5月25日発送のコーヒー定期便はケニアとエルサルバドル！BDS MAGAZINE vol.204

2022.05.25

多種多様なコーヒーの違いとその個性、そしてなによりそのコーヒーの美味しさに夢中になれる、そんなコーヒー体験を毎月お届けする、コーヒー豆の定期便”Beans Delivery Service“(BDS)。

5月25日発送の2種類のコーヒーについてお知らせいたします！

5月27日(金) 19:00〜 Instagram、YouTubeライブ配信で、お送りしたコーヒーについてご紹介します！

・Instagram ライブ配信
・YouTube ライブ配信

今回お届けのコーヒー豆の詳細、おすすめの抽出方法や、フードペアリングなども企画中。
配信はどなたでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね！

ごあいさつ

こんにちは！
2022年5月25日発送のBEANS DELIVERY SERVICE MAGAZINEです！

あっという間に5月ももう終わり。
毎年のことですが、大型連休のある月は本当に過ぎるのが早いですね。
月替りのマンスリーミックス、5月限定のMAY MIXは我ながら良い出来だと自負しているのですが、もう間もなく終売となってしまうのが惜しい限り。
リピートで買ってくださる方も多い人気商品ですので、月が変わる前にぜひご覧くださいね。
もちろん、6月のミックスも良い感じですけどね！

それでは、BDS MAGAZINE
5月25日号、スタートです！

5月25日発送のコーヒー紹介

Kenya／Mwiria(ケニア／ムウィリア)

エンブ郡マニヤッタ小郡のエンブ市にあるCentral Ngandori Coopは、1964年2月20日に登録された歴史ある生産組合です。ここは風光明媚な高地に囲まれており、世界で最も優れたコーヒー生産地のひとつとされています。

組合はムウィリア、カタンガリ、カルリニという3つのウェットミルを所有しており、今回お届けのコーヒーは、そのうちのムウィリアミルからのロットになります。

組合員数は3,000人で、そのうち1,000人が正組合員です。経営委員会は男性4名、女性1名の計5名と、最高経営責任者から構成されており、組合は19人の正社員を雇用、そのうち3人が女性です。

コーヒー栽培のための条件はほぼ完璧と言えます。
年間を通して豊富な降雨量があり、3月から6月と10月から12月に集中的に雨が降ります。日中の平均気温は10℃から26℃、夜間はかなり冷え込みます。この昼夜の寒暖差により、硬く引き締まったコーヒー豆が育つのです。

コーヒー豆の発酵と水洗に使用される水は、近隣のルピンガジア川から引かれ、処理中に再循環されることで保全されています。使用後は水源から離れた場所にある貯水槽に移され、地域を汚染しないように配慮されています。

ウェットミルではタイムリーかつ厳しいハンドピックが行われます。チェリーは収穫されたその日にウェットミルに運ばれ、パルプ化の前にチェリーの選別が行われます。熟してないもの、熟しすぎたもの、異物を取り除き、適切に熟したチェリーのみを厳選。ドライミルへ送られる前に、あらかじめ天日乾燥が行われます。

そうして出来上がった今回のロットは、まさしくケニアらしいジューシーで赤い果実を思わせるフレーバーが特徴。カシスやブラックベリー、マンダリンオレンジを思わせるような風味で、これほどブライトなケニアには久々に出会いました。そのジューシーな果実味を最大限引き出すように、比較的短時間・高火力で仕上げています。

今回のコーヒーを届けてくれたTYPICAのサイトには、例のごとくケニアコフ代表のメッテ・マリー氏、貿易担当のダニエル氏へのインタビューが掲載されています。コーヒーを飲みながらぜひご覧ください！

Kenyacof

【エクスポーター】ケニアコフ
【生産者】Central Ngandori Coop
【精製所】ムウィリア・ウェットミル
【地域】エンブ
【標高】1,650~1,800m
【品種】SL28,SL34、Ruiru、Batian
【生産処理】ウォッシュド

El Salvador／San Jose RB（エルサルバドル／サン・ホセ・RB)

ファン・カルロス・グレッグ氏は、祖父よりサン・ホセ農園を継承しました。それは、単に農園を譲り受けただけでなく、品質に対する誇り高い責任感と情熱という、偉大な遺産を受け継いだということです。

