Monthly Beans Magazine｜2023年12月号 [vol.111]

コーヒーチェリーから生豆を取り出す工程である〈生産処理（精製）〉。

生産国で伝統的に行われてきた〈ナチュラル〉〈ウォッシュド〉に加え、近年では発酵や乾燥に工夫を加えた特殊なプロセスも増えてきていますよね。

コーヒーの味わいに大きく影響するこの生産処理、ロースターとして取り扱うコーヒーを選ぶ際には、当然判断基準のうち大切な一要素になります。

ただ、個人的にこのところ、この生産処理の違いという要素について、コーヒーの味わい以外の部分で選ぶ理由になることがあるんです。

例えば、中米で最もスペシャルティコーヒーの歴史が古いとされているグアテマラ。

伝統的には水を使って発酵や洗浄を行うウォッシュドプロセスが主流の生産国ですが、近年では特に小規模な生産者の手掛けるナチュラルプロセスのロットが増えてきています。

その背景のひとつには、大量の水が必要になり、かつ大量の汚水が生まれてしまうという、ウォッシュドプロセスの負の側面があります。

山間部で栽培されているグアテマラでは水資源が貴重な場所も多く、限られた水を大切に使うことはとても重要な問題です。

また、ウォッシュドプロセスには専用の設備（ウェットミル）が必要なため、小規模な生産者たちはチェリーの状態でウェットミルに持ち込むことになります。

つまり、チェリーの状態で中間業者に売る、ということですね。

実は、チェリーの状態での買取価格というはかなり安い値段で、せっかく育てたコーヒーチェリーがあまり収益に繋がらないのです。

対して、自分たちでチェリーを乾燥させて脱穀、パーチメントという状態まで加工して売ると、より高い価格で買い取ってもらえます。

つまり、グアテマラの小規模生産者たちにとって、自分たちでナチュラルプロセスを行うことは、コーヒーの栽培に必要不可欠な自然環境を守ると共に、収入のアップにも繋がるという、とても重要な取り組みなのです。

一般的に、同じ生産者の手掛けるコーヒーでも、ウォッシュドに比べてナチュラルの方が少し高い場合が多いですが、その分より生産者の手元に届いている、と考えると納得かもしれません。

また、ウォッシュドに比べて乾燥工程が長く、天候の影響も受けやすいナチュラルは、うまく精製が完了できないリスクも孕んでいます。

エクスポーターによってはそうしたリスクを受け入れた上で生産処理を行う生産者に対して、リスペクトを込めて高い価格を支払うこともあるようです。

みなさんがお店でコーヒーを選ぶときにも基準のひとつになるであろう生産処理。

もちろん飲み物である以上、どういう味なのかが一番大切かもしれませんが、それ以外の部分でもそれぞれの処理方法の背景を知っておくと、コーヒーを選ぶ楽しみがまたひとつ増えるかもしれませんね。

（Roaster / Daito Hagiwara）

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