ロースター萩原 インド訪問記録｜ Chikmagalur ＆ Ratnagiri Estate 編

1月13日

今回のツアーの1番の目玉と言えるRatnagiri Estateに到着。

”Ratna”は真珠、"giri"は山を意味し、"Pearl Mountain"とも呼ばれています。

ここはコーヒー農園ですが、自社でウェットミル・ドライミル機能を持っており、生産から加工、輸出までを一貫して行なっています。

そしてそのミル施設がとんでもなく先進的で、彼ら曰く世界一の設備が揃っているとのこと。

間違いなく今回のツアーの白眉はこの農園の精製施設でした。

最初に案内されたオフィスは、オフィスというかラボに近い印象。

研究施設のようなところで、ここでは2人の作業技師・専門家が発酵を科学的に分析、データを蓄積しています。

農園の1日の仕事は早朝から。

女性たちを中心にしたピッカーたちが農園内からチェリーを集め、ハンドピックを開始します。

集積所にてソーティングを行い、生産ライン最初の投入口に集めいきますが、最盛期には1日に生産するチェリーは50tにも上るそうです。

ここまではこれまで見てきた他の農園とあまり変わりない光景。

ハンドソーティングを終えたチェリーはコンベア式に運ばれ、選別機にかけられていきます。

選別は異物除去→比重選別→フローター除去→乾燥→カラーソーティングと進みます。

そして、選別を経た豆は特殊なプールに入れられ、オゾン洗浄されます。これによりチェリー表面に付着している微生物を一旦ゼロにすることができるようです。

チェリーの発酵は微生物の働きで進んでいきます。

通常はチェリーの表面や内部にある自然の常在菌が働くことで発酵が進みますが、その数と種類はある意味ランダム。それが味のブレ、精製の失敗に繋がることもあるため、オゾン洗浄によって常在菌をリセットし、このあと任意のイースト菌・ワイン酵母・乳酸菌などを添加し、発酵をコントロールしているそうです。

発酵に使用するイースト菌は何種類かあるものから任意に選ばれます。

これらのイーストはコーヒー発酵用に販売されているそうで、それぞれ例えばトロピカル系のフレーバーを引き出すとか、質感をクリーミィにするとか、イーストごとの特徴があるそうです。

また、Pichiaというこの農園で集めた常在菌のブースターもあり、オゾン殺菌で一旦ゼロにしたあとに適切な量だけ添加できるという仕組みを取り入れていました。

オゾン殺菌されたチェリーはバイオリアクターに入れられ、そこに水と酵母パウダーを投入。

リアクターは温度管理が出来、酵母ごとに発酵が促進される温度をコントロールすることも可能。

また好気性・嫌気性の選択、CO2の添加（カーボニックマセレーション）もできるそうです。

巨大なバイオリアクターが3つ、小ぶりなものが10機ほどあり、この設備は世界に3か所しかないらしく、ひとつはコロンビア、もうひとつはアジアのどこかにあるそう。

リアクターは高圧にも耐えることができ、農園でよく見るプラスチックのタンクでは破裂してしまうような高圧をかけられます。

圧力をかけるのは発酵の促進や、チェリー内部へのモストの浸透に効果があるそうです。

発酵作業に入るのは夕方16時くらいから。一晩かけて発酵を進め、翌朝10時くらいに一度進行具合を確認します。

リアクター内部では発酵によって内圧が高まっていくので、随時バルブを開いて圧を逃しながら進めていきます。

発酵の進行確認はモストを取り出して行います。モストとはチェリーから出てくる果汁のこと。このモストを顕微鏡で見て、ちゃんと任意の微生物が増えているか、その種類と数を確認します。

