2023年5月10日発送のコーヒー定期便はコスタリカとペルー！BDS MAGAZINE vol.227

こんにちは！

2023年5月10日発送のBEANS DELIVERY SERVICE MAGAZINEです！

みなさま、GWはいかが過ごされましたでしょうか？ゆっくりできた方も、お仕事されていた方も、旅行や帰省したけどむしろ疲れた…という方も、GW明けの平日は何だか気が重いものですよね。

体調を崩しやすい時期でもありますので、ゆっくりコーヒーを飲む時間を大切にしながら、気張らずに頑張っていきましょう！

それでは、BDS MAGAZINE5月10日号、スタートです！

良質のコーヒー生産地として有名なコスタリカ・タラス地区の標高1,500mに、周辺9農園からのコーヒーを精選するマイクロミル”LA CANDELILLA(ラ・カンデリージャ)”があります。

2000年に設立したカンデリージャは、コスタリカ・スペシャルティコーヒーの元祖ともいえるマイクロミルです。

今回お届けのハニープロセスとは、果肉除去後のミューシレージ（粘着質）を残したまま乾燥工程に入る精製方法です。

この方法によってミューシレージの甘味が豆に移り、通常のウォッシュドコーヒーでは得られにくい、ハチミツを思わせる独特の香りやボディをもったコーヒー豆に仕上がります。

このプロセスでは、果肉除去の行程で過熟豆・未熟豆を取り除くことが出来るというメリットもあります。

ミューシレージがついたままの乾燥方法は、放置すると粘液質が固まりパーチメントどおしがくっついてしまう為、手間を掛けて攪拌を繰り返す必要があります。

ここカンデリージャでは、小規模なミルである利点を活かし、乾燥はアフリカンベットで2日間、コンクリートパティオで7日間かけて100%天日乾燥します。

今回のロットを輸入してくれたワタル株式会社では、2020年よりカンデリージャ農園の生豆を輸出するCoffee Exparts社を介して、金額の一部をCasas de La Alegria基金に寄付する取り組みを始めています。

Casa de la Alegriaは、コーヒー農園で働く季節労働者やピッカーの子供たちに対して、教育や健康支援・学童保育などを目的とした託児所を作るプログラムです。

2014年よりICAFEとユニセフが主導で開始され、現在タラス、コトブルス、グレシアの3つの地域に、21棟の託児所・学童を整備しています。

34の農家がプロジェクトに賛同し、両親が農園で働いている間、子供たちはこの託児所で最大で週6日、1日4食の食事と学習を受ける事ができ、健康診断など健康面でのサポートも行われています。

ICAFEでは、こうした子供たちの受け皿がある事で、季節労働者の雇用環境や生活面の改善・サポートに繋げたいと考えています。

子供たちの健康と成長、農園に従事する労働者の雇用環境を改善する事で、持続可能なコーヒー生産の実現と品質の向上に繋げていきたいと語っています。

THE COFFEESHOPでは取り扱うコーヒーを選ぶ基準として、品質の高さももちろん大切ですが、生産地の環境整備に力を入れているところからできるだけ生豆を仕入れたいと考えています。

