Monthly Beans Magazine｜2025年3月号 [vol.126]

スペシャルティコーヒー業界で働く上で、必須スキルのひとつと言われているのが、”カップをとれる”こと。

特にコーヒー豆の焙煎を生業とするロースターを目指すとなったときには、焙煎に関する技術を身につけることよりも、”カップを取れるかどうか”、ということが最重要だと思っています。

最近では家庭でも使えるプロクオリティの小型焙煎機も増え、趣味で焙煎を嗜む方が多くなってきたように思いますので、今回は焙煎スキルの中でもとても大切な"カップをとれる"ということについてご紹介したいと思います。

そもそも"カップをとれる"という言葉の意味ですが、"カッピングによって焙煎豆を適切に官能評価できる"、ということを指します。

カッピングでは、単にコーヒーを味わって飲むということ以上に、多角的にその風味を捉え、客観的に品質を評価するという目線が必要。

カッピング技術が必要になる場面はとても多く、生産地に行ってもカッピングのプロトコルはほぼ変わりないので、ロースターとして一人前になるためには必ず身につけなくてはいけないスキルだと思います。

また本来は生豆のポテンシャルを評価するための技法ですが、焙煎の良し悪しを確認するためにも使用されます。

TCSでは焙煎のバッチごとに必ずサンプルを取っておき、出荷前にカッピングで確認を行います。

つまり、カッピングで品質評価ができないことには、その焙煎がうまく行っているのか、失敗しているのかの判断ができない、ということになります。

ロースターのなかにはカッピングではなく普通にコーヒーを飲むときのようにドリップして確認する、という方もいらっしゃいますが、あまり効率的ではない上、ドリップでは本人が思っている以上に抽出のブレが発生するので、シンプルにコーヒーの品質だけを確認したいときには、最適でないように思います。

では、"カップがとれる"ようになるにはどうすればいいのでしょうか。答えは簡単、場数を踏む以外に道はありません。

味覚で官能評価を行ううえで大切なのはカリブレーションです。これは、自分の味覚・嗅覚で感じた感覚を、客観的な尺度に落とし込み、すり合わせを行う作業です。酸味や甘味の感じ方は人によって差があるので、自分にとってこのくらいの甘さがあると何点なのか、あるいは、こういう甘さの感じ方を”シュガー”と表現するのか、などをすり合わせていきます。

その際、できれば自分1人ではなく、自分よりもカッピングのスキルがある人と一緒に、同じカップを啜ることが大切。実際に同じ液体を味あわないことには、本当の意味でのカリブレーションにはならないからです。

また、スペシャルティコーヒーの風味の説明でよく使われる、フルーツなど他の食べ物に味を例えて説明するカップコメント。これをつけていく作業にも訓練が必要です。もちろん食べたことのない味、嗅いだことのない匂いには例えることができませんので、普段の食生活からフルーツを多く取り入れるなど、語彙力を鍛える習慣をつけた方がいいでしょう。

"カップが取れる"ようになるには一朝一夕では難しく、数多くの実践的なカッピングの経験を積み、普段から意識して生活することが大切です。これから身につけていきたい人は毎日カッピングを繰り返して、ロースターなどで開催されるフリーカッピングなどのイベントに積極的に参加するのがいいでしょう。THE COFFEESHOPでも今後フリーカッピングの機会を増やしていきたいと思っていますので、是非一緒に同じカップを啜りましょう！

YouTube新企画！コーヒー業界の仕事に就く方へのインタビュー動画をお送りします。どれも見応え抜群の内容！ぜひシリーズを通してご覧ください。

2025年3月29日(土)、30(日)の2日間、福島県のビッグパレットふくしまで開催される、TOHOKU CAFE FESへの出店が決定しました！福島県でのイベントは初出店。THE COFFEESHOPからはロースター・萩原が参加予定。 会場ではグルメ･スイーツ･ハンドメイドの展示販売会も開催。春の陽気の中、ぜひ美味しいコーヒーとスイーツをお楽しみください！

動画内外で様々なドリッパーで抽出していますが、そんな中からいいドリッパーとしておすすめできる共通の項目を３つご紹介します。みなさんのご参考になれば幸いです。

次回2025年4月号は4月1日発行を予定しております。お楽しみに！

それではみなさま、良いコーヒーライフを！

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