コーヒーの『TDS』と『収率』とは？プロが教える 美味しさへの科学的アプローチ！｜美味しいコーヒーの淹れ方 講座 No.2

コーヒーの抽出を考える上で避けては通れないのが、『TDSと収率』。

あまり聞き馴染みのない方も多いと思います。

まずはそれぞれの数値の意味と、計算方法を確認していきましょう。

今回ご紹介する、TDSと収率を応用した〈ブリューレシオ（比率）〉については、下記リンクのマガジンでご紹介しています。

ぜひ合わせてご確認ください。

また、こちらの記事はハンドドリップ講座第二弾になりますので、前回の動画もご覧いただくとよりわかりやすいと思います。

それでは実際にTDSを計測してみましょう。

数値の計測には、専用の濃度計測器が必須になります。代表的なものは〈ATAGO（アタゴ）〉で、プリズムを利用した光の反射でコーヒーの濃度が測定できます。

あらかじめ抽出したコーヒーを計測した結果、TDS：1.10% Brix：1.39%となりました。

濃度としてはやや薄めの仕上がりでしょうか。

Brixとは、出来上がったコーヒーに含まれるショ糖の数値で、こちらも液体の濃度に関係します。

ここまでTDSと収率の数値的意味を解説しましたが、どちらもSCA（Specialty Coffee Association）により適正数値が定められています。

適正数値とは、出来上がったコーヒーを味覚だけではなく、客観的に評価できるよう定められた数値です。そこでは、

TDS：1.15%~1.35%
収率：18%~22%

となっており、競技会出場者や審査員は味の評価はもちろん、この適正数値も活用し抽出レシピの作成やジャッジを行っています。

実際にSCAで解説されているので、ご興味ありましたら下記リンクからご確認ください。

この内容を日本語で解説されている、粕谷 哲氏の記事も大変参考になるので、ぜひ合わせてご覧ください。

また、SCAからはTDSと収率の相関グラフも公開されており、どちらも適正数値の範囲である、表中央の黄色と紫の重なっている箇所が、数値化したときに美味しく感じるとされています。

適正数値の範囲に収まっていれば【必ず誰でも美味しいと思うコーヒーが抽出できた】のかと言われると、少々疑問が残ります。

特に消費者がお客様である場合は、この数値上だけでは判断できない〈味覚〉が誰しも違う感覚だということが大きな理由です。

数値が外れていたとしても、ヒアリングした内容から、可能な限り消費者へ寄り添った抽出を行う場合もあります。

しかし、自分の作成したレシピを数値的に判断する際には、チャートの適正範囲内に納める努力も必要です。

その際に注意しなければいけないのは、TDSと収率は条件によっては相関関係がなくなるという点です。

基本的に、TDS（コーヒーの濃度）が高いと収率（豆から溶け出した成分量）の数値も上がります。

しかし、使用する粉量を変化させた場合のみ、相互関係はなくなります。

例えば、粉量を増やした場合、TDS（コーヒーの濃度）は上昇しますが、収率は（豆から溶け出した成分量）下がります。

これは、お湯に溶け出せるコーヒーの成分に限界があるためです。

多くの粉を使用したとしても、使用するお湯の量を変えない場合、ある数値以上の収率は得られなくなるのです。

上記の理由から、出来上がったコーヒーの味からレシピを修正する際には、チャート内の相関関係に囚われすぎると、抽出レシピが完成しません。

粉とお湯の比率（ブリューレシオ）を決定後、TDSの濃度を適正にしていくことが、レシピ作成においては重要な作業になります。

少し専門的な内容でこんがらがることも多いと思いますが、数値化する際の元が（分母）が、液体（コーヒーなのか）豆なのかを念頭に置いておくと、理解しやすいかもしれません。

また、私個人的には、TDS値（濃度）が味全体の印象を決定するとも考えています。

出来上がったコーヒーの濃度は、最後まで美味しくコーヒーを飲めるかという点でとても重要だからです。

ハンドドリップ講座 第一弾では、コーヒー成分には出てくる順番があると確認しました。

抽出前半は酸味や甘さなど味の核になる部分、後半に苦味や渋みなどの溶け出しが確認できましたが、収率を上げようとお湯の量を増やすと、より後半にでてくる成分を抽出することにもなります。

収率を下げると逆の現象が起こり、抽出前半の成分が優位です。

実際にはもう少し複合的な要素がからむのですが、上記の収率の観点を踏まえると、甘さや質感優位のコーヒーを淹れるには収率を上げる、酸味やフレーバー優位なコーヒーを淹れるには収率を下げることで、調整が可能です。

ぜひ一度お試しください！

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