2018.03.23コーヒー豆

コーヒーの欠点豆ってなに?焙煎後に取り除く理由とは

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みなさんにお届けする際には取り除いてしまうので、焙煎に関わっていない限りはなかなか目にする機会がないものですが、実はスペシャルティコーヒーといえども、いわゆる『欠点豆』というものが存在します。

今回はその『欠点豆』を写真でご紹介。そしてなぜ取り除かなければならないかについても、身をもってレポートしていこうと思います。

コーヒーの欠点豆集めてみた

目次

  • スペシャルティコーヒーとは
  • 欠点豆の種類
  • なぜ取り除かなければならないのか
  • まとめ

スペシャルティコーヒーとは

私たちが日頃楽しんでいるコーヒーは、豆の栽培から生産処理、焙煎、抽出に至るまで、実に多くのプロフェッショナルの手を通じて、1杯のカップに仕上がります。

そのトレーサビリティのランクに応じてグレーディングが行われ、最も優れたトップ数%をスペシャルティコーヒーと呼びます。

スペシャルティコーヒーと呼べる条件には当然焙煎も含まれており、焙煎後の豆のピッキング(欠点豆を取り除く作業)も大事な工程となります。

スペシャルティコーヒーについて、もっと詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。 → スペシャルティコーヒー入門まとめ

欠点豆の種類

さて、では本題。

焙煎後にピッキングの対象となる『欠点豆』の種類について、写真で見ていきましょう。

↑ まず、こちらが正常な焙煎豆です。(ブラジル・イルマス ペレイラ)

コーヒー欠点豆

↑ そしてこちらが欠点豆です。

正常の焙煎豆と比較して、色に均一感がなく、形もバラバラであることがわかります。アクセサリー用のウッドピースのような見た目です。

種類別に見ていきましょう。

コーヒー豆 不良

↑ 発育不良のコーヒー豆。

コーヒー豆 不良品

↑ 水分不足により火が入りすぎ(左)。右は正常豆。

パーチメント残り

↑ 生産処理時にパーチメント(薄皮)が取り除けていない。

異形コーヒー

コーヒー焙煎 病気

↑ 異形、空洞、カビ。

なぜ取り除かなければならないのか

これらの欠点豆。なぜ取り除かなければならないかというと、単純に『美味しくないから』です。

実際にカッピングして確かめてみましたが、ええ、そりゃあもう、ひどいもんです。

(カッピングってなに?という方はこちらをご覧ください → コーヒーの評価方法|カッピング

↑ 正常の焙煎豆(上)と、欠点豆(下)をグラインド。

ドライでの香りチェック:
ヘーゼルナッツのような香ばしさがある正常の焙煎豆に対し、欠点豆のほうはスパイシーな香りがします。が、けっして嫌な印象はありません。

クラストでの香りチェック:
チョコレートやヘーゼルナッツのような甘く香ばしい香りの正常豆に対し、欠点豆はやはりスパイス感が強め。鼻の奥に若干トゲトゲしい感じが残りますが、こういうコーヒーもあるよねくらいの印象です。

ブレイク、テイスティング:
甘さと酸味のバランスが心地良い正常豆に対し、欠点豆は甘さがなくエグ味と渋みが強い

香りを嗅いでいるのみの段階ではさほど感じなかった嫌な印象ですが、口にした途端に喉の奥まで一気に攻めてきます。

甘さは全く感じず、酸味も薄く、漢方薬のようなフレーバー(フレーバーといっていいものか?)。

そしてアフターテイストがとにかくひどい。喉の奥に繊維質ななにかが刺さるような感じが、ずっと続きます。

まとめ

欠点豆を取り除く意味、お分りいただけたでしょうか?

コーヒー豆を販売する場合も、1杯のカップで販売する場合も、 “スペシャルティコーヒー” としてご提供するのであれば、欠点豆のピッキングは当たり前に行うべき工程です。

今回身をもって検証してみましたが、やはり数%混じるだけでもカップの味や風味は大きく変化してしまいます。

THE COFFEESHOP では、焙煎・冷却後のタイミングと、販売・計量時のタイミングの2回、ピッキングを行なっておりますので、安心してスペシャルティコーヒーをお楽しみいただければ幸いです。

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