ロースター萩原 インド訪問記録｜ Sandalkad農園 編

7代続くコーヒー農園で、コーヒー以外にもカルダモンやペッパー・フルーツなど色々作ってる農園です。

標高は1,100mくらいで、この地域は基本的にコモディティが多いですが、Sandalkad農園7代目の今のオーナー・サムエルの代からスペシャルティコーヒーに取り組んでいます。

現状の比率はコモディティ8：スペシャルティ2ですが、来年は5：5まで持っていきたいそうです。

年間の生産量は比較的少なく、1.2tくらいの収穫量になるとのことでした。

農園内はめちゃくちゃ自然豊か。シェードツリーとして背の高いはココナッツや松の木などが生えていて、オーガニック農法を採用しています。1日目に見学したBalmadi農園と同様、基本的にチェリーの収穫は手作業で行われます・

Coorgの人は伝統的に森を神様として信仰していて、農園の中にはDevara Kaadu（神の森）という5エーカーくらいの区間がありました。ここには手をつけず、何百年も原生林として残してあるそうです。

動物も多く、猿が目の前を横切ったり、ゾウやイノシシも出没するそう。いろんな鳥の鳴き声が周りから聞こえてきました。

ピッカーさんは朝8時から仕事を開始。

集めたチェリーはBalmadi農園と同じく、広場に集めて丁寧にハンドソーティング。

Balmadiと比べて農園が広いこともあり従業員が多い印象でした。

そしてピッカーの方が若い！

自然に囲まれた農園とはいえ、街からとても近く道も整備されていて、かつ給料もこのあたりの他の仕事に比べて悪くないから人員の集まりが良いのだとか。

ピッカーのみなさんは基本的に社員として雇ってて、90人程度を雇用。家も提供してるそうです。

精製はナチュラルが中心でしたが、ウォッシュドとアナエロビック、その他特殊精製にも積極的に取り組んでいるそう。

その主な理由は2つ。

スペシャルティコーヒーとしてユニークなフレーバーを作っていきたいことと、気候変動への対応があげられます。

ナチュラルはその乾燥工程で気候の影響を大きく受けるリスクがあります。それよりも安定して高いクオリティ・量を維持しやすいウォッシュドは、スペシャルティに取り組む上では重要な稼ぎ頭になります。

また、設備投資もかなり本腰をいれています。現状アナエロはプラタンクで精製していますが、適正な発酵プロファイルが固まったらダブルウォールステンレスのタンクでの発酵に切り替えたいとのこと。

その方が量が作れ、かつ圧力を強くかけられるので発酵に良い影響があるそうです。

コモディティはコンクリートパティオ、スペシャルティコーヒーはビニールハウス内のレイズドベットで乾燥。

視察したときには、農園内で採れた野生のハーブと一緒に乾燥させる特殊プロセスも作ってました。あとでカップ取りましたがわりと程よい加減で悪くなかったです。

また、ウォッシュドプロセスで出る酸性の排水はしっかり分けて、酸性物質と浄水に分離させてから処理。

パルピングで出たカスカラは、黒糖と一緒にプラタンクで90日間醗酵させてカスカラティーを作っていました。

乾燥させる前のカスカラを使って煮出したティーにトニックウォーターを合わせたものを飲ませてもらいましたが、これがめちゃくちゃ美味い！！ラズベリーやアプリコットのジュースそのもの。日本で飲むカスカラティーとは異次元なくらい美味しかったです。ドライじゃないので輸入難しそうだけどなんとか入れられないか…

米麹を使った特殊発酵プロセス

この農園でいま力を入れているのが米麹を使った特殊発酵プロセス。

日本から輸入した麹で、酒造りからエッセンスを学んでいるそうです。

4年前にテストで作ったものが素晴らしく、スピリッツやシャンパン系のフレーバーがあったとのこと。

それをスケールするべく、トライアンドエラーの真っ最中。

アラビカ種もロブスタ種も試していて、手順を簡単に教えてもらいました。

①収穫したチェリーを軽く水洗い

②ベッドに広げて軽く乾かし、上から麹と米粉を混ぜた粉末をかける

チェリーは25kgに対して麹は200g。
麹菌は飛んで行きやすいので、米粉と混ぜることでうまく定着アクティベートするそう。

③麹とチェリーを手で優しく混ぜたら、上からビニールシートを二重にかけて朝まで置く

④翌朝、香りと温度をチェックして、良い感じであればそのまま続行

発酵には温度が必要なので、適切な温度27度くらいをうまくキープしてくれていれば良い感じ

簡単に言うとこんな感じだそう。

収穫が終わった夕方から開始して、21時くらいまで作業をしていました。

麹プロセスはまだ実験中なので、発酵の進行具合はYettuのViggneshが香りを嗅いで確かめたりしながら試行錯誤しているとのこと。

作業工程を聞いて、酒蔵の杜氏みたいだと思いました。職人の世界。

実際のところ、今のフェーズで出てきている麹プロセスはあんまりカップが良くないかなといった印象です。

質感がすごくラフだったので、Viggneshにもフィードバックしていて、早速今夜仕込むロットから発酵時間を調整してみると。

美味しいロットが生まれてくると嬉しいと思います！

収穫時にいたピッカーさんたちは夕方には帰り、遅番の男性スタッフが中心となって精製を担当。

みんな若くテキパキと仕事をしていました。

大きなプールとパルパーはコモディティ用、スペシャルティコーヒーはフローター除去からパルピングまで、すごく小さな機械と人の手で行っていました。

みんなとにかく真面目によく働く印象で、我々は20:00くらいにここを出発しましたが、発酵の進行具合を見るに、スタッフは深夜まで残っていそうな勢い。活気と勢いのある農園だなと感じました。

Sandalkad農園はロースター・カフェも運営していて、カフェは7店舗・焙煎豆卸など手広くやっている印象でした。

カフェの横はリゾートヴィラみたいになってて、45個のコテージが併設。施設内のレストランもモダンで清潔でした。

代表のサムエルは大の日本好きで、すごく勉強家な方でした。

SCAJにも来てたらしく、カフェには日本の抽出器具や、見慣れたブランドの豆袋などもたくさん。

このカフェでSandalkadのロットをカッピング。

ニュークロップのレッドハニーが1番良かった印象です。

ゲイシャナチュラルもまぁまぁ。アナエロも去年よりかなり良くなっていました。

伸び代が上がってきているのを感じる、いいカッピング会でした！