撹拌ドリップに意味はあるのか｜コーヒーレシピ考察
2018.07.26
生産、焙煎、抽出と、スペシャルティコーヒーの味を決める要素は多くあり、どの工程も工夫次第で様々なキャラクターのコーヒーが出来上がります。
特に抽出の部分は、コーヒーに携わる仕事をしていなくても工夫できる領域であるため、いろいろ試してみることをおすすめします。
というわけで、今回は「撹拌ドリップ」を THE COFFEESHOP なりに考察してみました。
目次
- 撹拌ドリップとは｜なぜ混ぜるのか
- 撹拌レシピでコーヒーを淹れてみた
- テスト抽出１、普段のレシピに撹拌をプラス
- テスト抽出２、粗挽きの豆で撹拌をプラス
- まとめ
撹拌ドリップとは｜なぜ混ぜるのか
撹拌ドリップとは、読んでそのままですが「ハンドドリップ抽出中に豆を撹拌するレシピ」のことです。
ご存知の通り、コーヒーをハンドドリップで淹れる際には、豆を撹拌するという工程はないのが普通です。
（抽出中に撹拌するといえば、サイフォンやエアロプレスを思い浮かべますよね。しかし、今回やってみるのはハンドドリップです。）
ではなぜ撹拌するのかというと、単純に “そのほうが美味しいから” です。
正確には、 “撹拌したほうが美味しく淹れられる豆があったから” といったほうが正しい表現になります。通常のレシピでは、味やフレーバーを引き出しきれない豆が存在するわけです。
撹拌レシピでコーヒーを淹れてみた
撹拌することで味が引き出せる豆ってどんな豆？という話はまた次回に取っておくとして、今回は撹拌することで引き出せるキャラクターがあるということをお伝えしていこうと思います。
検証方法：
メタルフィルターを用いたハンドドリップにて、蒸らしのタイミングにスプーンで軽く十字を描くように撹拌を加え、出来上がりのコーヒーを確かめる。
テスト抽出１、普段のレシピに撹拌をプラス
まずは通常のレシピと同じ豆量、同じ湯量、同じ挽き目、同じ時間にて、抽出を行いました。
メタルフィルター使用のハンドドリップレシピはコチラ
→ How to brew ハンドドリップ｜メタルフィルターでの淹れ方
結果ですが、
- 嫌な酸味と渋味を感じる
- ボディが重すぎる
- 後味に甘さが残らない
という典型的は過抽出状態になりました。
撹拌したことによって、蒸らし時間に余分に味が出てしまったと考えるべきでしょう。結果、いつものレシピ通りに続けてしまったことで、後半に雑味が出てしまったというわけです。
そもそもお店で提供するコーヒーは、豆の個性に合わせて抽出レシピを作っているため、いつもと違う淹れ方をすれば、味が変わるのは当然です。
しかしながら、思っていたよりもそれが顕著であったため驚きました。
テスト抽出２、粗挽きの豆で撹拌をプラス
撹拌することで、抽出前半に味が出るということがわかったところで、次に抽出時間を短く、、、といきたいところですが、ハンドドリップの場合は湯が落ちる速度のコントロールが難しく、現実的ではありません。
豆量を多く（湯量を多く）するという工夫もアリですが、コーヒーの濃度が薄くなるだけで、過抽出であることは変わりません。
ではどうするか？
豆の挽き目を粗くしてみました。
フレンチプレス用の挽き目にて再チャレンジ。豆量、湯量、抽出時間は通常レシピ通りです。
結果はというと、
- とろみのあるマウスフィール
- 甘さを強く感じやすい
- フレーバーはやや弱い
というコーヒーが出来上がりました。
まとめ
予想ではフレーバーももっと引き出せるかなと思っていたので、レシピ改良の余地はまだまだありますね。
また、今回実際にやってみて再確認したことですが、撹拌ドリップは、定説通り浅煎りの豆を抽出する際に活きる方法と言えそうです。
なぜ浅煎り豆だと撹拌が活きるのかという話は、別の記事（攪拌ドリップで浅煎りのコーヒー豆はもっと美味しく淹れられるのか）でお伝えしたいと思います。
合わせて読みたい｜コーヒードリップを徹底ガイド！
→ ハンドドリップ式コーヒー おいしい淹れ方｜道具・豆量・温度・コツを徹底解説
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