2019.11.22

コーヒー豆の保存方法|素朴な疑問に焙煎人がお答えします!

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コーヒー豆を購入し、ご自宅で楽しむ際、豆の保存方法はどうするのが正しいのか、悩んだことはありませんか?保存場所はどこが良いのか。保存容器はどんなものが良いのか。美味しく飲める賞味期限はどのくらいなのか。

そんな悩み多き『コーヒー豆の保存方法』について、最新2019〜2020年版として、全3回に渡ってお届けいたします!!(場合によっては4回になるかもしれません!)

今回は第一話。コーヒー豆の保存に関する素朴な疑問について、THE COFFEESHOP でメインロースター(焙煎人)を務める萩原より回答していきたいと思います。

目次

Q. コーヒーを美味しく飲むには『抽出』よりも『保存』が大事って本当?

A. これはその通りですね。抽出は、豆の美味しさを文字通り抽出する工程です。そこでいくら上手くやろうとしても、豆が持っているポテンシャル以上のコーヒーを淹れることはできません。

購入したコーヒー豆は、焙煎からできれば2週間以内(挽き豆の場合はもっと早く)に飲みきっていただくことをおすすめしています。

とはいえ、お仕事が忙しかったり、体調を崩してしまったりで、1週間で飲みきれないこともありますよね。そんな時のために、保存の知識をしっかり身につけていただいて、出来るだけ最後まで美味しいコーヒーを楽しんでいただけたら嬉しいです。

Q. 保存して置いたら、酸味が強くなった気がする。これって良くないの?

A. 焙煎から日にちが経った豆は、だんだんと風味が劣化していきます。劣化によって、酸味が強くなってしまう豆もあります。

保存して置いておいたもので酸味が強くなった場合、劣化によってネガティブな酸味が増えてしまったというケースが多いと思われます。

(ちなみに酸っぱくなることを酸化と言うのではありません。 酸素と触れて起こる化学変化を酸化といいます。)

Q. 保存の際、空気以外に気をつけることは?

A. コーヒー豆保存の大敵は、空気(酸素)、水分、温度(高温)、光(紫外線)の4つです。

焙煎豆は、多孔質といって、小さい穴が無数に空いている構造です。スポンジのようなイメージです。通常そこに 1~3%の水分を含んでいますが、湿気が多い場所に晒されると、さらに水分を吸着してしまいます。

水分を吸った焙煎豆は、本来のフレーバーが損なわれ、ネガティブな味やフレーバーが感じられるようになってしまいます。

また、コーヒー豆は、酸素に触れることで酸化という現象が進み、いやな酸味が渋み、枯れたような香り出てしまうことも。

さらに、高温であれば高温であるほど、化学変化のスピードが上がるため、酸化や水分による劣化のスピードも早くなります。

温度と同じく、紫外線によっても劣化が進むため、太陽光や強い蛍光灯の光も大敵となります。

Q. 保存するのはジップ袋と密閉容器どっちがいい?

A. ジップ袋と密閉容器、どちらもメリット・デメリットがあります。

ジップ袋は空気を抜いて保管できるので、豆と酸素とが触れる量を極力少なくすることができます。しかしその反面、光を防げないことが弱点となります。

一方、保存缶(キャニスター)などの密閉容器は気密性が高く、素材によっては紫外線などの光も防ぐことができます。しかし、保存する豆の量によっては、容器内に空白ができてしまい、そこにある空気によって酸化が進行してしまいます。

豆量が多く常温保管するときには保存缶。豆量が少なく冷蔵庫などで保管する場合にはジップ袋と、用途によって使い分けるのがオススメですね。

Q. 冷蔵庫や冷凍庫で保管するのはオッケー?その際の注意点は?

A. 冷蔵庫や冷凍庫での保管は、低温で温度変化が少ないため劣化しづらく、2週間以上の長期保存をする場合には有効です。

保管には、他の食品や庫内のニオイが移らないよう、密閉できる容器に入れるのがおすすめです。また前述した通り、コーヒー豆にとっては水分も大敵なので、夏場は室温との温度差による結露にも注意が必要です。

Q. 保存して置いたら油みたいなのが滲み出てきた。これって良くないの?

A. コーヒー豆にはもともと油分が含まれています。この油分には香味成分が多く含まれていると言われており、身体に悪いものではありませんのでご安心ください。

コーヒー豆の表面に油分が浮かんでいるのは、深煎りにしたことによる油浮きと、焙煎から日にちが経ったことで豆からにじみ出てきたものと、2通りがあります。

前者は焙煎直後からあるものなので、焙煎日を確認して、1週間以内であれば特に気にせずとも大丈夫。美味しく飲んでいただけます。

問題は後者ですね。というよりも、前者の場合でも、焙煎から時間が立ってしまっていたら同じなのですが、コーヒー豆同様に、そこにある油分も酸化によって劣化してしまうのです。

皆さんご存知の通り、酸化した油って美味しくないですよね。

賞味期限の目安としていただいて、油分が浮かんできたコーヒー豆は早めに飲みきるのがいいかもしれません。

Q. コーヒーの賞味期限はなにで判断する?味?香り?見た目?

A. コーヒーは嗜好品なので、飲んだときに美味しいと感じるかどうかが、まずは賞味期限の判断基準になると思います。

飲む前に判断するポイントとしては、豆の表面の油分の浮き具合や、挽いたときの香りの強さも大切です。

豆の種類や焙煎度合いによって異なりますが、焙煎から時間が経った豆は、豆の表面に油分が浮き上がってきたり、粉の状態での香りが弱くなってきます。

基本的には焙煎後2週間を目安に飲みきることがオススメなので、きちんと焙煎日がわかるコーヒー豆を購入して、飲み頃を確認しながら楽しみましょう。

まとめ

以上、コーヒー豆の保存に関する素朴な疑問、7つについてお答えいたしました。まだまだ細かく知りたいという方、ぜひSNSでお気軽にお声かけいただければと思います。

次回は、実際に保存するときに使う容器について。キャニスター、ジップ袋、アルミ蒸着バッグなどなど、詳しく紹介していこうと思います。

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