2018.06.14アイスコーヒー

水出しコーヒー|水出しならではのスッキリと甘いフレーバーを目指して開発中!

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昨年もご好評いただきました水出しコーヒー。レシピ開発中です。

豆の力が大きいスペシャルティコーヒーですが、水出しとなると抽出レシピも中々難しいもの。

お湯だからこそ出せるフレーバーや味を、水でどこまで出せるのか。逆に水だからこそ出せる味はなんなのか、などなど。

今年も大いに試行錯誤しております。

水出しコーヒーレシピ開発中

目次

  • 水出しコーヒーとは|特徴と抽出方法
  • 水出しコーヒーのレシピを考える
    • レシピ開発1、抽出温度
    • レシピ開発2、抽出時間
  • まとめ

水出しコーヒーとは|特徴と抽出方法

ここ数年、缶コーヒーでも商品名に使用するくらい一般的になった『水出しコーヒー』ですが、その起源には様々な諸説があります。

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味の特徴としては、水を使ってゆっくりと時間をかけて抽出するため、良質な甘味と柔らかい苦みが特徴として引き出され、嫌な苦みやエグみは抑えられます。

丸みのある柔らかい飲み心地と風味は、水出しでしか味わえないものとなるため、急冷式のアイスコーヒーとは違った新たなコーヒーファンを作り出した抽出方法とも言えます。

水出しコーヒーのレシピを考える【温度と時間】編

さて、昨年に引き続き、今年も夏間近ということで、THE COFFEESHOP では水出しコーヒーのレシピを絶賛開発中です。

基本的にコーヒーの抽出レシピを考えるには、大きく3つの要素を組み立てながら行います。『抽出時間』『豆量:湯量』『豆の挽き目』の3つです。

しかしながら、水出しコーヒーの場合は、そこに『温度』が加わり、4つの要素で考えていく必要があります。

レシピ開発1、抽出時間

では早速レシピ開発の様子をお伝えしていきます。(レシピ開発には ICE COFFEE MIX を使用しました。)

まずは、抽出時間の検証です。

常温の水にて【4時間・5時間・6時間・7時間】と4つの抽出サンプルを作成し、味とフレーバーを確認しました。

結果は以下の通りです。

サンプル1−1、4時間抽出
薄い。抽出不足。

サンプル1−2、5時間抽出
甘さ、酸味、フレーバーをうっすら感じることができる。

サンプル1−3、6時間抽出
甘さ、酸味、フレーバーをうっすら感じることができる。

サンプル1−4、7時間抽出
渋さと雑味が出てきてしまっている。過抽出。

常温でのスタートであったため、4サンプルとも薄い味しか出ませんでしたが、7時間を超えて抽出すると、若干ではありますが過剰抽出感が感じられました。

よって、抽出時間は5時間〜6時間が良好と判断し、この先の検証を進めていきます。

レシピ開発2、抽出温度

続いて、抽出温度です。

水出しの『水』の温度について、【 30℃・40℃・50℃・60℃】 の4つの温度で抽出を開始。

そこから室温放置にて6時間抽出し、味とフレーバーを確認しました。

結果は以下の通りです。

サンプル2−1:30℃スタート
味もフレーバーも全く出ていない。薄い麦茶のような味。

サンプル2−2:40℃スタート
酸味と甘さは出てはいるものの、フレーバーは物足りない。後味が続かず、スッキリしすぎている。

サンプル2−3:50℃スタート
味、フレーバーともに良好。スッキリとした印象の中にも、甘さと酸味をしっかり感じることができ、水出しらしいコーヒーになった。

サンプル2−4:60℃スタート
酸味がキツく、それ以外の味も出ているが感じにくい。過抽出感あり。

結果、抽出開始の温度は50℃が最適ということがわかりました。

50℃というと、水とお湯の間くらいの温度ですが、作りづらい温度でもあります。

簡単な方法としては、常温の水700gに沸かしたお湯を300g混ぜれば、だいたい50℃になります。

まとめ|次回に続く

以上、今回は水出しコーヒーレシピ開発のうち、温度と時間についての検証の様子をお届けいたしました。

ご覧になっていて(特に理系の方は)気になるポイントがいくつかあったかと思いますが、割愛ご愛嬌な部分と、後で詳細お伝えする部分がありますので、次回記事もぜひお楽しみに。

次回は、【豆の挽き目】と【豆量:湯量】についてお届けいたします。

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