その他phやTDSなどもも計測し、発酵ができる限り再現性をもってコントロールできるようになるそうです。

そしてモストは飲むこともできます。初めて飲みましたがフルーティで美味しい！発酵しているのでアルコール感もあり、味はロットによって全く違いました。

添加するイースト菌や乳酸菌の種類によってかなり差があったので、おそらく品種とかによっても違うはず。

赤ワイン、柘榴、スパークリング、ベリー、イチゴ、みたいな風味を感じました。僕個人はワインが飲めないんですが、ナチュールみたいな飲み口と評している人もいました。

顕微鏡でのモニタリングをしながら発酵を進め、良きところで取り出してパルピング（脱穀）。モストは取っておいてウォッシュドの二次発酵などに使うようです。

通常、モストは劣化しやすく、4〜5時間くらいでダメになってしまうそうですが、専用の大きな冷蔵庫があるので2〜3週間保管が可能。無駄がない。

パルピングのあとは乾燥に移ります。

ここの責任者曰く、最も大切なのは乾燥工程で、ムラなく適切に行うことが品質に直結するそう。

これだけ発酵技術を持った農園ですが、乾燥の方が大切だということに少し驚きました。

乾燥は4つのパターンをもっているようで、

1：屋根付きのアフリカンベット

2：温度湿度管理を行なった箱型のドライヤーハウス

3：回転するドラムに熱風を送って乾かすメカニカルドライヤー

4：ダークルームと呼ばれる光まで管理された暗室乾燥

これらを使い分けているとのことでした。

ダークルームという乾燥設備はいま世界中にあるますが、ここにあるものは中でも有数の巨大なサイズ。暗室内は温度コントロールが可能で、3℃くらいから35℃くらいまで、温冷を繰り返しながら乾燥を進行することができます。

暗室内では赤い照明が焚かれており、これが1番風味に良い影響を与えるとのこと。ブラジルダテーラ農園と大学が共同研究しているらしく、研究データもしっかりと保管されているそうです。

乾燥の後は機械選別。ここでは日本のカラーソーターが使われていました。高いけどこれが1番良いとのこと。少し誇らしい気持ち。

この場所でエコタクトに脱気梱包までできるそうで、一貫した品質管理が徹底されていました。収穫から精製、ミリングまでを手早く出来るのは品質にとてもよいと感じます。

翌朝、前日の夕方に仕込み始めた発酵槽からモストを取り出して進捗の確認。仕込んだイーストの種類によって顕微鏡に写る様子が全く違い、モストの味も全然違いました。

そのあとはいくつかのサンプルバッチをカッピング。

すべてここの農園で収穫したものですが、使用している酵母の種類や発酵の手法が異なるようで、中にはかなりファンキーなものも。

かなり良い感じのものもいくつか見つけることができました。

聞くとメカニカルドライヤーのものが多く、個人的にはメカニカルドライヤーに良い印象があまりなかったので意外！短時間の乾燥でも温度と湿度をきちんと管理してあげれば良い乾燥ができるのだとか。面白い。

この場ではまた乾燥からフレッシュすぎて味が出てないものもあったので、後日改めてサンプルと価格を送ってくれることに。

テロワールという言葉。

これはその産地がもつ微気候によって生まれる独自の味わいを意味します。

スペシャルティにとってとても重要なキーワードで、このテロワールを味わうことこそがスペシャルティの本質、と考えている人も多いと思います。僕もそのひとりです。

ただ、今回の訪問を通して、テロワール信仰はリスクもあるのでは？と思いました。

いま気候変動によって、平均気温の上昇や雨季乾季のリズムの狂いが起きています。

つまりテロワールの変化です。

これから先も持続的にテロワールだけに頼ってコーヒー生産を行うのは難しい局面に入っていると思います。

もちろん唯一無二のテロワールを探し求めることには非常にロマンを感じますが、では気候変動によってその土地のテロワールが変わってしまったら？

もう買わないよ。と言うのか？それはあまりにも無責任ではないのか？

世界中のコーヒー産業を守っていくために特殊発酵の技術を活用することは、簡単に忌避すべきではないと心から思えるようになりました。

もちろん、特殊発酵プロセスのコーヒーはまだまだ発展途上です。

具体的にはもっと消費国で求められるカッププロファイルの擦り合わせが必要だと思います。

実際にテーブルに並んだサンプルもかなり酸が強かったり、癖が強いものも多くありました。特に日本ではもう少し穏やかなバランス感覚が求められると思います。

これはあくまで生産国側との擦り合わせの問題が大きいと思いました。これまで以上に生産者側と密にコミュニケーションをとり、もっとこういう味がほしい、こういう味が求められているということを生産者側に伝えていく必要があると感じています。

そういう意味で、深く生産者側と会話ができ、今後も継続していけるであろう今回のYettuとのツアーはとても意味のあるものだったと思います。ひとりのロースターとして生産の責任者と直接話せて、気軽に連絡が取れるようになるのは、簡単ではありません。