2018.06.28アイスコーヒー

発売中!水出しコーヒー2018|レシピ開発レポート【豆量と挽き目】編

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好評発売中の水出しコーヒー2018年バージョン。今回はレシピ開発レポート後半をお届けいたします。

スペシャルティコーヒーならではの【濃さ】を水でどこまで出せるのか。舌触り良く、スッキリとした印象を残しつつ、味をしっかり出すためにはどうすればいいのか、などなど。

今年も大いに試行錯誤して作り上げた自信作をぜひ!

目次

  • 水出しコーヒーレシピ開発(前回のおさらい)
  • 【豆の量】と【挽き目】を考える
    • レシピ開発3、豆量
    • レシピ開発4、挽き目
  • まとめ

水出しコーヒーレシピ開発(前回のおさらい)

レシピ開発前編はこちら
→ 水出しコーヒー2018|水出しならではのスッキリと甘いフレーバーを目指して開発中!

前回は抽出湯温と抽出時間について検証を行い、以下のような結果が得られました。

・抽出湯温は45℃〜50℃
・抽出時間は5時間〜6時間

後編では、豆の量と挽き目について最適なポイントを探っていきたいと思います。

【豆の量】と【挽き目】を考える

さて、ではレシピ開発後編いってみたいと思います。前編で決定した上記項目を固定し、豆の量と挽き目について検証しました。

ちなみに商品はすでに発売しておりますので、ご購入はこちらからお願いいたします。
→ COLD BREW COFFEE 2018

レシピ開発3、豆の量

豆の量は、フレーバーや味への影響よりも、単純な濃度に影響してきます。

手始めに、ハンドドリップレシピの基準値である【豆1:水15】という比率にて1リットル分抽出してみましたが、結果は濃度不足でした。

そこで、【豆1:水14】【豆1:水13】という比率にて、濃度を検証しました。

↑ 微妙な差ですが、手前から66g(1:15)、71g(1:14)、77g(1:13)です。

検証結果は以下の通りです。

サンプルA、【豆66g:水1,000g(1:15)】
薄い。濃度不足。

サンプルB、【豆71g:水1,000g(1:14)】
ちょうど良い。

サンプルC、【豆77g:水1,000g(1:13)】
濃度過多。

結果、豆の量は、水1,000gに対して71gが適量と判断しました。

レシピ開発4、豆の挽き目

ラストは、挽き目です。

豆の挽き目も、やはり濃度への影響が大きくなります。挽き目が粗過ぎると味がうまく出ず、反対に細か過ぎると濃度が濃くなり苦味と渋みが主体的になってしまいます。

挽き目による味の変化はこちらの記事で詳しく書いておりますので、ぜひご参考まで。
→ 検証|コーヒー豆の挽き目とコーヒーの味の関係とは

さらに、微粉の量も挽き目に依存するため、舌触りへの影響も大きく出ます。

水出しらしい甘さを出しながらも、スッキリと飲みやすく仕上げるには、濃度をしっかり出しつつも、微粉は最小限に抑えるということが重要な要素となります。

挽き目の検証では、まずフレンチプレス用(中粗)にてテスト。その後ペーパードリップ用(中細)まで細かくしてみましたが、濃度が足りず、そこからわずかに細かくしたポイントが最適と判断しました。

↑ サンプルX:フレンチプレス用
とても薄い麦茶のような味。

↑ サンプルY:ペーパードリップ用
悪くはないがもう一息ボディ感が欲しい。

↑ サンプルZ:ペーパードリップ用よりわずかに細かい
濃度、舌触りともに良好。狙い通りの水出しコーヒーになりました。

まとめ

以上、水出しコーヒーのレシピ開発レポート、いかがでしたでしょうか。

実際にはもっと細かい検証も含め、複合的な要素で考えながら開発を行なっておりますが、その点は企業秘密ということで悪しからず。

 

検証レシピをまとめたものは、商品パッケージに記載しておりますので、ご購入の際はそちらを参考に抽出を行なってみてください。

というわけで今年も無事完成いたしました COLD BREW COFFEE 2018 ぜひご賞味ください!

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