2020.06.04アイスコーヒー

アイスコーヒーベースを作ってみよう!ドリッパーとプレスでチャレンジ!試行錯誤の検証編

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皆さん、コーヒーベースってご存知でしょうか。濃く抽出したコーヒーの液体のことで、それをベースに水やミルクで割って飲むというものです。ということで今回は、THE COFFEESHOP流 コーヒーベース作りにチャレンジしてみたいと思います!

目次

コーヒーベースを作ってみよう!

ことの発端は、前回検証したWisWell水出しサーバー。水出しコーヒーを抽出するためのツールです。濃いめの抽出液が作れ、飲むタイミングで水で割る、というものでした。

コーヒーベースという発想は、濃く作ったものを保管して、飲みたいときに薄めて飲むというスタイルですから、コーヒー版のカルピスみたいな感じですね。

今回は、水出しではなく、ハンドドリップやフレンチプレスで濃いめにいれてみることに。それがコーヒーベースとして使えるかどうか、試してみたいと思います。

検証方法

フレンチプレス、アメリカンプレス、エアロプレス(ペーパーフィルター)、V60(ペーパーフィルター)の4つの抽出方法を使用します。

ROAST WORKSの店頭では、急冷式でアイスコーヒーをいれてお出ししていますが、今回はあえて氷を溶かして急冷せず、濃いめに抽出したコーヒーを、氷が入ったボウルにかませて冷やす方法でいきます。粗熱を取って、その後は冷蔵庫で一晩保管するという作戦です。

抽出翌日、冷えたコーヒーベースを水で割って試飲。コーヒーの味やフレーバーを確かめていきます。検証に使用した豆は、「ブラジル/セーハ・ダス・トレス・バハス」です。

検証レシピ1、フレンチプレスで作るコーヒーベース

ではまずは、フレンチプレスからやってみましょう!抽出レシピは以下の通り。

豆量:24g #粗挽き
湯量:200g
抽出時間:4分

抽出量:約100g
水割り後の仕上がり量:約300g(水2:コーヒー1)
コーヒー豆1gあたりの仕上がり量:約12.5g

フレンチプレスは、コーヒー粉をお湯に浸して抽出する方法なので、思い切ってかなり濃く作ってみました。出来上がったコーヒーベースは、2倍の水で希釈してテイスティング。

結果、苦味が強調されており、ボディ感も重すぎました。液体もザラッとした印象で、舌触りが良くありませんでした。

コーヒーベースとして作ったものに微粉が多く残っており、液体の底に長時間沈殿していたため、それが原因で過抽出になってしまったようです。また、表面に浮いたオイル分も、一晩保管した際に酸化してしまい、ネガティブな要素を生んでしまったかもしれません。

検証レシピ2、アメリカンプレスで作るコーヒーベース

続いてはアメリカンプレス。フレンチプレスと同じく、コーヒー粉をお湯に浸して抽出するタイプ。ですが、粉はプランジャー先端のポッド内に隔離する構造なので、微粉が入りにくいことが特徴です。検証レシピは以下の通り。

豆量:22g #中粗挽き
湯量:200g
抽出時間:3分

抽出量:約140g
水割り後の仕上がり量:約350g(水1.5:コーヒー1)
コーヒー豆1gあたりの仕上がり量:約15.9g

結果、やはり苦味が先行して強く感じるものに。香りも少なく、エグ味も出てしまいました。フレンチプレスほどではありませんが、液体底には微粉が沈んでおり、飲んだ印象もフレンチプレスに近いものでした。表面にもフレンチプレス同様、オイル分が固まったように浮かんでいました。

コーヒープレスで作るコーヒーベースは、微粉の影響がどうしても出てしまいますね。また、オイル分も抽出できるという特徴が、裏目に出てしまうようです。

検証レシピ3、エアロプレス(ペーパーフィルター)で作るコーヒーベース

続いてはエアロプレス。同じくプレスタイプの器具ですが、ペーパーフィルターを用いる点、先の2つとは大きく異なるポイントです。検証レシピは以下の通り。

豆量:24g #中挽き
湯量:200g
抽出時間:1分30秒

抽出量:約150g
水割り後の仕上がり量:約375g(水1.5:コーヒー1)
コーヒー豆1gあたりの仕上がり量:約15.6g

結果、ボディ感が強く、後味の短い、キリッとした印象の仕上がりに。ネガティブな要素は少なく、急冷式で淹れたときと似た雰囲気でした。

微粉はほんの少量だけ入っていましたが、質感に影響するほどではありませんでした。今回検証した中では、水割り後の仕上がり量が最も多く、コスパにも優れています。

検証レシピ4、ハンドドリップV60(ペーパーフィルター)で作るコーヒーベース

続いては、ハンドドリップ式。ハリオV60ドリッパーを用い、ペーパーフィルターで作ってみました。

豆量:27g #中挽き
湯量:200g
抽出時間:2分30秒

抽出量:約130g
水割り後の仕上がり量:約325g(水1.5:コーヒー1)
コーヒー豆1gあたりの仕上がり量:約12g

結果は、酸と甘さ、ボディ感のバランスが良いものに。ここまで検証した4通りの中では、最も美味しいアイスコーヒーが作れました。

酸味はほどよく、甘さが長く続く印象。微粉もほぼなく、透明感のあるクリアな仕上がりに。
ただ、使用する豆量が多く、若干コスパに難ありか。

ここまでの考察

いろいろな抽出方法でアイスコーヒーベースを試してみた結果から推測されることは、大きく2点です。

  • 抽出したコーヒーを保存するには、微粉は少なければ少ないほど良い。
  • オイル分まで抽出すると、劣化のスピードが早くなる。

つまるところ、金属フィルターやメッシュフィルターでの抽出では、微粉もオイルも多くなってしまうため、数日の保管を目的としてコーヒーベースには不向きとなります。

微粉もオイル分も、急冷式ですぐに飲む場合には、フレーバーや質感の基となる大事な要素なのです。しかしながら、コーヒーベースにした場合には、それが過抽出または酸化してしまう。エグ味や苦味などのネガティブな要素になってしまいました。

まとめ|次回に続く

今回の検証では、V60ペーパーフィルターでの抽出が、最も美味しくアイスコーヒーベースを作ることができましたが、一回の抽出量は決して多くなく、コスパも良くありませんでした。なので、コーヒーベースとして使用するには、もう少し検証を重ねる必要がありますね。

 

次回、V60ペーパーフィルターにて、より効率の良い抽出ができないか検証してみたいと思います。

 

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