Monthly Beans Magazine｜2024年6月号 [vol.117]

THE COFFEESHOPの焙煎所、ROAST WORKSの主役といえば、もちろん焙煎機。

お店の入り口に入ってすぐ、カウンターの中にどんと鎮座するPROBATは、文字通りお店の顔と言える存在です。

焙煎を仕事にされている方ならば当然ご存知、そうでない方にはあまりピンとこないかもしれませんが、焙煎機を設置するにあたって一番大切なのが排気の確保、つまり煙突を出すことです。

そもそも焙煎という行為は、生豆に熱エネルギーを与えて、水分を抜きながら成分変化を促すことですが、焼き上がるころには200℃以上の高温に達し、香ばしい香りと共にモクモクと煙が上がります。

この煙を逃すための通路が煙突なのですが、その管の太さや長さ、角度などによって、実は焙煎工程自体に大きく影響を与えます。

例えばROAST WORKSにあるPROBATという焙煎機。この機種は〈半熱風式〉と言われる加熱方法のロースターです。

〈半熱風式〉とは、機体の下部にあるバーナーの火が生豆の入る回転ドラムを温めながら、同時にドラム内に熱風を通すことで、効率的に生豆にエネルギーを与えていく仕組みのこと。

“半”とは言いますが、実際には熱風が与える熱（＝対流熱）がエネルギー総量のうち8割くらいを占めるとも言われています。

ROAST WORKSにあるPROBATの場合、この熱風の量は、ドラムからの出口にあるダンパーという弁のようなものを、手で開いたり閉じたりするという、結構アナログな方法で調節します。弁を開くと風量が増え、逆に締めると風量が少なくなるわけですね。

勘の良い方ならばお気づきと思いますが、ということはそのダンパーの先にある煙突の状態も、ドラム内の風量に大きく影響するということです。

仮に煙突が細かったり、曲がる箇所が多かったりすると、風量は抑えられ気味になり、度が過ぎると煙たい味になってしまうことも。

逆に煙突の抜けが良過ぎると、風量が強過ぎることになり、出来上がりのコーヒーの味わいが軽かったり、薄く感じたりします。

煙突はダンパーと違って簡単に変更できないものなので、設置をきちんと適切に行うことは、焙煎機を置くときにはとても大切なことなんです。

もちろん、日々のお掃除もとても大事。汚れが溜まってしまうとそれだけで排気に影響してしまいます。

実は最近、そんなROAST WORKSの煙突を少しレイアウト変更しました。

これまで以上に排気の抜けが良く、クリーンな印象に仕上がっているはず。

自分たちの目指すのは、甘くてクリーンで毎日飲みたくなるようなコーヒー。その理想にまた一歩近づけたのではと思っています。

今年で11年目に入るROAST WORKSも、日々アップデート中。ちょっと変わった焙煎機を、ぜひ覗きにきてみてくださいね！

（Roaster / Daito Hagiwara）

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次回2024年7月号は7月1日発行を予定しております。お楽しみに！

それではみなさま、良いコーヒーライフを！

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