1月26日発送のコーヒー定期便はグアテマラとホンジュラス！BDS MAGAZINE vol.196

2022.01.26

多種多様なコーヒーの違いとその個性、そしてなによりそのコーヒーの美味しさに夢中になれる、そんなコーヒー体験を毎月お届けする、コーヒー豆の定期便”Beans Delivery Service“(BDS)。

1月26日発送の2種類のコーヒーについてお知らせいたします！

1月28日(金) 19:00〜 Instagram、YouTubeライブ配信で、お送りしたコーヒーについてご紹介します！

・Instagram ライブ配信
・YouTube ライブ配信

今回お届けのコーヒー豆の詳細、おすすめの抽出方法や、フードペアリングなども企画中。
配信はどなたでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね！
※配信後はアーカイブでご覧いただけます。

ごあいさつ

こんにちは！
2022年1月26日発送のBEANS DELIVERY SERVICE MAGAZINEです！

先週20日は二十四節気の『大寒』でしたね。
一年のうちもっとも寒い時期としてその名に恥じない気温の低さに、早朝の焙煎機の余熱にもいつも以上に時間がかかっています。
まだまだ寒い毎日は続きそうですが、来週2月4日には同じく二十四節気の『立春』を迎えます。
暖かい春の訪れを、温かいホットコーヒーを飲みながらゆっくり待つことにしましょう。

それでは、BDS MAGAZINE1月26日号、スタートです！

1月26日発送のコーヒー紹介

Guatemala／Retana YB(グアテマラ／レタナ・イエローブルボン)

グアテマラ・アンティグアは3つの火山に囲まれた盆地で、火山灰質の豊かな土壌が広がり、山から吹き付ける冷涼な空気が昼夜の寒暖の差を生み出します。

最高品質のコーヒーを作る自然条件が揃ったアンティグアは、グアテマラで最初にコーヒー栽培の始まった、伝統ある最高品質コーヒーの代名詞です。

また、コーヒーの名とともに古都アンティグアは町全体が世界遺産となっており、中米の一大観光地ともなっています。元々レタナ農園は、カトリックの修道士たちの手により運営されていました。農園名はその当時の代表、レタナ神父の名前に由来しています。

農園では日本向けに、希少で味のよいイエローブルボンだけの区画を特別に分けて、栽培・収穫・精製してくれています。
通常、コーヒーチェリーは赤く熟すのが一般的ですが、このイエローブルボン種は黄色く色づくのが特徴。独特のマイルドな酸質とフルーティな甘さが印象的で、品種による味の違いが明確に現れるユニークなロットとなっています。

このレタナ農園のコーヒーは、今回のロットのインポーターのグアテマラ駐在員が、COE国際審査会で偶然出会ったものだそうです。そのときこのコーヒーは、味合わせ用に使われたのみで本選にはエントリーしておらず、姿を現しませんでした。
しかし、そのアプリコットに似たフレーバーは品評会にいた人々を騒然とさせ、その後アンティグアの品評会では、見事優勝を果たしました。

名産地アンティグアが誇るトップオブトップの単一農園、ぜひご賞味ください！

【生産者】フェルナンド・コフィーニョ
【農園】レタナ農園
【地域】アンティグア
【標高】1,550m
【品種】イエローブルボン
【生産処理】フーリーウォッシュド

Honduras／Los Injertos(ホンジュラス／ロス・インヘルトス)

国土のほとんどでコーヒーが生産されるホンジュラスは、中米一の生産量を誇り、多様性に富んだマイクロクライメットを有します。その多様性を求め、世界中のバイヤーが山深い奥地まで足を運び、最高のマイクロロットを追い求めています。

ロス・インヘルトス農園を営むディマス氏は、今年42歳になるベテランの農園主です。最高のコーヒーを作るために、ラ・モゴラ地区にある自身の農園で、毎朝日の出とともに働く大変勤勉な人物です。

この勤勉さは、この農園が彼にとって本当に大切な財産だからです。ロス・インヘルトス農園は、もともと彼の祖父の農園でした。ところが、財政的な問題で1度手放す事となり、家族は大変な後悔をしたそうです。

