3月24日発送のコーヒー定期便はホンジュラスとコスタリカ！BDS MAGAZINE vol.176
2021.03.24
多種多様なコーヒーの違いとその個性、そしてなによりそのコーヒーの美味しさに夢中になれる、そんなコーヒー体験を毎月お届けする、コーヒー豆の定期便”Beans Delivery Service“(BDS)。
3月24日発送の2種類のコーヒーについてお知らせいたします！
3/27(土) 10:00〜 Instagram ライブ配信で、お送りしたコーヒーについてご紹介します！
・インスタLIVE
今回お届けのコーヒー豆の詳細、おすすめの抽出方法や、フードペアリングなども企画中。
配信はどなたでもご覧いただけます。ぜひチェックしてくださいね！
※配信後はIGTVにてアーカイブをご覧いただけます。
ごあいさつ
こんにちは！
2021年3月24日発送のBEANS DELIVERY SERVICE MAGAZINEです！
前回のBDSマガジンでもお伝えしましたTHE COFFEESHOP 10周年の記念企画、みなさまはもうチェックされましたでしょうか？
好評いただいております『3月限定 March Mix』のドリップバッグ100個が当たるキャンペーン！
SNSでアカウントをフォロー、投稿をリポストするだけで応募完了となりますので、まだの方はぜひご応募くださいね！
・Instagram：@thecoffeeshop_jp
・twitter：@THECOFFEESHOPjp
キャンペーンの応募は3月31日まで。
どうぞお見逃しなく！
それでは、BDS MAGAZINE 3月24日号、スタートです！
3月24日発送のコーヒー紹介
Honduras／Patriarca(ホンジュラス／パトリアルカ)
まずは、THE COFFEESHOPがホンジュラスにて直接買い付けを行ってきたシリーズの第5弾をご紹介します！
農園主のマルティン・ガレアス氏は、父から更地を相続したことをきっかけに農園を開きました。
当初は元手がなく、トウモロコシと豆を栽培して生計を立てていましたが、副業をして集めた資金を利用してようやくコーヒー栽培を始めることができました。
多くの苦労を経験しましたが、小規模生産者として品質に見合った対価を受け取ることができ大変満足しているそうです。
今回ご紹介するロットは『イカフェ90』という品種。
カトゥーラ種とカティモール種を掛け合せた、IHCAFE研究所で開発されたハイブリット品種になります。
農地では適切なタイミングで剪定を行い、土壌分析の結果をもとに施肥を行っています。
収穫期になると14人のピッカーが完熟チェリーのみを手作業で摘み取り、発酵槽で18～24時間かけてミューシレージを分解。乾燥は約15日かけて行われています。
高い標高によって生まれる明るい酸味は、チェリーやアプリコットを思わせるような甘く瑞々しい印象で、糖蜜のような甘い余韻の残る素晴らしいカップクオリティのコーヒーです。
マルティン・ガレアス氏は、スペシャルティコーヒーを生産することで生活の質が向上し、最近になって果肉除去機を購入するなどの設備投資を行うことができるようになりました。
彼らの目標は、これからもカップクオリティの向上に励み、消費者に満足してもらえるコーヒーを生産し続けることです。
【農園】パトリアルカ農園
【生産者】マルティン・ガレアス
【地域】ラパス県サンティアゴ・プリングラ
【標高】1,950m
【品種】イカフェ90
【生産処理】ウォッシュド
Costa Rica／Sin Limites(コスタリカ／シン・リミテス)
続いては、中米コスタリカの名産地より、有名マイクロミルのコーヒーをご紹介です！
シン・リミテス・マイクロミルは、ハイメ・カルデナスさんご夫婦によって2003年に設立された家族経営のミルです。
ミルというのは生産処理の施設のことで、シン・リミテスの場合、コーヒーを果実からパーチメントの状態まで処理するウェットミルを指します。
コスタリカの優良産地のひとつであるウエストバレー・ナランホに位置し、1,500mと恵まれた標高にあります。
”マイクロミル”という呼び名は、これは、コスタリカの国際企業が運営している、地域ごとの大きな生産処理場“メガミル”に対して生まれた言葉です。
比較的規模が小さく、よりテロワールの鮮やかなマイクロロットを取り扱うことができるメリットがあります。
シン・リミテスは、数あるコスタリカのマイクロミルの中でも特に有名なミルのひとつです。
綺麗に整備された乾燥テーブルなど、細部にまで行き届いた環境で、いかに手間暇をかけて生産しているかがわかります。
特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、このシン・リミテス・マイクロミルがコスタリカのハニープロセスを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。
2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も何度も入賞を果たしています。
農園名の”シン・リミテス”とは、『限界がない、無限の』という意味。
彼らのコーヒーにかける思いは、まさしくその名の通りだと言えるでしょう。
