お届けの『Sweet Caramel』では、その環境下で96時間、発酵を促しているそうです。

この好気性発酵では、チェリーに付いているミューシレージという粘着質に多く含まれる糖分や有機物質が分解され、酸素を使って二酸化炭素や熱（エネルギー）、アセチルピラジンといった物質が生成されます。

この過程で、主にクエン酸やリンゴ酸、酢酸などの有機酸が生成され、フルーティーやワイニーな風味が加わると言います。

また、アセチルピラジンは芳香族の香りをもつ有機物で、香りを増幅します。

さらに、酢酸などの有機酸はブラジル産コーヒーの特徴であるチョコレートやキャラメルのフレーバーを拡張するそうです。

こうした説明を読むと、コーヒーの複雑な味わいが生まれるためには、発酵工程がいかに大切かがよくわかりますね。

特に今回お届けの『Sweet Caramel』は、一般的なブラジルのコーヒーとは明らかに違うフレーバーを感じることができますが、まさしく発酵の工夫によって生み出された味わいを体験できるロットだと思います。

どこかで「コーヒーは発酵食品である」という文言を目にしたことがありますが、本当にそのとおりだと思いますね。

このBrazil / Fazenda Guariroba Sweet Caramel、今回の定期便でのお届けだけでなく、一般発売も予定していますので、気に入っていただけた方は楽しみにお待ちください！

それでは良いコーヒーライフを！

BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→　6月26日(水)予定

毎月ポストにコーヒー豆をお届け！THE COFFEESHOPのスペシャルティコーヒーのサブスク（定期便）。世界各国の高品質の美味しいスペシャルティコーヒーをお届けします。

THE COFFEESHOPが直接買い付けた日本初上陸のコーヒー豆など、よりマニアックな内容を楽しむことができますよ♪

早くも暖かい日が増え、アイスコーヒーが飲みたい季節になってきました。

とっても便利な定期便ですが、夏になると熱いお湯を使ってアイスコーヒーを淹れるのは面倒…という方も少なくないのではないでしょうか？

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