2018.08.09コーヒー豆

コーヒー豆をドライアイスで冷却するともっと美味しく淹れられるという噂について

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コーヒーを美味しく淹れるコツには、例えば「湯量と豆量を測る」ことや「挽き目を適正にする」こと、「淹れる直前に豆を挽く」ことなど多々あり、どれも味に大きな影響を及ぼします。

今回の検証では、「挽き目を揃える」ということにフォーカスし、焙煎豆をドライアイス冷却した状態でグラインドし、その味とフレーバーを確認してみました。

目次

  • なぜ冷却?なぜドライアイス?
  • ドライアイス冷却のコーヒー豆を挽いてみた
  • 抽出後のコーヒーの味は
  • まとめ

なぜ冷却?なぜドライアイス?

冒頭から特になんの説明もなくドライアイス冷却の話に飛んでしまいましたので、順を追って説明していきます。

まず、コーヒーの焙煎豆を冷却することで、グラインド時の挽き目が揃うという研究結果は、イギリスのバース大学によって実証されている事実です。

参考:https://www.nature.com/articles/srep24483#applications-and-concluding-remarks
(コーヒー豆の温度とグラインド後の粒度分布を調査)

有機物は低温になるほど硬く脆くなるという性質があります。理科の実験で誰もが一度は見たことがあるであろう、液体窒素で凍らせた薔薇を握り潰すとパリパリっと割れるアレです。

その性質を利用し、焙煎豆を冷却、脆くなっている状態で、グラインダーにかけることで、グラインダーへの負荷が減り、より細かく均一に挽き目が揃うとのことでした。

そこで、THE COFFEESHOP 検証チームとしても、ぜひやってみようとなったわけですが、流石に液体窒素の取り扱いはできないため、ドライアイスでチャレンジしてみました。

ドライアイス冷却のコーヒー豆を挽いてみた

ドライアイスは、マイナス79度以下で個体の状態を保っている二酸化炭素の塊です。特に取り扱い資格などは不要で、ネットでも購入することができました。

↑ さっそく焙煎豆を冷却(一晩)。

検証用の豆は、水蒸気が付く前に、開封と同時にグラインダーにかけていきます。

↑ こちらが冷却なしの挽き豆。

↓ 対してこちらがドライアイス冷却後の挽き豆。

驚いたことに肉眼でもわかるという、、、

同じ設定でグラインドしたにも関わらず、冷却なしと比較して冷却ありの方は大粒も微粉も少なく、粒度がきっちり揃っていました。(色の差は光の具合です。)

ちなみにこの時点では、冷却なしの方が強くしっかりとした香りがありました。

抽出後のコーヒーの味は

では、実際に抽出して味を確かめてみます。

今回の豆は、ケニア ングルエリ 。抽出はペーパードリップで行いました。

結果は以下の通りです。

冷却なし:
カシスやブラッドオレンジ、ブラックベリーのような風味。
ジューシーな柑橘系の酸味。
クリーミィな質感。
ブラウンシュガーのような甘みが長く続く。

冷却あり:
上記維持したまま、雑味(渋み)が非常に少なく、よりクリーンな味わいに。

↑ ドライアイスで冷却したことで、グラインド時の粒度が均一に揃い、結果抽出後のコーヒーからも微粉由来の「濁り」がなくなっていました。(写真右が冷却あり)

まとめ

というわけで、バース大学研究データの通り、ドライアイスによる冷却が、挽き目に与える影響は大きく、抽出したコーヒーの味にも大きな影響が生じるという結果になりました。

ちなみにこちらの濃度計で液体の濃度を測って見たところ、冷却の有無による差はわずか1%ほどでした。

確実に挽き豆の表面積は変化しているにも関わらず、単純な濃度の差ではほとんどわからないという点、コーヒーの奥深さと人間の味覚の素晴らしさを感じますね。

みなさんもぜひドライアイスを入手の上、試してみてくださいませ。

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