3.5ヘクタールの農地には、エルサルバドルで伝統的かつ高いカップクオリティーを誇るブルボン種が植えられており、その農園規模故に、サン・ホセ農園は年間を通じて庭園管理の様な手入れがなされています。
雨季には木々の手入れが、乾季にはチェリーの収穫が行われます。品質管理はCafeCate社のRodrigo Giammatti農業技師によって率いられた経験豊かな栽培チームによって行われています。

自身も農学者であるフアン・カルロス氏は、生産量増進のための革新的な栽培技術に確固たる信念をもち、同時に高い品質を維持しています。彼は、こうした成功は作業労働者の協力があってこそ実現しうるものだと確信しており、年次休暇や高水準の賃金、健康保険等を提供しています。若手生産者としてその素晴らしい遺産に誇りを持ち、ファン・カルロス氏はまた次の世代へ継承していくという使命を帯びているのです。

まず感じるのは熟したレッドアップルのような甘さと香り。同時に、オイル分をたっぷり含んだマカダミアナッツのような印象です。酸味は丸く、ストーンフルーツのようなアシディティで、それらが滑らかな質感とともにバランスよくまとまっています。

特段突出したフレーバーや個性があるわけではありませんが、その分いろいろな要素が補いあって味わいを構成している、まさしくウェルバランスは一杯に仕上がっていると思います。

【農園】サン・ホセ農園
【生産者】ファン・カルロス・グレッグ・メサ氏
【地域】アパネカ
【標高】1,400m
【品種】レッドブルボン
【生産処理】フリーウォッシュド／ハニー

JBrC予選の課題グラインダー『Kirimai』とは

先週末の土曜日から月曜日にかけて、機械を使用しない抽出技術の最高峰を決める大会である『Japan Brewers Cup 2022（JBrC）』の予選が開催されました！

今年の大会は60名のバリスタが予選を戦い、上位7名が決勝へ進出するという勝ち残りルール。競技は、決められたルールの中でコーヒーを抽出し、味覚評価のみで点数をつける『必修サービス』と、使用する豆や器具、水は自由、プレゼンテーションを行いながら抽出、審査員へ提供する『オープンサービス』の2項目があります。

予選は『必修サービス』のみ、決勝からはそれに『オープンサービス』が加わるのですが、今年から変わったこの『必修サービス』のレギュレーションが参加者の間で話題となりました。

今年の『必修サービス』では、使用するコーヒー豆と抽出用の水に加え、グラインダーは公式器具を使用すること、というルールになっています。この大会公式グラインダーというのがなかなかの鬼門で、まだ世に出て間もない、ほとんどの人が触ったことのない『Kirimai』というマシンだったのです。

株式会社TREE FIELD HPより

コーヒーの抽出、とくに競技会のような場面では使用するグラインダーが味に与える影響というのは非常に大きいものです。ただでさえ当日になって初めて知らされる課題豆と抽出用の水に加えて、グラインダーまで未知のものとなると、相当な味覚と経験、抽出技術が求められる予選になったのではないかと思います。

この『Kirimai』というマシンは、ゲイシャ種のみを取り扱う専門店『Geshaly coffee』のグループ会社、株式会社TREE FIELDより、2021年のSCAJで初めて発表された最新機種です。

その特徴は大きく2つあります。

1、ダブルグラインド

株式会社TREE FIELD HPより

まず最初にざっくりと粗く豆を引く1stグラインダーを通り、その後細かく均一に挽く2ndグラインダーを通るという、ダブルグラインド方式を採用。これにより、豆へのストレスを軽減し、均一な粒度を実現できるそうです。

2、チャフ分離機能

株式会社TREE FIELD HPより

1stグラインダーでざっくりと豆を挽いたあと、空気の流れによって豆に残っていたチャフやシルバースキンを除去。雑味の一因となるこれらを取り除くことで、よりクリーンな味わいに仕上がるそうです。

以上、2つの機能がついた『Kirimai』、JBrCの予選ではただでさえ初めて触る機種なのに加え、かなり特徴的な機能があるため、苦戦した競技者も多いのではないでしょうか。特に、チャフ分離の機能はこれまでのグラインダーにはなかった新しい発想と言えます。

以前、THE COFFEESHOPの検証でも豆のセンターカットに残ったシルバースキンを全て手作業で取り除いてから抽出してみる、ということをやりましたが、確かに除去すると渋みが少なくなり、クリアな印象になったことを覚えています。
【過去記事】コーヒー豆の真ん中【シルバースキン】を除去するとコーヒーの味はどうなるのか