そして再びこの農園を取り戻す為にも大変な苦労がありました。そうした苦労が、ディマス氏が心からこの農園を大切に、そしてこの農園から生まれるコーヒーが最高のコーヒーであるように努力する力となっています。

また、農園の来訪者たちは、ロス・インヘルトスの様々な動植物が行き来する自然環境を目の当たりにして、鳥のさえずりを聞きながら本当にリラックスができる素晴らしい環境だと口をそろえるそうです。こうした環境の保全も大切にしながら、持続的なコーヒーの生産ができたらとディマス氏は言います。

氏の努力の結果、2015年には見事にCOE受賞という栄誉に輝く事ができました。今後は自身のミルをしっかりと建設し、よりクオリティの高い生産処理をしたいと、新しい目標に向け前進しています。

【生産者】ディマス・クラロス
【農園】ロス・インヘルトス
【地域】ラパス県マルカラ、ラ・モゴラ
【標高】1,495m
【品種】カトゥアイ、ブルボン、カトゥーラ
【生産処理】ウォッシュド

季節で変わるコーヒー豆の焙煎と保管

まさに真冬のピークといった気候の今日この頃、東京は気温の低さもさることながら、連日湿度が低く乾燥した空気が続いています。四季のある日本では1年を通して気温・湿度が大きく変わるので、みなさん日頃から天気予報をよくみて服装を選らんだりしていますよね。
この気温と湿度の変化は、実はコーヒー豆の焙煎や保管にも、とても大きな影響を与えるんです。

コーヒー豆の焙煎という作業は、植物の種子である生豆を乾煎りし、水分を飛ばしながら反応せて香味成分を発達させる工程です。この『乾煎り』というのがポイントで、焙煎においてはコーヒー豆に含まれる水分値が非常に大切な要素になってきます。

焙煎士は、焙煎前の生豆の段階でどのくらいの水分を含んでいるのか、また焙煎工程でどのくらいの水分を飛ばすのか（焙煎後のコーヒー豆にどのくらいの水分を残すのか）、を常に気にしながら焙煎を行います。
水分は残しすぎてしまうと重たく曇ったような印象になり、抜きすぎても一緒にフレーバーも抜けたスカスカの味になってしまったりするんです。

湿度が高い環境では、生豆が湿気を吸って元々の含有量が多くなるのに加えて、焙煎中にも水分が揮発しづらくなり、水抜きに時間とカロリーをしっかりかける必要があります。
逆に乾燥した季節だと、あらかじめ生豆も乾いた状態になりやすく、焙煎中にも水分が飛びやすい環境なので、当然夏場とは焙煎の仕方を変えて対応します。

生豆の保管や焙煎する場所の環境を1年を通して一定に保つ工夫ももちろんですが、毎日の気温・湿度をチェックして焙煎を微調整することも、ロースターには求められる技量のひとつなんですね。

そして、焙煎後のコーヒー豆の保管も、季節によって違う影響が起きます。焙煎したコーヒー豆は多孔質といって、目に見えない細かい小さい穴が無数に空いている表面をしています。
この形状は湿気の影響を受けやすく、湿度の高い夏場だと水分を吸着してフレーバーの曇り重たい印象を生んでしまったり、逆に乾燥した冬場だと水分を放出するので、一緒にフレーバーが抜けやすくなってしまったりします。

いずれの場合も、しっかり密閉した状態で保管することが大事という点は変わりませんが、同じ豆でも味の変化の傾向が変わるので理想的なエイジングの期間も変わったりすることがありますね。

この理想的なエイジングの期間というのは豆の種類や焙煎度によって異なりますので一概には言えない部分もありますが、一般的には夏の方が短く、冬の方が長い傾向にあるようです。
個人的にはエイジングによる味の変化もコーヒーの楽しみ方のひとつだと思っているので、焙煎から1ヶ月以上などあまり長くなりすぎない範囲でその移ろいを味わってもらえたらと思っています。

2月ごろからだんだんと気温も湿度も上昇して、春に向けて変わっていく時期に入ります。ROAST WORKSでは日々焙煎の微調整をして、そのときの理想的な焙煎を心がけて参りますので、春にかけての新しいコーヒー豆のご紹介もどうぞ楽しみにお待ちくださいね！

それでは良いコーヒーライフを！