鮮やかな柑橘系のアシディティがあり、真っ先に思い浮かぶのはオレンジの印象でした。
また、ナッツのような落ち着いた甘さもあり、高いレベルでバランスのとれたコーヒーに仕上がっています。
いまやコスタリカの代名詞ともなったハニープロセス。
そんなコスタリカ・ハニーを牽引してきた名門マイクロミルを、どうぞお楽しみください！
【生産者】ホセ・ハイメ・カルデナス、マイベル・バランデス
【農園】エマヌエル農園
【マイクロミル】シン・リミテス・マイクロミル
【地域】ウエストバレー、ナランホ、ロウルデス
【標高】1,550〜1,600m
【品種】ビジャサルチ
【生産処理】イエローハニー
仕入れるコーヒー生豆の選び方
THE COFFEESHOPが毎月お届けしている、このBEANS DELIVERY SERVICE。
シングルオリジンプランで、月200g以上お申し込みいただいている方には、毎月4種類のコーヒー豆をお届けしています。
ということは当然、THE COFFEESHOPでは毎月新しいコーヒー豆を少なくとも4種類以上仕入れているわけですが、実際のところ、なかなか大変なスケジュールになります。
基本的なラインナップ決めの流れとしては、
- 仕入れ先からサンプル生豆をもらう
- サンプル焙煎をする
- カッピングで仕入れるロットを選び、取り寄せ
- 店舗に到着次第、再びサンプル焙煎
- カッピングしながら焙煎方法、煎りあげのベストを探る
- 焙煎が決まったらカップコメントを作る
- 本焙煎して発売！
というような形です。
1種類のコーヒー豆を選ぶのに、何度もサンプル焙煎とカッピングを繰り返します。
スペシャルティコーヒー専門店として自信を持ってお届けできるコーヒー豆だけを取り扱いたいので、仕入れを決める際には必ず自分の舌で確認してから選ぶことにしています。
平均すると毎週1種類の新しいロットを決めるわけですから、ほとんど毎日のように新しいサンプルをカッピングする日々を過ごしています。
このサンプル時点でのカッピングですが、生豆をもらって自分たちのサンプルロースターで焼く場合もあれば、焙煎された状態で届くこと、あるいは合同のカッピング会で選ぶこともあります。
自分たちでサンプル焙煎するときにはある程度THE COFFEESHOPで販売するときと同じくらいの焙煎度合いで煎り上げますが、焙煎豆で届く場合や合同カッピング会で試す場合には、販売するコーヒーよりもかなり浅めの焙煎度合いでカッピングすることが多いです。
これは、焙煎度合いや焙煎方法に左右されず、サンプル豆本来のポテンシャルだけを判断できるように、ある種業界の基準としてそうなっているのですが、まっすぐに1杯のコーヒーとして見てしまうと、味の薄い未発達なもの、という評価になってしまいます。
ということはつまり、サンプルカッピングをする際には『このロットをTHE COFFEESHOPの焙煎に当てはめたらどういう風味のコーヒーになるのか』を、推測しながらカッピングする必要があるわけですね。
カッピング評価をする際には主に8つの項目について採点していきますが（COE方式）、中でも『フレーバー』、『スウィートネス』、『アシディティ』については、焙煎度合いや焙煎方法に左右される側面が非常に大きいと思っています。
もちろんポテンシャルとしてそれらの要素を持っている必要はありますが、焙煎によって出る・出ないが特にはっきりする項目がこの3つだと思います。
スペシャルティコーヒーの評価のうち、ある意味もっとも分かりやすく、判断材料になりやすいこの3項目。
極めて浅煎りのサンプルカッピングでこの3つの項目を基準に判断しようとするのは、ライトロースト主体のお店以外では難しいと感じています。
個人的にサンプルカッピングのときにもっとも重要視しているのは、『クリーンカップ』の項目。
クリーンカップとは、『コーヒーの味の中に汚れ、または風味の欠点・瑕疵が無いこと。透明性があること』を指します。
雑味や味の曇り、明らかなネガティブ要素があると、それが飲んだ時の印象として支配的になり、フレーバーなど他の評価項目にも大きく影響します。
クリーンカップが優れていることは、スペシャルティコーヒーとして評価されるための基本であり、大前提だと思っています。
フレーバーやアシディティなどと違い、普段自宅でコーヒーを飲むシーンでは伝わりづらいのですが、THE COFFEESHOPで取り扱う豆を選ぶ際には一番大切にしているポイントですので、語りたくなった次第です。笑
クリーンカップの評価ができるようになるには、クリーンではないコーヒーも含めてとにかくいろいろなコーヒーを経験するしかないのですが、ときどきなんとなくでも意識して飲んでいただけると嬉しいです！
それでは良いコーヒーライフを！
次回発送予定
BEANS DELIVERY SERVICE 次回発送→ 4月14日(水)予定
毎月１〜２回お届け！とっても便利で美味しいスペシャルティコーヒーをお届けするコーヒー豆の定期便。
THE COFFEESHOPが直接ホンジュラスで買い付けた、日本初上陸のコーヒー豆など、よりマニアックな内容を楽しむことができますよ♪
→ コーヒー定期便 【BEANS DELIVERY SERVICE】
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