こうした取り組みを通して、より持続的にスペシャルティコーヒーの理念を実現していきたいと思っています。

【マイクロミル】ラ・カンデリージャ

【生産責任者】リカルド・エルナンデス

【地域】タラス

【標高】1,400〜1,600m

【品種】カトゥーラ

【生産処理】ハニープロセス

今回お届けのペルーは、Zulyと彼女の夫 Alindorによって生産されているマイクロロットです。

彼らには4の子供がおり、一緒に家族で農場を経営しています。子供達は皆学校に通いながら、特に高校生と大学生の上の3人は、できる限り農場を手伝ってくれています。

Zulyはとてもアクティブな女性で、農場での生活や彼女たち家族の将来についてビジョンを持っています。

彼女は決して経済的な利益のためだけにスペシャルティコーヒーのビジネスに携わっているわけではなく、その仕事にこだわりと誇りをもってコーヒー生産に取り組んでいます。

事実、Zulyと彼女の夫はそれほど裕福ではありませんが、毎年高品質のコーヒーを生産しています。

彼らにとってはそれが自分たちの生き方であり、愛すべきことなのです。

Zulyは約12年前からコーヒー生産に専念しています。

2013年以降、ペルーはもとより、中南米全域で葉さび病が大発生し、多くのコーヒー生産者にとって厳しい状況が続きました。

多くのコーヒー豆がさび病の猛威に耐えられず、農園を丸ごと植え替えなければならない農家が後を絶ちませんでした。

Zulyの近隣の多くのコーヒー農家も、カトゥーラ、ティピカ、ブルボンといった伝統品種の栽培を諦め、代わりにさび病に強いカティモールに植え替えをしたと言います。

しかし、ZulyとAlindorは伝統的な品種を育て続けることを決め、植物に特別な注意を払い、手入れを怠りませんでした。

結果、さび病が再び蔓延することはなく、本ロットのように素晴らしいクオリティのコーヒーの生産を続けられているのです。

【生産者】Zuly & Alindor

【面積】2ヘクタール

【地域】Jaen, Cajamarca

【標高】1,800m

【品種】Pache, Yellow Caturra 【生産処理】ウォッシュド

先日5/6(土)、代官山にあるログハウスの展示場、『BESS MAGMA』にて、ロースター萩原が1日コーヒーセミナーを開催させていただきました！

当日はBESS MAGMAに並んだ4つの異なるコンセプトの家に合わせて、4種類のセミナーを実施。

有り難いことにほとんどの回が満員御礼で、講師のわたくし萩原もとても楽しくセミナーを行わせていただきました。

THE COFFEESHOPとしては、久々の一般の方向けコーヒーセミナー開催でしたが、やはり直接みなさんとお話させていただく機会はとても良い時間ですね。

特に午後に行ったハンドドリップセミナーは、予定時間を大幅に超える盛り上がりとなってしまい、ご迷惑をおかけしつつも参加者の皆さんには楽しんでいただけたのでは、と思っております。

そこで今回のBDSマガジンでは、セミナーでご紹介したV60のドリップレシピについて、お裾分けをしたいと思います！

幅広いコーヒー豆に対応できるレシピなので、V60をお持ちの方はぜひ一度お試しください！

コーヒー豆：18g 中挽き程度（TIMEMORE C2 / 20クリック前後）

お湯：300g 86℃〜92℃（※焙煎度合いによって変える）

0’00″〜0’15″　60gのお湯を注ぎ、そのまま0’40″まで蒸らし

0’40″〜0’55″　80gのお湯を注ぐ（合計140g）

1’05″〜1’20″　90gのお湯を注ぐ（合計230g）

1’30″〜1’40″　70gのお湯を注ぐ（合計300g）

2’10″〜2’30″を目安にお湯が落ち切ったら完成！

抽出のポイントとしては、注ぎのタイミングによる役割を意識すること。

1投目・2投目は味の核となる成分を取り出すフェーズで、撹拌を加えるようなイメージでお湯を注ぎます。

3投目・4投目は成分はあまり出さずに濃度調整をするフェーズなので、注ぎのペースは早くしますがあまり粉が暴れないように注ぐことを意識しましょう。

また、このレシピでは、使用するコーヒー豆の焙煎度合いによってお湯の温度を調整します。

浅煎り：90〜92℃程度

中煎り：88〜90℃程度

深煎り：86〜88℃程度

一般的に、焙煎が深いほど抽出効率が良く、成分がお湯に溶け出しやすくなるので、湯温を下げることでバランスが取れるようになります。

注ぎの仕方は大きく変えなくても、お湯の温度を調整するだけで味わいがグッと安定しますので、焙煎に合わせて試してみてくださいね。

今回のセミナーでは、THE COFFEESHOPを元々知ってくださっていた方と、BESS経由でお申し込みをしてくれた方と、大体半々くらいの割合でご参加くださいました。 それぞれコーヒーについての知識レベルも様々なメンバーでしたが、参加者様同士の交流も生まれたりしていたのが印象深いです。 ここ数年はコロナ禍のため、こうしたリアルでの交流は本当に久しぶりでしたので、なんだか感動すらしてしまいました。 BESS MAGMAさんとは、また季節を変えてセミナーやりたいですね、という話もさせていただいております。 焚き火を使っての焙煎体験や、薪ストーブでお湯を沸かしてコーヒーを淹れるのも楽しそう。 またこれから企画を練っていきますので、ぜひ楽しみにお待ちくださいね！ それでは良いコーヒーライフを！

BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→　5月24日(水)予定

毎月お届け！とっても便利で美味しいスペシャルティコーヒーをお届けする、コーヒー豆の定期便。

THE COFFEESHOPが直接買い付けた日本初上陸のコーヒー豆など、よりマニアックな内容を楽しむことができますよ♪

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